Η θρεπτική αξία του ρυζιού μπορεί να ποικίλλει, ανάλογα με την ποικιλία. Το λευκό ρύζι θεωρείται συνήθως ότι έχει σημαντικά μειωμένη θρεπτική αξία, επειδή η διαδικασία γυαλίσματος του ρυζιού αφαιρεί τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά και τα λιπαρά οξέα του. Ακόμη και όταν το λευκό ρύζι είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες Β1 και Β3 και σίδηρο, εξακολουθεί να έχει χάσει μεγάλο μέρος της θρεπτικής του αξίας. Ωστόσο, το ρύζι θεωρείται σημαντική παγκόσμια καλλιέργεια, καθώς αποτελεί βασική τροφή για περίπου τους μισούς ανθρώπους του κόσμου. Το καστανό ρύζι θεωρείται πολύ πιο θρεπτικό από το λευκό ρύζι, καθώς συνήθως υφίσταται πολύ λιγότερη επεξεργασία και γενικά επιτρέπεται να διατηρεί το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής του αξίας.
Ενώ τόσο το καστανό όσο και το λευκό ρύζι περιέχουν περίπου 170 θερμίδες ανά μερίδα 0.25 φλιτζανιών (0.06 λίτρα), η θρεπτική αξία του ρυζιού κάθε τύπου μπορεί να είναι σημαντικά διαφορετική. Το καστανό ρύζι θεωρείται γενικά καλή διατροφική πηγή βιταμινών Β1, Β6 και Β3, καθώς και φωσφόρου, μαγγανίου, διαιτητικών ινών, σιδήρου και βασικών λιπαρών οξέων. Το καστανό ρύζι θεωρείται επίσης καλή πηγή τρυπτοφάνης, σεληνίου και μαγνησίου. Η θρεπτική αξία του ρυζιού που δεν έχει γυαλιστεί κατά την επεξεργασία το καθιστά καλή πηγή λιπαρών οξέων, διαιτητικών ινών και πλήρους πρωτεΐνης.
Το λευκό ρύζι χάνει πολλές από αυτές τις βιταμίνες και τα μέταλλα κατά την επεξεργασία. Το ξεφλούδισμα και το γυάλισμα του λευκού ρυζιού μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητά του σε βιταμίνη Β1 έως και 80 τοις εκατό, την περιεκτικότητά του σε Β6 έως και 90 τοις εκατό και την περιεκτικότητά του σε Β3 κατά περισσότερο από 60 τοις εκατό. Το λευκό ρύζι επίσης συνήθως χάνει περίπου το 60 τοις εκατό της περιεκτικότητάς του σε σίδηρο, μαζί με όλα τα λιπαρά οξέα και τις διαιτητικές ίνες, κατά την επεξεργασία. Βιταμίνες και μέταλλα προστίθενται συχνά στο λευκό ρύζι μετά την επεξεργασία, αλλά αυτή η διαδικασία εμπλουτισμού δεν αντικαθιστά γενικά τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά που χάνονται από το ρύζι κατά την επεξεργασία.
Το λευκό και το καστανό ρύζι θεωρούνται πολύ χαμηλά σε λιπαρά, χοληστερόλη και αλάτι. Η θρεπτική αξία του ρυζιού και των δύο τύπων μπορεί να βασίζεται στις μεγάλες ποσότητες σύνθετων υδατανθράκων που παρέχουν. Η θρεπτική αξία του ρυζιού ως πηγή υδατανθράκων το έχει καταστήσει διατροφικό βασικό στοιχείο για μεγάλο μέρος του πληθυσμού του πλανήτη. Μια δίαιτα που βασίζεται σε δημητριακά ολικής αλέσεως όπως το ρύζι λέγεται ότι βοηθά στη διατήρηση υγιούς σωματικού βάρους, υποστηρίζει την καρδιαγγειακή υγεία, μειώνει τη χοληστερόλη και προλαμβάνει τον διαβήτη τύπου 2.