Η κύρια διαφορά μεταξύ του Creole και του Cajun είναι αναμφισβήτητα στην ιστορία της μετανάστευσης, καθώς η τελευταία ομάδα προέρχεται από τον Καναδά και η πρώτη συνδυάζει ανθρώπους από την Ισπανία, την Αφρική, την Καραϊβική και πολλές άλλες περιοχές. Η κουζίνα τους είναι επίσης διαφορετική, ποικίλλει ως προς την πικάντικη γεύση και τα υλικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για παρόμοια πιάτα. Αν και και οι δύο τύποι ανθρώπων χρησιμοποιούν τα γαλλικά ως βάση για την ομιλία τους, οι Κρεολοί βασίζονται περισσότερο σε άλλες γλώσσες. Τείνουν επίσης να περιλαμβάνουν στοιχεία της αφρικανικής, ιθαγενούς αμερικανικής ή της Καραϊβικής κουλτούρας στη μουσική και την πίστη τους, ενώ οι Cajuns χρησιμοποιούν συνήθως στυλ τζαζ ή μπλουζ και κλίνουν προς τον Καθολικισμό.
Ιστορία Μετανάστευσης
Τόσο οι κρεολοί όσο και οι άνθρωποι του Cajun επηρεάζονται έντονα από τη γαλλική κουλτούρα, αλλά οι διαφορές στην ανάπτυξή τους τους κρατούν διακριτούς. Ο Cajun αναφέρεται σε κάποιον του οποίου οι πρόγονοι κατάγονταν από την Acadia, μια περιοχή που περιλαμβάνει το νησί του Πρίγκηπα Εδουάρδου, τη Νέα Σκωτία και το Νιού Μπράνσγουικ. Οι Βρετανοί είχαν τον έλεγχο της περιοχής στις αρχές του 1700 και κατά τη διάρκεια του Γαλλικού και του Ινδικού Πολέμου, φοβήθηκαν ότι οι Ακαδοί θα ξεσηκωθούν και θα πολεμήσουν με τους Γάλλους. Οι Βρετανοί τους έδιωξαν από την περιοχή μεταξύ 1755 και 1763, ένα γεγονός γνωστό ως «Le Grand Derangement» (η Μεγάλη Ανατροπή). Τελικά, αυτοί οι εκτοπισμένοι έφτασαν στη Λουιζιάνα, όπου και εγκαταστάθηκαν.
Αντίθετα, οι Κρεολοί είναι απόγονοι ανθρώπων που εγκαταστάθηκαν στη Λουιζιάνα – ειδικά στη Νέα Ορλεάνη – από πολλές χώρες, κυρίως τη Γαλλία και την Ισπανία. Αφρικανοί και Αφροαμερικανοί, σκλάβοι και ελεύθεροι, ήταν επίσης μέρος του πληθυσμού, όπως και άνθρωποι από την Καραϊβική, την Ιταλία και τη Γερμανία. Πολλοί από τους Γάλλους και Ισπανούς αποίκους ήταν μέλη της ανώτερης τάξης, που συχνά είχαν υπηρέτες. Οι άνθρωποι αποκαλούσαν κάποιον με ευρωπαϊκές ρίζες «γαλλικό κρεόλ», ενώ εκείνοι που είχαν μικτές καταβολές ονομάζονταν «Λουιζιάνα Κρεόλ».
Ένας εύκολος τρόπος για να θυμάστε τη διαφορά στην ιστορία είναι ότι Cajun είναι ο τρόπος με τον οποίο προφέρεται η λέξη “acadien”, η οποία βασίζεται στην περιοχή του Καναδά, στα γαλλικά Cajun. Η λέξη Creole προέρχεται από την ισπανική λέξη, criollo, η οποία μεταφράζεται χονδρικά σε εγγενή ή τοπική. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν αυτόν τον όρο για να περιγράψουν πράγματα που ήταν μέρος του Νέου Κόσμου κατά την περίοδο που οι Ισπανοί και οι Γάλλοι έλεγχαν τη Λουιζιάνα.
