Μερικές από τις καλύτερες συμβουλές για την παρασκευή ριζότο θαλασσινών περιλαμβάνουν τη χρήση ρυζιού Arborio και φρέσκων θαλασσινών υψηλής ποιότητας. Μπορεί να είναι χρήσιμο να χρησιμοποιήσετε ένα ζεστό, ανοιχτόχρωμο ζωμό για το υγρό και, όπως συμβαίνει με όλα τα ριζότο, είναι απαραίτητο να ανακατεύετε συχνά. Το μαγείρεμα των θαλασσινών χωριστά από το ριζότο μπορεί συχνά να κάνει το πιάτο πιο εύκολο στην προετοιμασία.
Το ρύζι Arborio είναι ένα κοντόκοκκο ρύζι ιδανικό για την παρασκευή ριζότο. Η ποσότητα αμύλου σε αυτή την ποικιλία ρυζιού οφείλεται στην κρεμώδη υφή που αναζητείται συχνά στο ριζότο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν φτιάχνετε ριζότο θαλασσινών, επειδή οι Ιταλοί μάγειρες δεν αναμειγνύουν παραδοσιακά το τυρί με τα θαλασσινά. Το Carnaroli, το roma και το nano ρύζι vialone μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν με καλά αποτελέσματα. Ανεξάρτητα από το τι ρύζι περιλαμβάνεται, είναι σημαντικό να το ψήσετε ελαφρά σε βούτυρο ή ελαιόλαδο πριν προσθέσετε οποιοδήποτε υγρό.
Όπως συμβαίνει με κάθε γεύμα με θαλασσινά, τα φρέσκα ψάρια ή τα οστρακοειδή είναι ιδανικά για ριζότο θαλασσινών για να διασφαλιστεί ότι ολόκληρο το πιάτο παραμένει γευστικό και λεπτό σε υφή. Εάν δεν υπάρχουν διαθέσιμα φρέσκα θαλασσινά, μπορούν να αντικατασταθούν ποιοτικά κατεψυγμένα ψάρια ή οστρακοειδή. Η υφή και η γεύση των κονσερβοποιημένων θαλασσινών δεν είναι συνήθως ιδανική.
Ο ελαφρύς ζωμός που δεν θα υπερνικήσει τη γεύση του ψαριού είναι ο καλύτερος για ριζότο θαλασσινών. Συνήθως προτιμάται ο ζωμός αχιβάδας ή ψαριού, αν και ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να λειτουργήσει λίγο. Ανεξάρτητα από το είδος του υγρού που χρησιμοποιείται, θα πρέπει να ζεσταθεί μέχρι να σιγοβράσει και να διατηρηθεί ζεστό κατά την παρασκευή του ριζότο. Μόλις το ρύζι είναι φρυγανισμένο, ο ζεστός ζωμός πρέπει να προστεθεί στο ρύζι μια κουτάλα μέχρι να φύγει. Η ποσότητα του ζωμού εξαρτάται αποκλειστικά από την ποσότητα του ρυζιού.
Η ιδέα ότι η κρεμώδης υφή του ριζότο θαλασσινών προέρχεται από τυρί ή πηχτή κρέμα είναι μια κοινή παρανόηση. Στην πραγματικότητα προέρχεται από το άμυλο του ρυζιού και τη μέθοδο μαγειρέματος. Όταν φτιάχνετε ριζότο, είναι σημαντικό να προσθέτετε λίγο ζωμό, όπως αναφέρθηκε παραπάνω. Μετά από κάθε κουτάλα γεμάτο ζωμό, ανακατεύετε συνεχώς το ρύζι μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν προσθέσετε άλλο. Αυτό αναδεικνύει το φυσικό άμυλο του ρυζιού, καθιστώντας έτσι το ριζότο θαλασσινών πλούσιο και κρεμώδες χωρίς την προσθήκη πραγματικής κρέμας.
Τα θαλασσινά είναι γνωστό ότι μαγειρεύονται εύκολα, γεγονός που μπορεί να βλάψει τη γεύση τους και να τα κάνει ελαστικά ή σκληρά. Όταν ετοιμάζετε ριζότο θαλασσινών, μπορεί να είναι χρήσιμο να μαγειρέψετε το ψάρι ξεχωριστά από το ρύζι και στη συνέχεια να το προσθέσετε στο τέλος. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί διπλώνοντας απαλά τα μαγειρεμένα θαλασσινά στο ριζότο μετά την τελευταία κουτάλα ζωμού. Εάν η συνταγή απαιτεί τα θαλασσινά να μαγειρεύονται με το ρύζι, τα περισσότερα είδη ψαριών και οστρακοειδών, ειδικά όταν είναι ψιλοκομμένα ή κομμένα σε κύβους, μπορούν να προστεθούν στο ριζότο για τα τελευταία πέντε έως επτά λεπτά μαγειρέματος. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα θαλασσινά θα μαγειρευτούν ταυτόχρονα με το ρύζι.