Οι ελιές με αλάτι είναι οι ελιές που έχουν υποστεί επεξεργασία και συντήρηση με αλάτι. Η ωρίμανση με αλάτι είναι μια από τις πολλές επιλογές ωρίμανσης για τις ελιές και μια από τις παλαιότερες και πιο παραδοσιακές. Υπάρχουν διάφορα στυλ αλατισμένες ελιές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με διάφορους τρόπους, και πολλές αγορές διαθέτουν μία ή δύο εκδοχές αλατισμένων ελιών. Για άτομα που έχουν πρόσβαση σε φρέσκες ελιές, οι ελιές με αλάτι μπορούν επίσης να παρασκευαστούν στο σπίτι σχετικά εύκολα.
Αυτή η θεραπεία λειτουργεί καλύτερα στις μαύρες ελιές, αν και οι ελιές μπορούν να είναι οποιουδήποτε μεγέθους. Για να αλατιστούν οι ελιές, οι ελιές απλώς καλύπτονται με μη ιωδιούχο αλάτι και αφήνονται σε δροσερό, ξηρό μέρος για έως και τέσσερις εβδομάδες. Για την προώθηση της αποστράγγισης των υγρών από τις ελιές, το δοχείο μπορεί να είναι επενδυμένο με ύφασμα ή διάστικτο με μικρές τρύπες και οι ελιές πρέπει να ανακατεύονται περιοδικά ώστε να μην κάθονται στους χυμούς τους.
Καθώς προχωρά η ωρίμανση του αλατιού, αφαιρεί την πικρία που είναι κοινή στις φρέσκες ελιές και μαλακώνει τις ελιές ώστε να μπορούν να καταναλωθούν. Ωστόσο, η σκλήρυνση με αλάτι δεν ξεπλένει όλη την πικράδα και τείνει να συμπυκνώνει τα αρώματα της ελιάς, δημιουργώντας ένα ελαφρώς αλμυρό, πικρό, ξινό τελικό προϊόν το οποίο μερικοί άνθρωποι βρίσκουν λίγο πολύ έντονο.
Μετά από τέσσερις εβδομάδες, οι ελιές που έχουν ωριμάσει με αλάτι συνήθως ξεπλένονται με ζεστό νερό για να αφαιρεθεί το αλάτι και αφήνονται να στεγνώσουν εντελώς πριν συσκευαστούν σε λάδι ή επανασυσκευαστούν σε αλάτι. Η επανασυσκευασία διατηρεί τις ελιές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ενώ η συσκευασία σε λάδι δημιουργεί ελιές που είναι έτοιμες για χρήση. Οι συσκευασμένες ελιές μπορούν επίσης να καρυκευτούν με βότανα και μπαχαρικά.
Όταν φτιάχνετε ελιές με αλάτι στο σπίτι, οι μάγειρες πρέπει να γνωρίζουν ότι η μούχλα μπορεί να γίνει πρόβλημα. Για να μειωθεί ο κίνδυνος μούχλας, οι ελιές πρέπει να καλύπτονται καλά με αλάτι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης και να ανακατεύονται συχνά. Αφού ξεπλυθούν οι ελιές και συσκευαστούν σε λάδι, πρέπει να διατηρηθούν στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθούν εντός ενός μήνα. Οι απλές συσκευασμένες ελιές θα εξακολουθούν να απαιτούν περιοδικό γύρισμα και θα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό μέρος. Διατηρούνται για έναν έως τρεις μήνες, ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Οι αλατισμένες ελιές συχνά σερβίρονται σκέτες ως σνακ, αλλά μπορούν επίσης να ψηθούν σε ψωμιά, να συμπεριληφθούν σε διάφορα πιάτα και να χρησιμοποιηθούν ως γαρνιτούρα. Οι μάγειρες πρέπει να έχουν επίγνωση της κάπως πικρής γεύσης: οι ελιές με αλάτι δεν αντικαθιστούν τους άλλους τύπους ελιών στις συνταγές, καθώς η ένταση της γεύσης μπορεί να γίνει συντριπτική.