Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ ωριμασμένου και μη ωριμασμένου μπέικον είναι η διαδικασία συντήρησης. Οι ωριμασμένες ποικιλίες βασίζονται συνήθως σε χημικές ουσίες και πρόσθετα, ενώ οι μη ωριμασμένες εναλλακτικές συνήθως περιλαμβάνουν περισσότερα φυσικά άλατα και αρώματα. Και τα δύο είδη μπέικον είναι στην πραγματικότητα «θεραπευμένα», που σε ένα πλαίσιο κρέατος ουσιαστικά σημαίνει απλώς «διατηρημένο». Οι μη θεραπευμένες εκδόσεις θεωρούνται συχνά πιο υγιεινές, αλλά αυτό μπορεί να αποτελέσει σημείο συζήτησης. Όσον αφορά τις θερμίδες, τα δύο είναι περίπου ίσα. Οι κύριες διαφορές αφορούν συνήθως τον τρόπο σκλήρυνσης και τη φύση και την ποιότητα των προσθέτων που χρησιμοποιούνται. τα οφέλη ή τα μειονεκτήματα του προϊόντος στο σύνολό του για την υγεία συνήθως δεν αποτελούν μέρος του υπολογισμού.
Βασικά ωρίμανσης
Εκτός κι αν το κρέας πωλείται ωμό, πρέπει να διατηρηθεί με κάποιο τρόπο για να παραμείνει φρέσκο και να μην χαλάσει. Το μπέικον μερικές φορές καπνίζεται, αλλά η ωρίμανση είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος παρασκευής του προς πώληση. Ο παλαιότερος και πιο παραδοσιακός τρόπος για να θεραπεύσετε το κρέας είναι με αλάτι. Οι ενώσεις στο αλάτι, ιδίως το θαλασσινό αλάτι, αφαιρούν την υγρασία και σφραγίζουν την επιφάνεια από βακτήρια και άλλους ρύπους. Κάπως παράδοξα, το μπέικον που διατηρείται με αυτόν τον τρόπο αναφέρεται συνήθως ως «μη ωριμασμένο». Ο χαρακτηρισμός “καθαρισμένο” αποθηκεύεται συνήθως για το κρέας που έχει συντηρηθεί με χημικές ουσίες που μιμούνται το αλάτι, αλλά είναι πιο αποτελεσματικές και προβλέψιμες από την άποψη της παραγωγής.
Παράγοντες Συντήρησης Μπέικον
Ανεξάρτητα από το πώς ωριμάζεται το κρέας, συνήθως ξεκινά με τον ίδιο τρόπο. Το μπέικον που παρασκευάζεται με κάθε τρόπο συνήθως παρουσιάζεται λεπτές λωρίδες κρέατος, συνήθως χοιρινό, κομμένες γύρω από την κοιλιά ή τον ώμο του ζώου. Στις περισσότερες περιπτώσεις αποτελείται κυρίως από λίπος, αλλά αυτό μπορεί να ποικίλλει. Γίνεται ωριμασμένο ή μη ωριμασμένο ανάλογα με το πώς ο αγρότης ή ο κατασκευαστής το συντηρεί αφού κοπούν οι λωρίδες.
Το «πολυμένο» μπέικον συνήθως εμποτίζεται σε άλμη και στη συνέχεια επεξεργάζεται με νιτρικό νάτριο ή νιτρώδες νάτριο που παρασκευάζεται στο εμπόριο για να σφραγιστεί η υγρασία και να μην αλλοιωθεί το κρέας. Πρόκειται για συντηρητικά του εμπορίου που μιμούνται την αντίδραση του αλατιού αλλά σε πιο συμπυκνωμένη μορφή με ταχύτερη δράση. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν και άλλα χημικά συντηρητικά, ανάλογα με τον κατασκευαστή. Το μπέικον που συσκευάζεται προς πώληση συνήθως αναφέρει αυτά τα συστατικά και τα πρόσθετα κάπου στην ετικέτα, αλλά όχι πάντα.
Το μπέικον που φέρει την ένδειξη «μη ωριμασμένο» παρασκευάζεται συνήθως μόνο με συστατικά που υπάρχουν φυσικά. Το αλάτι σέλινου είναι μια κοινή επιλογή, καθώς είναι πολύ υψηλό σε φυσικά νιτρικά άλατα. Μερικές φορές χρησιμοποιείται επίσης καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος, η οποία βρίσκεται συχνά στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το μεγαλύτερο μέρος του μη ωριμασμένου μπέικον είναι επίσης πολύ πλούσιο σε αλάτι. Οι πιο φανταχτερές μάρκες χρησιμοποιούν συχνά θαλασσινό αλάτι ή κρυστάλλους αλατιού ανώτερης ποιότητας, αλλά το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι θα λειτουργήσει επίσης.
