Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι αποξηραμένες εκδοχές των κανονικών μανιταριών. Η ξήρανση χρησιμοποιείται για σκοπούς συντήρησης και μαζικής παραγγελίας. Η διαδικασία θεωρείται ως μια εναλλακτική μέθοδος συντήρησης για τα μανιτάρια με την παρασκευή κονσερβοποιημένων ή εμφιαλωμένων τροφίμων όπως σάλτσες ή με την ενσωμάτωσή τους σε τρόφιμα που μπορούν να καταψυχθούν, όπως πίτες και κις. Υπάρχουν δύο κύριες διαδικασίες ξήρανσης: η ξήρανση στον ήλιο και η ξήρανση σε ντουλάπι. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για ένα ευρύ φάσμα πιάτων και κουζινών και μπορούν να γίνουν σκόνη για τον αρωματισμό σούπες και τσαγιού.
Τα μανιτάρια είναι το μέρος ενός μύκητα που απελευθερώνει σπόρια και μπορούν να βρεθούν σε διάφορα μέρη του κόσμου σε χωράφια, δασικές εκτάσεις και σε δέντρα. Πολλά, αλλά όχι όλα, μανιτάρια είναι βρώσιμα. Υπάρχουν πολλά που είναι δηλητηριώδη ή έχουν άλλες αρνητικές επιπτώσεις στον άνθρωπο εάν καταναλωθούν. Τα περισσότερα μανιτάρια τρώγονται καλύτερα φρέσκα, αλλά έχουν διαφορετικούς βαθμούς μακροζωίας. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία και, ως αποτέλεσμα, τα μανιτάρια που διατηρούνται σε ζεστές και υγρές συνθήκες θα χαθούν νωρίτερα.
Ανεξάρτητα από τη διαδικασία ξήρανσης που χρησιμοποιείται, τα μανιτάρια πρέπει πρώτα να μαζευτούν. Αυτό γίνεται συνήθως με το χέρι, καθώς είναι σημαντικό να ελέγχετε διεξοδικά κάθε μανιτάρι για ποιότητα και φρεσκάδα. Εκτός εάν τα μανιτάρια στεγνώνουν με τον τρόπο των βοτάνων, τοποθετούνται σε δίσκους. Ο στόχος της διαδικασίας ξήρανσης είναι να αφαιρεθεί περίπου το 90 τοις εκατό της υγρασίας από τα μανιτάρια.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια συνήθως αφήνονται στο φως του ήλιου σε ένα δίσκο. Αυτή είναι μια φθηνή και αποτελεσματική μέθοδος αφαίρεσης της υγρασίας εάν ο καιρός είναι καλός. Ο καθαρός ουρανός, η έντονη ηλιοφάνεια και η χαμηλή υγρασία θεωρούνται ο καλύτερος καιρός για την αποξήρανση των μανιταριών. Οι εναλλακτικές μέθοδοι ξήρανσης στον ήλιο περιλαμβάνουν την ξήρανση βοτάνων, η οποία περιλαμβάνει το κρέμασμα μανιταριών σε γάντζους και την τοποθέτηση μανιταριών σε στεγνό κουτί ή δωμάτιο. Ένα πρόβλημα με τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα έντομα που γεννούν αυγά, αλλά αυτό μπορεί να ξεπεραστεί με την κατάψυξη των μανιταριών.
Το στέγνωμα του ντουλαπιού είναι πιο αποτελεσματικό από το στέγνωμα στον ήλιο, αλλά συνεπάγεται μεγαλύτερο κόστος, καθώς ο θάλαμος στεγνώματος θα απαιτεί αέριο ή ηλεκτρισμό για να λειτουργήσει. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε δίσκους και τοποθετούνται στο ντουλάπι, το οποίο στη συνέχεια περνάει ξηρό, ζεστό αέρα πάνω από τα μανιτάρια για να ρουφήξει την υγρασία έξω. Ένα πιθανό πρόβλημα με το στέγνωμα του ντουλαπιού είναι ότι εάν ο αέρας είναι πολύ ζεστός, τα μανιτάρια θα χαλάσουν. Τα χαλασμένα μανιτάρια είναι εμφανή από τις αλλαγές στο χρώμα.
Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να παρασκευαστούν από όλα τα βρώσιμα μανιτάρια, όπως μανιτάρια στρείδια, μανιτάρια κουμπιού και shiitake. Ωστόσο, δεν μπορούν να αποξηρανθούν όλα τα βρώσιμα μανιτάρια. Το μανιτάρι του γένους corinus θα λιώσει αν αφεθεί να στεγνώσει. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για σάλτσες ζυμαρικών, ως συστατικό για stir-fry, για σούπες και για άλλες σάλτσες. Μπορούν επίσης να αλεσθούν σε σκόνη και να χρησιμοποιηθούν ως αρωματικό συστατικό.
Η κινέζικη κουζίνα χρησιμοποιεί αποξηραμένα μανιτάρια σε μια σειρά από πιάτα. Οι Κινέζοι τα χρησιμοποιούν επίσης ως συστατικό σε μια σειρά από παραδοσιακές κινεζικές θεραπείες. Για παράδειγμα, αλέθονται σε σκόνη και προστίθενται σε ένα τσάι με την πεποίθηση ότι βοηθά το ανοσοποιητικό σύστημα.