Το κρύο κάπνισμα και το ζεστό κάπνισμα είναι δύο διαφορετικές μέθοδοι χειρισμού του κρέατος μετά τη σφαγή του. Η μεγάλη διαφορά μεταξύ τους είναι ότι η μία μέθοδος περιλαμβάνει θερμότητα, ενώ η άλλη όχι. Και τα δύο θα δώσουν γεύση στο κρέας, αλλά το ζεστό κάπνισμα το θεραπεύει επίσης, δημιουργώντας ένα κρέας σταθερό στο ράφι που μπορεί να αποθηκευτεί σε πιο ποικίλες συνθήκες από το κρύο καπνιστό κρέας. Εκτός από το κρύο και το ζεστό κάπνισμα, τα κρέατα μπορούν επίσης να ωριμαστούν με άλμη, αλάτισμα, ξήρανση με αέρα και συνδυασμούς αυτών των τεχνικών.
Όταν το κρέας καπνίζεται ζεστό, κλείνεται σε καπνιστή μαζί με φωτιά ή λάκκο με κάρβουνα. Αρωματικά ξύλα, όπως κέδρος, χικάριος ή μήλο, μεταξύ άλλων, προστίθενται στη φωτιά έτσι ώστε να δημιουργήσουν έντονα αρωματικό, γευστικό καπνό. Η θερμότητα από τη φωτιά ή τα κάρβουνα μαγειρεύει το κρέας, ωριμάζοντας το έτσι ώστε να είναι λιγότερο πιθανό να αποσυντεθεί, ενώ ο καπνός διαπερνά το κρέας, εμποτίζοντας το με πλούσια γεύση. Δεν είναι ασυνήθιστο να μαρινάρετε ή να αλατίζετε τα κρέατα πριν τα καπνίσετε ζεστά, για να προσθέσετε γεύσεις όπως μέλι ή ζάχαρη.
Όταν το κρέας υποβάλλεται σε κρύο κάπνισμα, κρεμιέται επίσης σε καπνιστή, αλλά ο καπνός παράγεται σε ξεχωριστό θάλαμο και η θερμοκρασία διατηρείται πολύ χαμηλότερη, συνήθως λίγο πιο ζεστή από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η διαδικασία του κρύου καπνίσματος μπορεί να διαρκέσει μέρες ή εβδομάδες, καθώς ο καπνός διεισδύει αργά στο κρέας χωρίς θερμότητα. Δεδομένου ότι το κρύο κάπνισμα δεν θεραπεύει τα κρέατα, συνήθως αλατίζονται ή αλατίζονται πριν καπνιστούν κρύα. Η θεραπεία με αλάτι διασφαλίζει ότι το κρέας θα παραμείνει απαλλαγμένο από βακτήρια.
Τα κρύα καπνιστά κρέατα τείνουν να έχουν πολύ αλμυρή γεύση και η υφή τους ποικίλλει, ανάλογα με το πόσο καιρό καπνίζονται τα κρέατα. Τα ελαφρά καπνιστά κρέατα όπως το lox θα έχουν σχεδόν ωμή, κρεατική υφή, για παράδειγμα. Πολλά κρύα καπνιστά τρόφιμα, όπως το μπέικον, πρέπει να μαγειρευτούν προτού καταναλωθούν, για να διασφαλιστεί ότι δεν υπάρχουν βακτήρια. Τα λουκάνικα και το ζαμπόν συχνά καπνίζονται ζεστά, έτσι ώστε να είναι έτοιμα να καταναλωθούν αμέσως από τον καπνιστή.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, το κρύο κάπνισμα μπορεί να συνδυαστεί με ξήρανση από τον αέρα. Αυτό επιτυγχάνεται κρεμώντας το κρέας για να στεγνώσει, ενώ παράλληλα διατηρείται μια χαμηλή φωτιά αναμμένη, έτσι ώστε το κρέας να λερώνεται με καπνό καθώς ωριμάζει. Τρόφιμα που έχουν αποξηρανθεί στον αέρα, όπως το jerky και το biltong, μπορούν να διατηρηθούν πολύ καλά, καθώς το στέγνωμα στον αέρα αφαιρεί μεγάλο μέρος του κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης. Αυτά τα κρέατα μπορούν επίσης να καταναλωθούν χωρίς μαγείρεμα, καθώς η διαδικασία ωρίμανσης τα έχει ουσιαστικά ψήσει, αν και πολύ αργά.
Πιθανώς το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε όταν αντιπαραβάλλετε το κρύο και το ζεστό κάπνισμα είναι ότι τα ζεστά καπνιστά τρόφιμα είναι γενικά ασφαλή ως έχουν, ενώ τα κρύα καπνιστά τρόφιμα ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο μόλυνσης. Αυτά τα τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο για να διασφαλιστεί ότι παραμένουν βρώσιμα. Δεδομένου ότι οι τεχνικές για το κρύο και το ζεστό κάπνισμα είναι ελαφρώς διαφορετικές, απαιτούν επίσης διαφορετικές μαγειρικές δεξιότητες και οι μάγειρες πρέπει να προσεγγίζουν το κρύο κάπνισμα με προσοχή, καθώς είναι εύκολο να μολύνουν τα τρόφιμα.