Γεύση και Μαγειρική
Οι γνώστες του φαγητού υποστηρίζουν μερικές φορές ότι οι θεραπευμένες και οι μη ωριμασμένες εκδοχές έχουν λεπτές γευστικές διαφορές, αλλά δεν συμφωνούν όλοι. Σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις, είναι εναλλάξιμα. το μαγείρεμα ψήνεται με τον ίδιο τρόπο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο και τείνει να τραγανίζει με τον ίδιο τρόπο. Οι κύριες διαφορές συνήθως έχουν να κάνουν με τη γεύση και την αλμύρα που, ανάλογα με τη μάρκα ή τη μέθοδο παρασκευής, μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να εντοπιστούν.
Διάρκεια Ζωής
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το ωριμασμένο μπέικον θα διαρκέσει πολύ περισσότερο από τις μη ωριμασμένες εκδόσεις. Τα χημικά πρόσθετα που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι μεταποιητές είναι πολύ αποτελεσματικά στο να διατηρούν το κρέας φρέσκο και οι λωρίδες αυτής της κατηγορίας είναι συχνά καλές για αρκετούς μήνες εάν διατηρούνται σφραγισμένες και στο ψυγείο. Ωστόσο, το μη ωριμασμένο μπέικον είναι συχνά καλό μόνο για περίπου μια εβδομάδα. Η φυσική συντήρηση είναι αποτελεσματική, αλλά συνήθως δεν είναι τόσο αποτελεσματική, τουλάχιστον όχι όταν πρόκειται για μακροχρόνια αποθήκευση.
Διαφορές Υγείας
Οι άνθρωποι μερικές φορές λένε ότι το μη ωριμασμένο μπέικον είναι πιο υγιεινό, αλλά πολλά από αυτά εξαρτώνται από την προοπτική. Οι υποστηρικτές των υγιεινών τροφίμων ισχυρίζονται περιοδικά ότι οι μη ωριμασμένες εκδόσεις είναι προτιμότερες επειδή αποφεύγουν τα χημικά πρόσθετα και μπορούν να θεωρηθούν «όλα φυσικά». Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, το να είσαι φυσικός δεν κάνει μια τροφή υγιεινή. Οι περισσότεροι διατροφολόγοι σπεύδουν να επισημάνουν ότι το μπέικον είναι πολύ λιπαρό και πλούσιο σε χοληστερόλη και θερμίδες ανεξάρτητα από το πώς συντηρείται. Οι ωριμασμένες εκδόσεις τείνουν να έχουν πολλά λεγόμενα «ψεύτικα» συστατικά, αλλά οι μη ωριμασμένες εναλλακτικές είναι συχνά πολύ υψηλότερες σε νάτριο και άλατα.
Γεύσεις και στυλ
Τόσο το ωριμασμένο όσο και το μη ωριμασμένο μπέικον μπορούν να βρεθούν σε διάφορες γεύσεις και στυλ. Οι χοντρές, καπνιστές και καρυκευμένες εκδόσεις είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς, αλλά πολλά εξαρτώνται από την αγορά και το τι θέλουν να αγοράσουν οι πελάτες. Ο πιο παραδοσιακός και «αγνός» τρόπος για να βάλετε αυτές τις γεύσεις στο κρέας είναι να καπνίσετε λωρίδες πάνω από αρωματικό ξύλο, να τις εμποτίσετε με φυσικά αποστάγματα ή να τις καρυκεύσετε με φρέσκα μυρωδικά και μπαχαρικά. Τίποτα σχετικά με το πώς ωριμάζει το κρέας δεν υπαγορεύει τη διαδικασία αρωματισμού. Ως αποτέλεσμα, το μη ωριμασμένο μπέικον μπορεί στην πραγματικότητα να χρησιμοποιεί χημικές ή συντομευμένες γεύσεις. Αυτό θα το καθιστούσε λιγότερο φυσικό και αγνό, αλλά θα μπορούσε να πωληθεί με την ετικέτα “uncured” στα περισσότερα μέρη, υπό την προϋπόθεση ότι δεν συντηρήθηκε με χημικά. Τα άτομα που ανησυχούν για τα πρόσθετα θα πρέπει να είναι προσεκτικά ώστε να διαβάζουν προσεκτικά το υλικό συσκευασίας ή να συζητούν με τους διανομείς για το πώς ακριβώς κατασκευάστηκε ένα συγκεκριμένο προϊόν.
Πού να αγοράσετε
Τα περισσότερα παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ πωλούν και τα δύο στυλ, αλλά μερικές φορές εμφανίζονται σε διαφορετικά μέρη. Οι ωριμασμένες λωρίδες μπορούν συχνά να βρεθούν σε συσκευασίες σφραγισμένες με κενό μαζί με άλλα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, ενώ οι μη ωριμασμένες εκδόσεις αποθηκεύονται πιο συχνά πίσω από τον πάγκο του κρεοπωλείου και πωλούνται κατά βάρος. Τα μικρά κρεοπωλεία ή τα ντελικατέσεν της γειτονιάς μπορούν να κρατήσουν και τα δύο πίσω από τον πάγκο και οι υπάλληλοι μπορούν συχνά να εξηγήσουν τις διαφορές κατόπιν αιτήματος.