Οι ραγισμένες ελιές είναι ελιές που έχουν σχισθεί ή χτυπηθεί απαλά πριν από τη σκλήρυνση, έτσι ώστε να απορροφούν τα υλικά ωρίμανσης πιο γρήγορα. Ως αποτέλεσμα, είναι έτοιμα να φάνε πολύ πιο γρήγορα, αλλά η σάρκα τους εξακολουθεί να είναι πλήρως αρωματισμένη. Πολλές παραδοσιακές τεχνικές ωρίμανσης της ελιάς περιλαμβάνουν το κράξιμο, το οποίο περιλαμβάνει μια διαδικασία δύο μερών, πρώτα τη σκλήρυνση των ελιών και στη συνέχεια τη μεταφορά τους σε ένα μέσο αποθήκευσης. Οποιοσδήποτε τύπος ελιάς μπορεί επίσης να σπάσει, από τις μεγάλες πράσινες ελιές της Σικελίας έως τις μικρές μαύρες της Γαλλίας.
Η επισήμανση για τις ραγισμένες ελιές μπορεί να τις ονομάσει σπαστές ή σχισμένες ελιές, ανάλογα με την περιοχή στην οποία παράγονται. Συνήθως, οι ελιές κόβονται είτε με το χέρι είτε με μηχανή και γίνεται μια πολύ μικρή σχισμή που εισχωρεί μέχρι το λάκκο. . Οι ελιές μπορεί επίσης να ραγιστούν μέσω σύνθλιψης, κάτι που απαιτεί ένα ελαφρύ χέρι, καθώς ο παραγωγός δεν θέλει να χωρίσει την ελιά ορθάνοιχτη.
Μετά το ράγισμα, οι ελιές μπορούν να αλατιστούν, να αλατιστούν ή να βυθιστούν σε ελαιόλαδο. Αφού οι ελιές φτάσουν σε ένα σημείο που είναι ικανοποιημένος ο παραγωγός, συσκευάζονται. Οι μαριναρισμένες ελιές μπορεί να χρειαστούν έως και οκτώ εβδομάδες για να ωριμάσουν, ακόμη και μετά το ράγισμα, καθώς η μαρινάδα μπορεί ακόμα να διεισδύσει αργά και είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι όλες οι ελιές είναι ομοιόμορφα ωριμασμένες, ώστε οι καταναλωτές να μην πάρουν απροσδόκητα μια πολύ πικρή ελιά . Μετά τη σκλήρυνση, οι ελιές μεταφέρονται σε ελαφριά άλμη ή φυτικό λάδι για αποθήκευση ή μπορούν να συσκευαστούν στεγνά.
Δύο κλασικές ραγισμένες ελιές είναι οι ελιές Ναυπλίου, ωριμασμένες σε ελαιόλαδο, και οι ελιές Προβηγκίας, ωριμασμένες σε άλμη με βότανα της Προβηγκίας, ένα δημοφιλές γαλλικό καρύκευμα. Αυτές οι ελιές έχουν την τάση να γίνονται αλμυρές εάν τις χειριστούν με λάθος τρόπο, καθώς η ρωγμή που προωθεί τη γρήγορη σκλήρυνση μπορεί επίσης να αφήσει μεγάλη ποσότητα αλατιού ή άλμης στη σάρκα της ελιάς. Διατηρούνται σε καλές συνθήκες, οι ραγισμένες ελιές μπορούν να διαρκέσουν αρκετά, αν και μπορεί επίσης να αρχίσουν να γίνονται αλμυρές εάν διατηρηθούν πολύ. Εάν οι ραγισμένες ελιές έχουν γίνει πολύ αλμυρές, μπορούν να μουλιάσουν σε γλυκό νερό πριν από τη χρήση.
Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα χρήσεων για τις ραγισμένες ελιές. Πολλά θεραπεύονται και πωλούνται με κουκούτσια άθικτα, επομένως πρέπει να δίνεται προσοχή κατά την κατανάλωση ή την προετοιμασία τους για μαγείρεμα. Πολλά μπαρ στη Μεσόγειο ορίζουν πιάτα με ραγισμένες ελιές ως σνακ, ενώ συνοδεύουν επίσης σαλάτες και παρόμοια πιάτα ως συνοδευτικό. Οι ελιές μπορούν επίσης να τοποθετηθούν σε μια ποικιλία από μικρά πιάτα για άτομα που περιηγούνται σε ορεκτικά ή να διατηρηθούν ως αλμυρό και γευστικό σνακ.