Οι ελιές διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων, μεγεθών και γεύσεων, τα οποία εξαρτώνται από τον τρόπο παρασκευής τους και το πότε συλλέγονται. Ενώ οι περισσότεροι καταναλωτές είναι εξοικειωμένοι με τις κονσέρβες μαύρες ελιές Mission και την συνήθως γεμιστή πράσινη ελιά Manzanilla, υπάρχουν πολλές περισσότερες γεύσεις και υφές για εξερεύνηση. Είναι κατάλληλα για μια μεγάλη ποικιλία μαγειρικών εφαρμογών: συμπεριλαμβάνονται σε σάλτσες για πίτσες και ζυμαρικά, αλεσμένα σε ταπενάδα ή τρώγονται σκέτα με ψωμί και τυρί, ένα παραδοσιακό ελληνικό γεύμα.
Επειδή τα δέντρα είναι ιθαγενή της Μεσογείου, η συντριπτική πλειοψηφία των μοναδικών παρασκευασμάτων για ελιές είναι μεσογειακής φύσης. Ουσιαστικά, χωρίζονται σε δύο τύπους: τα πράσινα, τα οποία μαζεύονται όσο είναι νεαρά για πιο πυκνή, επιθετική γεύση και τα μαύρα, τα οποία μαζεύονται όταν είναι πιο ώριμα. Οι ελιές πρέπει επίσης να ωριμαστούν πριν καταναλωθούν, και μπορούν να ωριμάσουν ξηρά, να σκληρυνθούν με λάδι, να σκληρυνθούν με αλάτι, να αλατιστούν, να σκληρυνθούν με νερό ή να υποβληθούν σε επεξεργασία με αλυσίβα πριν από την άλμη.
Οι κοινές ποικιλίες μαύρης ελιάς περιλαμβάνουν την κλασική ελληνική άλμη Καλαμάτας, η οποία έχει βαθύ μωβ χρώμα και φρουτώδη γεύση. Μερικοί καταναλωτές είναι επίσης εξοικειωμένοι με τις μαροκινές ελιές με αλάτι/έλαιο, οι οποίες έχουν ένα ζαρωμένο εξωτερικό και μια πολύ ξινή, αλμυρή γεύση. Ένας άλλος τύπος αλατιού είναι η ελιά Nyons, από τη Γαλλία. Επιπλέον, οι Γάλλοι φτιάχνουν και ελιές Nicoise, οι οποίες είναι μικρές και εξαιρετικά τάρτες. Παίζουν καθοριστικό ρόλο στο Salade Nicoise, ένα παραδοσιακό γαλλικό φαγητό.
Πιο ασυνήθιστοι τύποι περιλαμβάνουν το ισπανικό sherry cured Empeltre, μαζί με τις ελιές Λουγκάνο, μια ποικιλία από αλάτι από την Ιταλία. Μερικά θεραπεύονται και γεμίζουν με βότανα, όπως το Toscanelle. Οι Ιταλοί φτιάχνουν επίσης ελιές Cerignola, οι οποίες είναι γλυκές και έρχονται σε πράσινες και μαύρες ενσαρκώσεις.
Ενώ οι πράσινες ελιές χρησιμοποιούνται συνήθως για γαρνιτούρα μαρτίνι, έχουν επίσης τη θέση τους σε άλλα πιάτα ή στο τραπέζι ως ορεκτικά. Εκτός από την Manzanilla, πολλοί καταναλωτές απολαμβάνουν ελιές Σικελίας, οι οποίες ωριμάζονται σε άλμη και βότανα, και συχνά γεμίζονται με άλλα λαχανικά τουρσί. Το πράσινο αντίστοιχο της Καλαμάτας είναι το Naphlion, μια άλμη ελληνική ελιά. Η γαλλική κουζίνα χρησιμοποιεί Picholine, τα οποία ωριμάζονται σε αλμυρή άλμη, με αποτέλεσμα μια πλούσια αλμυρή γεύση.
Με τη μεγάλη ποικιλία που διατίθεται, υπάρχει ένας αριθμός γεύσεων που πρέπει να βιώσουν οι μάγειρες και οι καταναλωτές όλων των επιπέδων ενδιαφέροντος. Οι περισσότερες μεγάλες αγορές διαθέτουν μπάρες ελιάς με μεγάλη ποικιλία από άλμη και ελαιόλαδο διαθέσιμες επιλογές, συσκευασμένες κατά βάρος, ώστε να μπορείτε να διαλέξετε μια ποικιλία από τα νόστιμα φρούτα για να πειραματιστείτε. Δοκιμάστε τα σε σαλάτες και πίτσες, καθώς και με ψωμί, τυρί και μια ποικιλία από άλλα αλμυρά ή τουρσί σνακ, όπως ψητές κόκκινες πιπεριές, καρδιές αγκινάρας και λιαστές ντομάτες για ένα αληθινό μεσογειακό άλειμμα.