Μερικοί από τους παράγοντες που επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης είναι το χρώμα του φαγητού, η υφή, η θερμοκρασία και η μυρωδιά του. Η ηλικία του γευσιγνώστη, εάν πάσχει από κάποια ασθένεια, και το άγχος και το επίπεδο εξάντλησής του μπορεί επίσης να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο γίνεται αντιληπτή η γεύση. Η ανθρώπινη γλώσσα είναι σε θέση να ανιχνεύσει πέντε βασικές γεύσεις: αλμυρή, γλυκιά, πικρή, ξινή και προστέθηκε το 2002, umami, μια λέξη που στα ιαπωνικά σημαίνει «νόστιμη». Κάθε μία από αυτές τις διαφορετικές γεύσεις έχει έναν συγκεκριμένο υποδοχέα στη γλώσσα και όταν μια ένωση ενεργοποιεί τον υποδοχέα, ο εγκέφαλος αναγνωρίζει τη γεύση. Ωστόσο, η αντίληψη της γεύσης δεν επηρεάζεται μόνο από τους γευστικούς κάλυκες, και οι επιστήμονες τροφίμων μελετούν τρόπους με τους οποίους διαφορετικοί παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση διαφορετικών τροφίμων και ποτών.
Ένας από τους πιο γνωστούς παράγοντες αλλαγής της γευστικής αντίληψης είναι η όσφρηση. Με απλά λόγια, η γεύση ενός φαγητού μπορεί να οριστεί ως η γεύση του φαγητού σε συνδυασμό με τη μυρωδιά του. Στην πραγματικότητα, εάν ένα άτομο έχει κρυολόγημα που φράζει τη μύτη ή άλλο θέμα που επηρεάζει την αίσθηση της όσφρησης, η γεύση του φαγητού μειώνεται ή μπορεί να γίνει πιο ήπια. Όχι μόνο η μυρωδιά μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, αλλά μπορεί επίσης να προκαλέσει ανάμνηση της μνήμης. Για παράδειγμα, ένα άτομο μπορεί να θυμηθεί το σπίτι της παιδικής του ηλικίας αν μυρίσει ένα συγκεκριμένο άρωμα.
Η υφή μπορεί επίσης να είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση. Ορισμένες μελέτες έχουν προτείνει ότι ένα πιο παχύρρευστο ποτό μπορεί να έχει λιγότερο γλυκιά γεύση ή λιγότερο έντονη γεύση από ένα πιο αραιό, παρόλο που οι συγκεντρώσεις ζάχαρης ή γεύσης δεν έχουν αλλάξει. Στην πράξη, οι επιστήμονες τροφίμων και οι κατασκευαστές μπορεί να μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτό το γεγονός για να μειώσουν την ποσότητα αλατιού στα τρόφιμα χωρίς να αλλάξουν τη γεύση τους. Μπορεί απλώς να χρειαστεί να αλλάξουν την υφή.
Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης είναι το χρώμα. Μελέτες δείχνουν ότι ένα πιο φωτεινό ή πιο έντονα χρωματισμένο φαγητό μπορεί να φαίνεται να έχει διαφορετική γεύση από ένα τρόφιμο με πιο απαλό χρώμα, ακόμη και όταν δεν υπήρξε καμία αλλαγή στις γευστικές ενώσεις. Ομοίως, δύο ποτά που έχουν τον ίδιο χρωματισμό μπορεί να έχουν την ίδια γεύση σε ένα άτομο, παρόλο που το ένα είναι πιο γλυκό. Υπήρξε ακόμη και ένα πείραμα που έγινε τη δεκαετία του 1970 στο οποίο οι επιστήμονες επέτρεψαν στους ανθρώπους να τρώνε φαγητό που φαινόταν φυσιολογικό κάτω από ένα ορισμένο φως. Όταν άλλαξε το φως και οι άνθρωποι είδαν ότι έτρωγαν μπλε μπριζόλα και πράσινες πατάτες, κάποιοι από αυτούς άρχισαν να αρρωσταίνουν.
Η θερμοκρασία του φαγητού μπορεί επίσης να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης. Τα πιο ζεστά φαγητά συνήθως έχουν πιο έντονη γεύση από τα κρύα, παρόλο που η συγκέντρωση της γεύσης είναι ίδια. Για παράδειγμα, το παγωτό μπορεί να έχει πιο γλυκιά γεύση όταν λιώσει και η μπύρα πιο πικρή. Ομοίως, ο καφές μπορεί να είναι πιο πικρός όταν είναι ζεστός, μια γεύση που είναι επιθυμητή στο συγκεκριμένο ρόφημα. Απλώς κρυώνοντας ή ζεσταίνοντας ένα φαγητό, ένα άτομο μπορεί να είναι σε θέση να αλλάξει τη γευστική του εμπειρία από αυτό το φαγητό.
Ο φυσικός εαυτός ενός ατόμου μπορεί επίσης να επηρεάσει την αντίληψη της γεύσης. Καθώς ο άνθρωπος γερνάει, η ικανότητα να γεύεται και να μυρίζει τα τρόφιμα μειώνεται επίσης. Επιπλέον, μια μελέτη έδειξε ότι ένα άτομο με νεφρική νόσο ή καρκίνο μπορεί να εμφανίσει παραμορφώσεις της γεύσης, που ονομάζονται δυσγευσία. Το επίπεδο άγχους και η σωματική κόπωση ενός ατόμου μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη γεύση του κάτι. Μια μελέτη έδειξε ότι μετά από διανοητικές ασκήσεις, μερικοί άνθρωποι είχαν μειωμένη διάρκεια και μειωμένες αντιλήψεις για τις πικρές, ξινές και γλυκές γεύσεις, ενώ η διάρκεια της ξινής επίγευσης μειώθηκε μετά τη σωματική άσκηση.