Μαγείρεμα
Σε πολύ γενικές γραμμές, λαμβάνοντας υπόψη το υπόβαθρο και των δύο ομάδων, μερικοί άνθρωποι λένε ότι το μαγείρεμα Cajun είναι πιο «χώρα», καθώς εκείνοι από την Acadia έμαθαν να ζουν από τη γη και είχαν την τάση να μαγειρεύουν συχνά σε κατσαρόλες. Οι άνθρωποι συχνά περιγράφουν την κρεολική μαγειρική ως πιο «αστική», επειδή αυτοί οι άνθρωποι είχαν πρόσβαση σε μεγαλύτερη ποικιλία φαγητών από τις πατρίδες τους και μπορούσαν εύκολα να ψωνίσουν στις τοπικές αγορές. Συχνά έφερναν μαζί τους και τους σεφ τους, οι οποίοι συνδύαζαν ευρωπαϊκά στυλ παρασκευής πιάτων με τοπικά βότανα, λαχανικά, θαλασσινά και άλλα υλικά.
Γενικά, το μαγείρεμα Cajun είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιεί χοιρινό, κοτόπουλο και λουκάνικο. Οι μάγειρες συχνά περιλαμβάνουν και καραβίδες. Τα κρεολικά πιάτα συνήθως κινούνται προς πιο ελαφριές επιλογές, όπως καβούρι, γαρίδες και στρείδια. Αυτή η διαφορά είναι ιδιαίτερα αισθητή στα παραδοσιακά gumbos.
Όταν κάποιος φτιάχνει μια συνταγή Cajun, συνήθως στηρίζεται σε αυτό που είναι γνωστό ως η «αγία τριάδα» της πιπεριάς, του σέλινου και του κρεμμυδιού. Το καλαμπόκι και το ρύζι είναι επίσης κοινά. Με την κρεολική μαγειρική, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν επίσης την τριάδα, αλλά περιλαμβάνουν πολλές ντομάτες, σημάδι ιταλικών επιρροών.
Η κουζίνα Cajun περιλαμβάνει συνήθως μια καλή δόση πιπεριού καγιέν, που της δίνει μια πικάντικη λαχτάρα. Επίσης γενικά χρησιμοποιεί βότανα όπως θυμάρι, πάπρικα, πιπέρι, μαϊντανό και αλεσμένη ρίζα sassafras (filé). Τα κρεολικά πιάτα συνήθως πάνε πιο εύκολα με το καγιέν και το φιλέ, βασιζόμενοι περισσότερο σε κόκκινες πιπεριές, μουστάρδα, μπαχάρι, μπάμιες και σκόρδο. Ως αποτέλεσμα, είναι γεμάτο γεύση, αλλά δεν είναι απαραίτητα καυτό όπως συχνά απεικονίζεται.
Και στα δύο είδη μαγειρέματος, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν συχνά αλεύρι για να δώσουν βάση ή να πήξουν πιάτα όπως σάλτσες και μαγειρευτά. Αυτές οι βάσεις είναι γνωστές συλλογικά ως roux, rue ή panada. Εκείνοι από την καταγωγή Cajun χρησιμοποιούν γενικά λάδι ως λίπος στη συνταγή, ενώ οι κρεολικοί χρησιμοποιούν συνήθως βούτυρο. Η χρήση βουτύρου ήταν δυνατή για αυτήν την ομάδα επειδή είχαν καλύτερη πρόσβαση στα γαλακτοκομικά προϊόντα και είχαν ισχυρότερη επιρροή από την Ιταλία, όπου η παρασκευή του ρουξ με αυτόν τον τρόπο ήταν στάνταρ.
Γλώσσα
Οι άνθρωποι στη Λουιζιάνα μιλούν τόσο κρεολικά όσο και γαλλικά Cajun. Το πρώτο είναι μια γραμματικά διακριτή μορφή των γαλλικών με ρίζες στα ιθαγενή, αφρικανικά, ισπανικά και παραδοσιακά ή τυπικά γαλλικά. Το τελευταίο έχει βάση κυρίως στα ακαδικά γαλλικά, μια καναδική διάλεκτο, αν και δανείζεται λεξιλόγιο από άλλες γλώσσες. Πολλοί κρεολικοί μιλούν Cajun και αντίστροφα, επομένως ο ομιλητής δεν είναι σημαντικός όταν προσπαθείτε να διακρίνετε μεταξύ των δύο γλωσσών.
