Υπάρχουν περισσότερες από 50 ποικιλίες καλαμποκιού, αλλά γενικά χωρίζονται σε πέντε μεγάλες κατηγορίες: καλαμπόκι πυριτίου. οδοντωτό καλαμπόκι? αλεύρι καλαμπόκι? ποπ κορν; και γλυκό καλαμπόκι. Κάθε μία από τις ποικιλίες καλαμποκιού βασίζεται στο μέγεθος, το χρώμα και τον όγκο του αμύλου σε κάθε πυρήνα. Το ποπ κορν και το καλαμπόκι αλευριού αντιπροσωπεύουν τις δύο παλαιότερες ποικιλίες καλαμποκιού που χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα και οι βοτανολόγοι πιστεύουν ότι όλοι οι τύποι καλαμποκιού έχουν κοινή προέλευση.
Το καλαμπόκι πυρόλιθου, που ονομάζεται επίσης ινδικό καλαμπόκι, αναπτύσσεται σε πολλά χρώματα, που κυμαίνονται από κόκκινο έως λευκό πυρήνα. Χρησιμοποιείται κυρίως ως ζωοτροφές ή αλεσμένο σε σιμιγδάλι λόγω του παχύ, εξωτερικού κελύφους του που καλύπτει ένα μικρό, αμυλούχο κέντρο. Το καλαμπόκι από πυριτόλιθο είναι παρόμοιο με το αραβόσιτο.
Το οδοντωτό καλαμπόκι ονομάζεται αραβόσιτο σε ορισμένες περιοχές. Καθώς αυτές οι ποικιλίες καλαμποκιού στεγνώνουν, τα άκρα γίνονται βαθουλωμένα. Το καλαμπόκι που χρησιμοποιείται είναι επίσης για τη διατροφή ζώων και αλεσμένο σε σιμιγδάλι. Είναι επίσης η ποικιλία που μετατρέπεται σε καλαμποκέλαιο και σιρόπι καλαμποκιού και περιέχει 4 τοις εκατό ζάχαρη. Το καλαμπόκι οδοντοφυΐας έχει αναδειχθεί ως πηγή βιοκαυσίμων καθώς οι ανησυχίες για το περιβάλλον οδήγησαν σε έρευνα για νέες πηγές καυσίμων.
Το καλαμπόκι αλεύρου αποτελείται κυρίως από άμυλο που καλύπτεται από ένα λεπτό εξωτερικό κέλυφος. Αυτή είναι μια από τις ποικιλίες καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία καλαμποκιού που χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα. Το αλεύρι καλαμποκιού αλέθεται εύκολα, καθιστώντας το ιδανική πηγή αλευριού. Στο παρελθόν, αυτός ο τύπος καλαμποκιού ψήνονταν μέχρι να ανοίξουν οι πυρήνες, εκθέτοντας το μαλακό εσωτερικό. Θα μπορούσε να αποθηκευτεί για μήνες χωρίς να χαλάσει, καθιστώντας το μια καλή πηγή διατροφής κατά τους χειμερινούς μήνες.
Οι ποικιλίες καλαμποκιού ποπ κορν χρησιμοποιήθηκαν ήδη από το 3600 π.Χ. από τους πολιτισμούς των Μάγια και των Αζτέκων. Ένα μαλακό κέντρο με άφθονη υγρασία προκαλεί τον πυρήνα να εκραγεί όταν εκτίθεται σε θερμότητα. Οι πυρήνες ποπ κορν είναι μικρότεροι από άλλες ποικιλίες καλαμποκιού και έρχονται σε τύπους ρυζιού ή μαργαριταριού, που καθορίζονται από το σχήμα.
Το γλυκό καλαμπόκι αντιπροσωπεύει τον πιο συνηθισμένο τύπο που καταναλώνεται για γεύση, που τρώγεται αμέσως μετά από το στάχυο, σε κονσέρβα ή κατεψυγμένο. Αυτή η ποικιλία περιέχει περίπου 10 τοις εκατό ζάχαρη που μετατρέπεται γρήγορα σε άμυλο μετά τη συγκομιδή. Οι ιστορικοί εκτιμούν ότι αυτός ο τύπος καλαμποκιού καλλιεργείται από τα τέλη του 1700.
Όλες οι ποικιλίες καλαμποκιού προτιμούν τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού για να επιτρέψουν την ωρίμανση. Απαιτούν άφθονες ποσότητες νερού κατά τη διάρκεια της περιόδου ανάπτυξης για να ανθίσουν και να παράγουν υψηλές αποδόσεις. Η απόδοση εξαρτάται από τις συνθήκες του εδάφους στην περιοχή όπου καλλιεργείται καλαμπόκι. Οι Αμερικανοί Ινδοί εξαρτώνταν από τον αραβόσιτο για μια μορφή ψωμιού που αποτελούσε ένα μεγάλο μέρος της διατροφής τους. Επίσης ζύμωσαν το καλαμπόκι σε αλκοολούχο ποτό παρόμοιο με την μπύρα.