Τα μάφιν χωρίς γλουτένη δεν περιέχουν σιτάρι ή άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, ένα είδος πρωτεΐνης. Ενώ η γλουτένη είναι συνήθως υπεύθυνη για τη μασητικότητα και την υφή των αρτοσκευασμάτων, συμπεριλαμβανομένων των μάφιν, είναι δυνατό να παρασκευαστούν μάφιν χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας υποκατάστατα αλεύρια και άμυλα, καθώς και σταθεροποιητές όπως το κόμμι ξανθάνης. Κατά την προετοιμασία των μάφιν, ο αρτοποιός θα πρέπει να λάβει μέτρα για να αποτρέψει τα ψημένα προϊόντα να στεγνώσουν και να μην φουσκώσουν.
Ένα φλιτζάνι (100 γραμμάρια) αλεύρι σίτου δεν είναι το ίδιο με ένα φλιτζάνι (100 γραμμάρια) αλεύρι χωρίς γλουτένη. Συνήθως, ένας αρτοποιός θα πρέπει να χρησιμοποιήσει έναν συνδυασμό πολλών διαφορετικών αλεύρων χωρίς γλουτένη, όπως αλεύρι αμυγδάλου, αλεύρι ρεβιθιού ή ρυζάλευρο, για να πάρει τη σωστή υφή για τα muffins χωρίς γλουτένη. Συνήθως θα χρειαστεί να προσθέσει ένα άμυλο, όπως άμυλο ταπιόκας ή άμυλο καλαμποκιού, για να πήξει το κουρκούτι. Σε ορισμένους αρτοποιούς αρέσει να χρησιμοποιούν σταθεροποιητές όπως το κόμμι ξανθάνης σε συνταγές για μάφιν για να προσθέσουν μια μαστιχωτή υφή.
Ένας αρτοποιός χωρίς γλουτένη θα πρέπει να επιλέξει προσεκτικά τα αλεύρια για μια παρτίδα μάφιν. Τα αλεύρια φασολιών, όπως τα ρεβίθια, μπορούν να προσθέσουν μια γεύση φασολάδας στα αρτοσκευάσματα, κάτι που μπορεί να μην είναι επιθυμητό. Μερικά αλεύρια φασολιών, όπως η σόγια, αναμειγνύονται καλά, ωστόσο. Άλλα αλεύρια, όπως το καστανό ρύζι, μπορεί να είναι τραχιά και αμμώδη. Ο συνδυασμός ορισμένων αλεύρων, όπως αλεύρι πατάτας και αμυγδάλου, μπορεί να δημιουργήσει τη γεύση που θέλει ο αρτοποιός.
Μια άλλη επιλογή για muffins χωρίς γλουτένη είναι να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο μείγμα ψησίματος χωρίς γλουτένη. Τα μείγματα είναι συνήθως ένας συνδυασμός αλεύρων με το άμυλο και τυχόν σταθεροποιητές που προστίθενται. Ορισμένα μείγματα μπορεί να μην είναι κατάλληλα εάν το άτομο είναι αλλεργικό σε συστατικά γαλακτοκομικών ή ξηρών καρπών ή είναι vegan. Είναι σημαντικό να διαβάζετε πάντα τις ετικέτες σε οποιοδήποτε μείγμα χωρίς γλουτένη για να βεβαιωθείτε ότι περιέχει άλλα προβληματικά συστατικά.
Τα μάφιν χωρίς γλουτένη μπορεί να γίνουν ξηρά και εύθρυπτα, ειδικά αν ο αρτοποιός αποφασίσει να παραιτηθεί από το κόμμι ξανθάνης. Ένας τρόπος για να διασφαλίσετε ότι τα μάφιν θα είναι μαλακά και υγρά είναι να προσθέσετε ένα υγρό συστατικό στο κουρκούτι, όπως έναν πουρέ φρούτων ή μια σάλτσα μήλου. Εάν το άτομο μπορεί να φάει γαλακτοκομικά, η κρέμα γάλακτος ή το γιαούρτι θα εμποδίσουν επίσης τα μάφιν να στεγνώσουν πολύ. Τα βέγκαν μάφιν χωρίς γλουτένη μπορεί να περιέχουν γιαούρτι σόγιας ή άλλο γιαούρτι ή κρέμα που δεν είναι γαλακτοκομικό.
Το κουρκούτι για μάφινς που παρασκευάζεται με υλικά σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να αυξηθεί καλύτερα, επιτρέποντας στον αρτοποιό να αποφεύγει τα επίπεδα μάφιν. Τα συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου δεν χρειάζεται να ζεσταθούν τόσο πολύ στο φούρνο και θα έχουν περισσότερη άνοιξη. Αφήνοντας το κουρκούτι να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά πριν το ψήσιμο θα δημιουργήσει επίσης καλύτερη άνοδο.