Τα μανιτάρια Portobello, τα οποία είναι απλά μεγάλα μανιτάρια crimini, μπορούν να κάνουν μια φανταστική προσθήκη σε μια ποικιλία συνταγών, καθώς και να σταθούν μόνα τους ως συνοδευτικό ή ακόμα και ως ορεκτικό. Μερικές από τις καλύτερες συμβουλές για την προετοιμασία τους είναι να πετάξετε τυχόν ζαρωμένα ή μαλακά μανιτάρια και να τα σκουπίσετε με ένα υγρό πανί αντί να τα βάλετε κάτω από κρύο νερό. Αποφύγετε να προσθέτετε πολύ λάδι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, καθώς τα μανιτάρια τείνουν να το απορροφούν και η αφαίρεση των μαύρων φολίδων στο πίσω μέρος μπορεί να τα κάνει πιο εύγευστα για όσους προτιμούν μανιτάρια με λιγότερο έντονη γεύση.
Πριν ξεκινήσετε να δουλεύετε με τα μανιτάρια, βεβαιωθείτε ότι είναι όλα φρέσκα. Είναι σχετικά εύκολο να το προσδιορίσετε όταν πρόκειται για πορτομπέλο: αν είναι σφιχτό, λείο και μυρίζει ελαφρώς καθαρή βρωμιά, είναι στο αποκορύφωμά του. Πετάξτε όσα δεν πληρούν αυτά τα κριτήρια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι δισκέτα, σημαντικά ζαρωμένα ή μυρίζουν.
Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που κάνουν οι άνθρωποι όταν μαγειρεύουν με οποιοδήποτε είδος μανιταριού είναι να τα τρέχουν κάτω από κρύο νερό για να τα καθαρίσουν. Αυτό κάνει τα περισσότερα, συμπεριλαμβανομένων των πορτομπέλων, να τεντώνονται, εμποδίζοντας τη διαδικασία ροδίσματος όταν τα μαγειρεύετε. Αντίθετα, σκουπίστε τα μανιτάρια με μια υγρή χαρτοπετσέτα ή ένα καθαρό, βρεγμένο πανί για να αφαιρέσετε τυχόν ορατή βρωμιά. Με αυτόν τον τρόπο θα έχετε την καλύτερη γεύση και υφή σε όποιο πιάτο τα χρησιμοποιείτε.
Τα μανιτάρια Portobello μπορούν να σας ξεγελάσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, φαινομενικά απορροφώντας και το τελευταίο κομμάτι λάδι στο τηγάνι και ενδεχομένως να σας κάνουν να πιστεύετε ότι είναι απαραίτητο να προσθέσετε ακόμα περισσότερο λάδι. Αν και τα portobellos τείνουν να απορροφούν αρκετή ποσότητα λαδιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, απελευθερώνουν επίσης πολύ από αυτό καθώς συνεχίζουν να μαυρίζουν. Προσθέτοντας περισσότερο λάδι, μπορείτε να κάνετε το τελικό πιάτο να γίνει υπερβολικά λιπαρό και συνήθως δεν χρειάζονται περισσότερο από αυτό που προσθέσατε αρχικά για να ψηθούν σωστά. Αντ ‘αυτού, ψεκάστε ελαφρά το τηγάνι με μαγειρικό σπρέι για να μην κολλήσει αν στεγνώσει αφού πρώτα προσθέσετε λάδι ή βούτυρο και προσθέστε μόνο μία λεπτή στρώση στα πορτομπέλο που σκοπεύετε να ψήσετε ή να ψήσετε στη σχάρα.
Τα μαύρα λέπια στο πίσω μέρος αυτών των μανιταριών είναι υπεύθυνα για μεγάλο μέρος της γήινης, πλούσιας γεύσης τους. Σε αντίθεση με τα μανιτάρια με κουμπιά, τα οποία συνήθως παίρνουν το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης τους από τα καρυκεύματα και άλλα συστατικά με τα οποία μαγειρεύονται, τα μανιτάρια portobello έχουν μια μοναδική γεύση. Αν και αυτό προτιμάται από πολλούς ανθρώπους, μπορεί να είναι υπερβολικό για κάποιους. Η αφαίρεση των φολίδων, η οποία μπορεί να γίνει ξύνοντάς τα με την άκρη ενός κουταλιού, μπορεί να μειώσει λίγη από την ένταση του μανιταριού, καθιστώντας το πιο ασφαλές για σερβίρισμα σε επιλεκτικά παιδιά ή σε συγκεντρώσεις όπου μπορεί να μην αρέσουν σε όλους τα μανιτάρια με έντονη γεύση. Ακόμα κι αν αγαπάτε τη φυσική γεύση του portobellos, η αφαίρεση των φολίδων μπορεί επίσης να είναι μια καλή ιδέα για συνταγές όπου δεν θέλετε η γεύση να υπερισχύει της γεύσης άλλων συστατικών, όπως όταν χρησιμοποιείται το μανιτάρι στη θέση του ψωμιού.