Το Aglio e olio είναι ένα συμβατικό ιταλικό πιάτο ζυμαρικών που συνδέεται συχνά με την αγροτική σπιτική κουζίνα, γνωστή και ως cucina rustica. Η συνταγή της σάλτσας έχει πολλές παραλλαγές, αλλά όλες οι εκδοχές περιλαμβάνουν ελαιόλαδο (olio), σκόρδο (aglio) και τυρί. Παραδοσιακά σερβίρεται πάνω από μακριά ζυμαρικά όπως σπαγγέτι, φιδέ, τρίχες αγγέλου, φετουτσίνι ή λιγκουίν.
Αν και η ιστορία του aglio e olio ποικίλλει ανάλογα με την πηγή των πληροφοριών, η προέλευσή του εντοπίζεται συχνά στην ιταλική περιοχή του Abruzzo. Σε μια απομονωμένη περιοχή περίπου 50 μίλια (περίπου 80 χλμ.) ανατολικά της Ρώμης, το Abruzzo ξεχώριζε κάποτε για την υπανάπτυξη και τη φτώχεια του. Τις τελευταίες δεκαετίες, ωστόσο, η περιοχή γνώρισε σημαντική ανάπτυξη και σήμερα θεωρείται μία από τις πιο ακμάζουσες περιοχές της χώρας.
Η βασική συνταγή σάλτσας απαιτεί να σοταριστεί απαλά το ψιλοκομμένο ή πιεσμένο σκόρδο σε ελαιόλαδο μέχρι να γίνει μόλις τραγανό. Οι μάγειρες προειδοποιούνται στις περισσότερες συνταγές να προσέχουν να μην καούν το σκόρδο, κάτι που το κάνει πικρό και γενικά μη βρώσιμο. Ο συνδυασμός λαδιού και σκόρδου παραδοσιακά περιχύνεται με τριμμένο σκληρό τυρί, όπως Romano ή παρμεζάνα, και μακριά ζυμαρικά. Η επιλογή των μακριών ζυμαρικών αποδίδεται σε ορισμένες ιστορικές μαρτυρίες στο γεγονός ότι τα μακριά ζυμαρικά θα μπορούσαν να παρασκευαστούν πιο εύκολα σε παραδοσιακές κουζίνες στο σπίτι από ό,τι τα πιο εντυπωσιακά κοντά ζυμαρικά.
Οι παραλλαγές της συνταγής aglio e olio περιλαμβάνουν συνήθως την προσθήκη μερικών απλών συστατικών στην αρχική συνταγή σάλτσας. Μερικές οδηγίες για το μαγείρεμα του πιάτου προτείνουν την προσθήκη νιφάδων καυτερής πιπεριάς, των σπόρων που βρίσκονται μέσα στις αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι. Άλλες συνταγές συνιστούν την προσθήκη ψιλοκομμένων φύλλων ιταλικού μαϊντανού στο πιάτο για γεύση και χρώμα. Για ακόμα περισσότερο χρώμα και ουσία, μερικοί μάγειρες προσθέτουν ψιλοκομμένες φρέσκες ντομάτες στο μείγμα λαδιού και σκόρδου και αφήνουν τις γεύσεις να παντρευτούν για λίγα λεπτά. Για να γίνει το πιάτο alla Milanese, αναφερόμενος στην ιταλική πόλη του Μιλάνου, προστίθεται τριμμένη φρυγανιά τα τελευταία λεπτά του ψησίματος του σκόρδου για να γίνει τραγανό και να δώσει υφή στη σάλτσα.
Δεδομένου ότι εξακολουθεί να θεωρείται γενικά ως χαμηλού επιπέδου χωριάτικο πιάτο, το aglio e olio σπάνια βρίσκεται στα μενού των ιταλικών εστιατορίων. Εξακολουθεί να θεωρείται βασικό σε πολλά νοτιοιταλικά σπίτια, όπου συχνά επιλέγεται ως γρήγορο, χορταστικό γεύμα ή σνακ. Συχνά χαιρετίζεται ως τροφή άνεσης, οι θρυλικές ιστορίες συχνά απεικονίζουν επίσης το aglio e olio ως πεπτικό βοήθημα. Σερβίρεται στο τέλος όλων των γευμάτων σε ένα εστιατόριο της Νάπολης για να βοηθήσει τους επισκέπτες να αφομοιώσουν τα πιάτα τους.