Τα κρεολικά γαλλικά είναι μια γλώσσα υπό εξαφάνιση, με λίγους μονόγλωσσους ομιλητές από τους 20,000 έως 30,000 ανθρώπους που τη γνωρίζουν. Τα γαλλικά Cajun βρίσκονται σε ακόμη χειρότερη κατάσταση, με περίπου 15,000 ομιλητές από το 2013. Μέρος αυτού οφείλεται σε μια προηγούμενη προκατάληψη κατά της γαλλικής γλώσσας στη Λουιζιάνα, η οποία σιγά σιγά σβήνει. Τόσο άτομα όσο και μεγάλοι οργανισμοί, όπως το Συμβούλιο για την Ανάπτυξη της Γαλλικής γλώσσας στη Λουιζιάνα, εργάζονται για τη διατήρηση.
Μουσική
Η μουσική Cajun αρχικά ακουγόταν πολύ σαν τη κάντρι ή τη λαϊκή μουσική που παιζόταν κατά τη διάρκεια του 1700, όταν η Λουιζιάνα ήταν ακόμη εγκατεστημένη. Με την πάροδο του χρόνου, απορρόφησε στοιχεία τζαζ, ιδιαίτερα Dixieland, και μπλουζ. Το κρεολικό στυλ, λόγω της πιο περιεκτικής φύσης του λαού των Κρεολών, πήρε χαρακτηριστικά της Καραϊβικής και της Αφρικανικής μουσικής. Και τα δύο είδη μουσικής, ωστόσο, βασίζονται έντονα στο βιολί και το ακορντεόν, και τα δύο χρησιμοποιούν συχνά το βαλς και τις φόρμες δύο βημάτων.
Θρησκεία
Γενικά, οι Cajuns έχουν ισχυρούς δεσμούς με τον Καθολικισμό. Πολλοί Κρεολοί ακολουθούν αυτή τη θρησκεία, επίσης, αλλά είναι επίσης σύνηθες να ακολουθούν άλλες θρησκείες με βάση το υπόβαθρό τους. Μερικοί άνθρωποι, για παράδειγμα, κλίνουν προς την πνευματικότητα των ιθαγενών της Αμερικής, χρησιμοποιώντας τη φαρμακευτική θεραπεία. Άλλοι επικεντρώνονται σε λαϊκές θρησκείες από την Αφρική ή την Καραϊβική. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα άτομα αναμιγνύουν λίγο από όλα μαζί, χρησιμοποιώντας έναν εκλεκτικό συνδυασμό προσευχής, βουντού, γοητειών, κεριών και «άγριων» εκκλησιαστικών λειτουργιών που τονίζουν ότι είναι «κατέχονται» από το πνεύμα.
Κρίσεις
Αν και οι διαφορές μεταξύ Creole και Cajun είναι πιθανές για κάποιον να δει, οι δύο ομάδες αναμειγνύονται όλο και περισσότερο στη Λουιζιάνα. Γίνεται όλο και πιο δύσκολο για ένα άτομο να χαρακτηρίσει κάτι ότι ανήκει αποκλειστικά σε μια κατηγορία, και ορισμένοι ειδικοί πιστεύουν ότι κινούνται μαζί για να σχηματίσουν μια μεγάλη ομάδα. Οι κρεολικοί μάγειρες, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν καραβίδες στις συνταγές τους πιο συχνά, ενώ πριν, αυτά τα θαλασσινά ήταν σχεδόν εξ ολοκλήρου συστατικό Cajun. Ο σεφ Paul Prudhomme είναι ένα παράδειγμα κάποιου που έχει συγχωνεύσει τις παραδόσεις στο “Louisiana cooking”.