Η συγκομιδή της μελιτζάνας την κατάλληλη στιγμή είναι σημαντική εάν θέλετε να πάρετε τα καλύτερα, πιο νόστιμα λαχανικά από τον κήπο σας. Οι μελιτζάνες είναι βρώσιμες και έτοιμες για συγκομιδή ακόμα και όταν είναι ανώριμες, αν και οι καρποί είναι μικρότεροι. Μόλις οι μελιτζάνες υπερωριμάσουν, γίνονται σκληρές και πικρές. Μία από τις καλύτερες συμβουλές για τη συγκομιδή των μελιτζάνες είναι να τις πιάσετε όταν είναι ελαφρώς ανώριμες νιώθοντας τη σάρκα να ωριμάζει. Η χρήση γαντιών κατά τη συγκομιδή μπορεί επίσης να αποτρέψει τον τραυματισμό.
Οι μελιτζάνες είναι έτοιμες για συγκομιδή όταν η σάρκα είναι μαλακή αλλά ελαστική. Όταν πιέζεται ενώ είναι ακόμα συνδεδεμένη με το φυτό, η σάρκα θα πρέπει να υποστεί ελαφρά πίεση αλλά στη συνέχεια να επανέλθει γρήγορα στο προηγούμενο σχήμα της. Οι ανώριμες μελιτζάνες έχουν σκληρή σάρκα που δεν δίνεται υπό πίεση, ενώ η σάρκα των υπερώριμων μελιτζάνας δεν ξαναβγαίνει στο αρχικό της σχήμα.
Είναι σημαντικό όταν συγκομίζετε μελιτζάνες να προσέχετε τα αιχμηρά αγκάθια που υπάρχουν σε ορισμένες καλλιεργούμενες ποικιλίες. Μία από τις καλύτερες συμβουλές κατά τη συγκομιδή μελιτζάνες είναι να φοράτε βαριά γάντια. Ο ξυλώδης μίσχος όπου προσκολλάται ο καρπός της μελιτζάνας στο φυτό μπορεί να καλυφθεί με φραγκοσυκιές. Ένα κοφτερό μαχαίρι μπορεί να σας βοηθήσει να κόψετε το σκληρό στέλεχος. Ένα τμήμα στελέχους μήκους 1 εκ. πρέπει να αφεθεί στην κορυφή της μελιτζάνας κατά τον διαχωρισμό του καρπού από το φυτό για συγκομιδή.
Μόλις ωριμάσουν οι μελιτζάνες, μπορούν να παραμείνουν στο φυτό για μερικές εβδομάδες πριν ωριμάσουν. Μόλις υπερωριμάσουν, οι σπόροι στο εσωτερικό γίνονται καφέ και η σάρκα παίρνει μια ξυλώδη υφή. Οι αναπτυσσόμενες μελιτζάνες μπορούν να συγκομιστούν και να καταναλωθούν οποιαδήποτε στιγμή αφού έχουν φτάσει στο ένα τρίτο του τελικού τους μεγέθους. Μόλις ωριμάσει, το δέρμα της μελιτζάνας αποκτά μια λαμπερή όψη. Πολλές ποικιλίες μελιτζάνας είναι μωβ, αλλά μερικές είναι ανοιχτόχρωμες και λευκές, επομένως η ανάπτυξη χρώματος δεν είναι πάντα ένα αξιόπιστο μέσο για την παρατήρηση της ωρίμανσης.
Μετά τη συγκομιδή, οι μελιτζάνες μελανιάζουν εύκολα. Ο καρπός πρέπει να κρατιέται όσο είναι αποκομμένος από το φυτό για να μην πέσει. Μετά τη συγκομιδή των μελιτζάνες, πρέπει να τοποθετηθούν προσεκτικά σε ένα καλάθι ή κουτί. Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μία ή δύο ημέρες.
Οι μελιτζάνες απορροφούν πολύ λάδι όταν τηγανιστούν, γιατί είναι σαρκώδεις και γεμάτες με νερό. Ένας τρόπος για να μειώσετε την ποσότητα του λαδιού που απορροφάται από τη σάρκα είναι να την κόψετε σε φέτες, να την τρίψετε με αλάτι και μετά να την αφήσετε να καθίσει για περίπου μία ώρα πριν την ψήσετε. Αφού ξεπλύνετε το περιττό αλάτι, οι φέτες μελιτζάνας μπορούν να τηγανιστούν, να βράσουν, να βράσουν στον ατμό, να σοταριστούν ή να τις προσθέσετε σε σούπες και άλλα πιάτα.