Στη μαγειρική, τα λίπη που χρησιμοποιούνται συνήθως διαφοροποιούνται από το εάν είναι υγρά ή στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, με τα υγρά που αναφέρονται ως λάδια και τα στερεά που αναφέρονται ως λαρδί ή λίπος. Το μαγειρικό λάδι, λοιπόν, αναφέρεται στο λίπος στην υγρή του μορφή. Τα ακόρεστα λίπη όπως αυτά που προέρχονται από τα φυτά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ τα κορεσμένα λίπη όπως αυτά που βρίσκονται στα ζωικά τρόφιμα είναι σε μεγάλο βαθμό στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Εξαιρέσεις περιλαμβάνουν το φοινικέλαιο και το λάδι καρύδας, τα οποία είναι ημιστερεά φυτικά έλαια που περιλαμβάνουν και τα δύο είδη λίπους. Επομένως, το μαγειρικό λάδι προέρχεται πάντα από φυτά, με τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες όπως το ελαιόλαδο, το λάδι κανόλας, το αραβοσιτέλαιο και το σογιέλαιο, καθώς και τα προαναφερθέντα έλαια φοινικέλαιου και καρύδας.
Οι μελέτες για τα οφέλη της κατανάλωσης ακόρεστων λιπαρών σε συνδυασμό με την αυξανόμενη συνειδητοποίηση των ανησυχιών για την υγεία που παρουσιάζονται από μια διατροφή πλούσια σε ζωικό λίπος έχουν οδηγήσει στην ευρεία χρήση φυτικών ελαίων για μαγείρεμα ως εναλλακτική λύση στο βούτυρο και το λαρδί. Μεταξύ των πιο δημοφιλών είναι το φυτικό λάδι και το ελαιόλαδο. Ένα λάδι που χαρακτηρίζεται απλώς ως φυτικό έλαιο είναι συνήθως ένα μείγμα φυτικών ελαίων κυρίως σογιέλαιο και ενώ η αναλογία μονοακόρεστων, πολυακόρεστων και κορεσμένων λιπαρών οξέων μπορεί να ποικίλλει, είναι περίπου 85 τοις εκατό ακόρεστα λιπαρά. Το ελαιόλαδο εκτιμάται για την υψηλή αναλογία ακόρεστων προς κορεσμένα λίπη, με περίπου 73 από κάθε 100 γραμμάρια να προέρχονται από μονοακόρεστα λίπη, 11 από πολυακόρεστα λίπη και 14 από κορεσμένα λίπη. Αντίθετα, το βούτυρο περιέχει σχεδόν 63 τοις εκατό κορεσμένα λιπαρά.
Το λάδι κανόλα, το αραβοσιτέλαιο και τα ηλιέλαια είναι άλλες κοινές ποικιλίες μαγειρικού λαδιού, που κυμαίνονται από 84 τοις εκατό ακόρεστα λιπαρά στην περίπτωση του ηλιελαίου έως 94 τοις εκατό στην περίπτωση του λαδιού κανόλα. Ιδιαίτερα το λάδι κανόλας χρησιμοποιείται ευρέως για ψήσιμο και τηγάνισμα. Προέρχεται από το φυτό ελαιοκράμβης, είναι το τρίτο σε προέλευση μαγειρικό λάδι, με το σογιέλαιο που χρησιμοποιείται στο κοινό φυτικό έλαιο και το φοινικέλαιο να έρχονται πρώτο και δεύτερο.
Άλλα έλαια που ποικίλλουν ευρέως ως προς την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά παραμένουν δημοφιλή σε πολλά μέρη του κόσμου. Το φοινικέλαιο και το λάδι καρύδας, και τα δύο ημιστερεά έλαια που προέρχονται από το φοίνικα, αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λίπη και παραμένουν καθημερινά συστατικά σε τροπικές περιοχές στη Νότια Αμερική, την Αφρική και τη Νοτιοανατολική Ασία. Και τα δύο χρησιμοποιούνται συνήθως στην εμπορική παραγωγή τροφίμων ως συντηρητικό, καθώς η υψηλή περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά καθυστερεί το τάγγισμα. Το φυστικέλαιο, αντίθετα, είναι 82 τοις εκατό ακόρεστα λιπαρά και είναι βασικό στοιχείο στην ασιατική μαγειρική, όπως και το σησαμέλαιο, ένα άλλο μαγειρικό λάδι που αποτελείται κυρίως από ακόρεστα λίπη.
Επειδή ένα μαγειρικό λάδι μπορεί να ανταποκρίνεται διαφορετικά στη θερμότητα από ένα άλλο, συνιστάται να δίνεται προσοχή στη μέθοδο μαγειρέματος κατά την επιλογή του λαδιού. Εκείνα με υψηλότερα σημεία καπνού όπως τα λάδια αβοκάντο, κανόλα, καλαμποκιού και φυστικιού είναι πιο ανεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες και ως εκ τούτου είναι πιο κατάλληλα για το τηγάνισμα. Τα λάδια με χαμηλότερα σημεία καπνού, όπως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, από την άλλη πλευρά, ταιριάζουν καλύτερα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος και σαλάτες.