Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη γαλλικών λουκάνικων, μερικά από τα οποία αναπτύχθηκαν τον Μεσαίωνα. Η ποικιλία προέρχεται από τη μεγάλη ποσότητα συνταγών που δημιουργήθηκαν σε μεμονωμένες πόλεις και χωριά σε όλη τη χώρα. Ένα από τα πιο γνωστά είδη γαλλικών λουκάνικων είναι το andouille, ένα είδος χοιρινού λουκάνικου. Άλλοι τύποι περιλαμβάνουν το boudin, το οποίο μπορεί να παρασκευαστεί σε απαλές ή μαύρες ποικιλίες που περιλαμβάνουν γάλα ή αίμα, αντίστοιχα. Το Saucisse είναι ένας γενικός όρος για ένα γαλλικό λουκάνικο που δεν έχει ωριμάσει ή μαγειρευτεί πριν πουληθεί, ενώ το saucisson αναφέρεται σε αυτά που έχουν στεγνώσει και ωριμάσει.
Τα γαλλικά λουκάνικα Andouille παρασκευάζονται από χοιρινό, πατσά και μπαχαρικά. Είναι πολύ γευστικά αλλά δεν πρέπει να συγχέονται με τα παράγωγα λουκάνικα Cajun andouille που συνήθως φτιάχνονται πολύ καυτά και πικάντικα. Και οι δύο τύποι andouille έχουν συνήθως πολύ χονδροειδή υφή και χρησιμοποιούνται συχνά σε μαγειρευτά και γεμίσεις.
Μια ολόκληρη κατηγορία γαλλικών λουκάνικων είναι γνωστά ως saucisse, γεγονός που υποδηλώνει ότι το λουκάνικο είναι ωμό ή καπνιστό όταν αγοράζεται και πρέπει να μαγειρευτεί περαιτέρω. Το αντίθετο είδος γαλλικών λουκάνικων είναι γνωστό ως saucisson, το οποίο είναι αλλαντικό που μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να μαγειρευτεί περισσότερο από ό,τι έχει ήδη γίνει κατά την επεξεργασία. Μερικοί τύποι σάλτσας, όπως το saucisse de morteau, μπορούν να προστεθούν σε σούπες ή μαγειρευτά και να μαγειρευτούν απαλά στο ζωμό.
Τα γαλλικά λουκάνικα Boudin κυκλοφορούν σε δύο ποικιλίες. Το Boudin blanc παρασκευάζεται γενικά από κρέατα ανοιχτού χρώματος, όπως γαλοπούλα ή χοιρινό. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής, προστίθεται γάλα στη γέμιση για να κρατήσει το χρώμα πολύ ανοιχτό και να προσθέσει μια περίπλοκη γεύση. Εναλλακτικά, το boudin noir φτιάχνεται με αίμα, δίνοντάς του ένα σκούρο χρώμα και μια έντονη γεύση που μερικές φορές μετριάζεται με τα αποξηραμένα φρούτα. Και οι δύο τύποι boudin χρησιμοποιούν γεμίσματα που είναι λεία και πολύ λεπτά.
Το Cervelas είναι ένα από τα πιο λιπαρά γαλλικά λουκάνικα. Το περιεχόμενο είναι ψιλοκομμένο χοιρινό και χοιρινό λίπος. Το εσωτερικό του λουκάνικου εμφανίζεται ως ένας λείος, συμπαγής συνδυασμός κρέατος που σπάει περιστασιακά από μια τσέπη λίπους που το βοηθά να διατηρείται υγρό και γευστικό.
Κάθε ένα από τα διαφορετικά είδη γαλλικών λουκάνικων μπορεί να παρασκευαστεί διαφορετικά, ανάλογα με την περιοχή ή την παράδοση. Δημοφιλή συστατικά όπως η πάπια μπορούν να συμπεριληφθούν σε λουκάνικα όπως το saucisse de canard. Υπάρχουν επίσης είδη λουκάνικων που δημιουργήθηκαν σε άλλα μέρη του κόσμου και εισήχθησαν στη γαλλική κουζίνα, όπως συμβαίνει με το βορειοαφρικανικό αρνί λουκάνικο γνωστό ως merguez.