Τα αυγά είναι ένα συστατικό που παίζει αναπόσπαστο ρόλο στο ψήσιμο λειτουργώντας ως συνδετικό για άλλα συστατικά. Λειτουργούν επίσης ως διογκωτικός παράγοντας που ενσωματώνει αέρα σε ζύμες και κουρκούτι για να φουσκώσουν. Μερικοί άνθρωποι, όπως οι βίγκαν ή εκείνοι με αλλεργίες στα αυγά, μπορεί να θέλουν να παραλείψουν τα αυγά στο ψήσιμο. Ωστόσο, χωρίς αυγά, τα ψημένα προϊόντα δεν θα είναι τόσο αφράτα και ελαφριά και μπορεί να μην συγκρατούνται καλά μεταξύ τους. Το ψήσιμο χωρίς αυγά μπορεί να οδηγήσει σε επιτυχημένα ψημένα προϊόντα εάν προστεθούν άλλα συστατικά για να μιμηθούν τον δομικό ρόλο των αυγών.
Κατά τον καθορισμό των αντικαταστάσεων αυγών για το ψήσιμο χωρίς αυγά, εξαρτάται από τον ρόλο που προοριζόταν αρχικά να παίξει το αυγό στη συνταγή. Εάν τα αυγά λειτουργούν ως διογκωτικό, μπορούν γενικά να αντικατασταθούν με μια κουταλιά της σούπας (15 ml) μπέικιν πάουντερ αναμεμειγμένη με μια κουταλιά της σούπας (15 ml) ζεστό νερό. Το μπέικιν πάουντερ είναι συνήθως ένας συνδυασμός μαγειρικής σόδας και αμύλου καλαμποκιού που δημιουργεί φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα μόλις εκτεθεί σε υγρό. Αυτή η χημική αντίδραση αναγκάζει τα ψημένα προϊόντα, όπως τα μπισκότα και τα μάφιν, να φουσκώσουν και να γίνουν αφράτα.
Οι αντικαταστάσεις ψησίματος χωρίς αυγά είναι διαφορετικές εάν η αρχική συνταγή χρησιμοποιούσε αυγό ως συνδετικό. Εάν το αυγό λειτουργεί ως συνδετικό για να παρέχει δομή και να συγκρατεί τα άλλα συστατικά μαζί, η συνταγή συνήθως απαιτεί μόνο ένα αυγό, σε αντίθεση με συνταγές που χρησιμοποιούν αυγά ως διογκωτικά και απαιτούν πολλά αυγά. Ένα υγρό συστατικό, όπως η σάλτσα μήλου, τα πολτοποιημένα φρούτα ή το μαλακό τόφου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση των αυγών για να βοηθήσει στη σύνδεση των ξηρών συστατικών μεταξύ τους στη ζύμη ή το κουρκούτι. Εάν δεν χρησιμοποιηθεί συνδετικό συστατικό, το ψημένο ψημένο θα καταλήξει στεγνό και εύθρυπτο.
Ένα συχνά χρησιμοποιούμενο συστατικό στο ψήσιμο χωρίς αυγά είναι τα υποκατάστατα αυγών. Τα συστατικά σε αυτά τα εμπορικά προϊόντα μπορεί να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τον κατασκευαστή. Πολλά προϊόντα στην πραγματικότητα περιέχουν υποπροϊόντα αυγού, όπως τα ασπράδια αυγών, και γενικά χρησιμοποιούνται για τη μείωση του λίπους και των θερμίδων σε μια συνταγή και όχι ως υποκατάστατο αυγού. Επομένως, δεν προορίζονται για vegans ή άτομα με αλλεργία στα αυγά. Για το ψήσιμο χωρίς αυγά, τα αντικατάστατα αυγών βίγκαν ή τα προϊόντα που παράγονται από συνδετικές σκόνες, όπως το αλεύρι ταπιόκας, το κόμμι ξανθάνης ή το άμυλο πατάτας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ασφάλεια στη θέση των αυγών και είναι εντελώς χωρίς γαλακτοκομικά.
Ακόμη και όταν κάνετε αντικαταστάσεις για τα αυγά και χρησιμοποιείτε άλλα συστατικά για να μιμούνται τις λειτουργίες διόγκωσης και δέσμευσης, τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται χωρίς αυγά μπορεί να έχουν κάποιες διαφορές σε σύγκριση με τα αποτελέσματα της αρχικής συνταγής. Τα ψημένα προϊόντα χωρίς αυγά που παρασκευάζονται με άλλα συστατικά αντικατάστασης μπορεί να μην γίνουν τόσο χρυσαφί στην εμφάνιση επειδή είναι συχνά οι κρόκοι αυγών σε συνδυασμό με τη ζάχαρη που είναι κυρίως υπεύθυνοι για την προσθήκη της χαρακτηριστικής χρυσοκαφέ απόχρωσης στα ψημένα προϊόντα. Τα αρτοσκευάσματα χωρίς αυγά μπορεί επίσης να έχουν ελαφρώς πιο ήπια γεύση και ανάλογα με τον τύπο των συστατικών υποκατάστασης, να έχουν ελαφρώς διαφορετική γεύση, όπως εάν χρησιμοποιήθηκαν πολτοποιημένα φρούτα.