Η «καυτερή σάλτσα» ως συγκεκριμένος όρος αναφέρεται σε υγρά που χρησιμοποιούνται ως αρωματικά φαγητού τα οποία παρασκευάζονται με τη χρήση πιπεριάς τσίλι και ξύδι. Γενικότερα, ο όρος χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε οποιοδήποτε άρωμα για φαγητό που προσθέτει μπαχαρικό στο γεύμα.
Υπάρχουν χιλιάδες μάρκες καυτερής σάλτσας, φτιαγμένες από μεγάλη ποικιλία τσίλι,
που εκτείνεται σε μια σειρά από ζεστασιά. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει της μόδας οι εταιρείες που ειδικεύονται στην καυτερή σάλτσα να διαφημίζουν το προϊόν τους ως ουσιαστικά «πολύ ζεστό για κατανάλωση», παίζοντας με την επιθυμία πολλών να καταναλώνουν τις πιο καυτερές δυνατές καυτερές σάλτσες.
Η πικάντικη γεύση μιας καυτερής σάλτσας καθορίζεται από την κλίμακα Scoville Heat Unit, μετρώντας τα επίπεδα της καψαϊκίνης, της χημικής ουσίας που δίνει στις πιπεριές τσίλι την καυτερότητά τους. Αυτή η κλίμακα μετρά πόσες φορές ένα εκχύλισμα πιπεριάς πρέπει να αραιωθεί σε ζαχαρόνερο προτού να μην το εντοπίσει ένας ουδέτερος γευσιγνώστης. Η καθαρή χημική ουσία της καψαϊκίνης έχει βαθμολογία 15,000,000, ενώ οι γλυκές πιπεριές αναφέρονται στο μηδέν.
Η σάλτσα Tabasco™ είναι από τις πιο δημοφιλείς καυτερές σάλτσες στον κόσμο. Είναι μια σχετικά ήπια καυτερή σάλτσα, με την αρχική ποικιλία να έχει βαθμολογία 2,500-5,000 στην κλίμακα Scoville. Το Tabasco™ βγάζει επίσης μια σειρά από άλλες καυτερές σάλτσες, συμπεριλαμβανομένης μιας ήπιας πράσινης έκδοσης που έχει βαθμολογία 600-1,200 Scoville Heat Units. Η σάλτσα Tabasco™ παράγεται από το 1868 και έκτοτε έχει γίνει παγκόσμιο φαινόμενο.
Εκτός από τις πιο ευρέως παραγόμενες σάλτσες, οι πιπεριές Ταϊλάνδης, η πιο κοινή πιπεριά στις εξαιρετικά πικάντικες ασιατικές καυτερές σάλτσες, έχουν βαθμολογία Scoville 50,000-100,000, ή δέκα έως είκοσι φορές μεγαλύτερη από εκείνη της σάλτσας Tabasco™. Ακόμη και οι πιο πικάντικες σάλτσες Tabasco™, φτιαγμένες από πιπεριές habanero, είναι μόνο 7,000-8,000 μονάδες θερμότητας Scoville.
Πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν επίσης χρένο για να προσθέσουν πικάντικο στα πιάτα. Το Wasabi είναι η πιο δημοφιλής καυτερή σάλτσα από χρένο. Ενώ το δραστικό συστατικό του wasabi δεν είναι η καψαϊκίνη, όπως στις καυτερές σάλτσες με βάση τη τσίλι, η αίσθηση είναι πολύ παρόμοια από πολλές απόψεις. Η ζέστη μπορεί να είναι πολύ έντονη και συχνά εντοπίζεται στις ρινικές κοιλότητες, αλλά γενικά εξασθενεί πολύ πιο γρήγορα από τη θερμότητα από τις πιπεριές τσίλι.
Οι γεύσεις που βρίσκονται στις καυτερές σάλτσες ποικίλλουν τόσο πολύ όσο και η πικάντικη, ανάλογα
σχετικά με την ποικιλία της πιπεριάς που χρησιμοποιείται, αλλά και επηρεασμένη από τον τρόπο προετοιμασίας των πιπεριών εκ των προτέρων. Ένα συνηθισμένο παράδειγμα αυτού είναι η γεύση chipotle που βρίσκεται σε πολλές καυτερές σάλτσες, η οποία δημιουργείται καπνίζοντας πρώτα τις πιπεριές jalapeño. Η προσθήκη άλλων λαχανικών, όπως οι ντομάτες ή τα κρεμμύδια, επηρεάζει επίσης τη γεύση στις καυτερές σάλτσες και είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται σε πολλές μεξικανικές σάλτσες.
Τα τελευταία δέκα χρόνια ένας μεγάλος αριθμός μικρών κατασκευαστών έχουν αρχίσει να παράγουν εξαιρετικά πικάντικες καυτερές σάλτσες. Τα ονόματά τους αντικατοπτρίζουν την απίστευτη ζέστη τους. Αυτές οι καυτερές σάλτσες μπορεί να κυμαίνονται από τις πολύ πικάντικες – 90,000 μονάδες θερμότητας Scoville σε μία περίπτωση – έως πολύ περισσότερο από αυτό που πρέπει να καταναλωθεί σε αδιάλυτη μορφή. Ενα τέτοιο
Η σάλτσα έχει βαθμολογία Scoville πάνω από 7,000,000 ή σχεδόν το μισό της περιεκτικότητας της καθαρής καψαϊκίνης. Για να το θέσουμε σε μια προοπτική, το αμυντικό όπλο, το σπρέι πιπεριού, είναι κατασκευασμένο από καψαϊκίνη, με κοινή βαθμολογία μονάδας θερμότητας Scoville περίπου 2,000,000.