Όσον αφορά την επιλογή μιας ζαχαροπλαστικής για κις, έχετε πολλές επιλογές. Μπορείτε να αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε μια τυπική κρούστα πίτας, από βούτυρο και αλεύρι. Μια άλλη επιλογή είναι να αντικαταστήσετε την κρούστα της πίτας με μια σφολιάτα για κις ή με ζύμη φύλλου. Μερικοί μάγειρες προτιμούν να χρησιμοποιούν μια ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι ολικής αλέσεως, ενώ άλλοι προτιμούν τη γεύση του αλευριού για όλες τις χρήσεις. Το είδος της ζύμης που θα επιλέξετε εξαρτάται από το αν σας ενδιαφέρει το κις να έχει πολλά λιπαρά και πόσο χρόνο έχετε για να ετοιμάσετε το κις.
Συνήθως, η τυπική ζύμη για κις είναι μια βουτυρωτή κρούστα πίτας. Η κρούστα της πίτας γίνεται κόβοντας μικρά κομμάτια κρύου βουτύρου σε αλεύρι και στη συνέχεια προσθέτοντας μικρή ποσότητα νερού. Αυτό το είδος ζύμης για κις είναι πολύ πλούσιο σε λιπαρά, καθώς οι περισσότερες συνταγές απαιτούν πολύ βούτυρο. Έχετε επίσης τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσετε λαρδί ή λίπος ή συνδυασμό λιπαρών, που αλλάζει ελαφρώς την υφή της κρούστας.
Ένας τρόπος για να κάνετε την τυπική κρούστα πίτας λίγο πιο υγιεινή είναι να αντικαταστήσετε το αλεύρι ολικής αλέσεως με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Μπορεί επίσης να θέλετε να μειώσετε την ποσότητα κορεσμένου λίπους στην κρούστα χρησιμοποιώντας λάδι αντί για βούτυρο ή λαρδί. Μια άλλη επιλογή με χαμηλότερα κορεσμένα λιπαρά είναι η χρήση μαργαρίνης που δεν περιέχει trans-λιπαρά αντί για το βούτυρο.
Η σφολιάτα είναι μια άλλη επιλογή για κις. Ενώ η σφολιάτα περιέχει επίσης πολύ βούτυρο και είναι πλούσια σε λιπαρά, έχει πιο ελαφριά υφή από την τυπική κρούστα πίτας. Η ζύμη γίνεται με στρώσεις βουτύρου με αλεύρι. Μπορείτε να αγοράσετε κατεψυγμένη σφολιάτα για να τη χρησιμοποιήσετε ή να προσπαθήσετε να τη φτιάξετε τη δική σας.
Η ζύμη Phyllo είναι μια άλλη ζύμη για κις. Η ζύμη πωλείται σε κατεψυγμένα φύλλα. Όταν ετοιμάζετε τη ζύμη κις, στρώνετε τα φύλλα, αλείφοντας ένα λεπτό στρώμα λαδιού ή βουτύρου ανάμεσα σε κάθε φύλλο. Η ζύμη που προκύπτει είναι τραγανή και πιο ελαφριά από την κόρα πίτας ή τη σφολιάτα. Η χρήση της ζύμης phyllo είναι συνήθως πιο γρήγορη από το να φτιάξετε μια κρούστα πίτας από την αρχή.
Η προκατασκευασμένη ζύμη για κις είναι μια επιλογή αν δεν έχετε χρόνο να φτιάξετε κρούστα για πίτα ή να στρώσετε φύλλα ζύμης φύλλου. Ορισμένες προπαρασκευασμένες κρούστες πίτας πωλούνται κατεψυγμένες σε σχήμα πίτας, επομένως πρέπει απλώς να ρίξετε το περιεχόμενο της κις στην κρούστα. Άλλα πωλούνται ως στρογγυλά που πρέπει να ξετυλίξετε και να τα τοποθετήσετε σε ταψί για πίτα.