Το Gustation είναι ένας τεχνικός όρος για την αίσθηση της γεύσης που έχουν οι περισσότεροι άνθρωποι, ο οποίος τους επιτρέπει να βιώσουν διαφορετικές γεύσεις και γεύσεις φαγητών και άλλων αντικειμένων που μπορεί να τοποθετήσει ένα άτομο στο στόμα του. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει νεύρα που βρίσκονται σε ομάδες κυττάρων γεύσης που βρίσκονται στους γευστικούς κάλυκες που υπάρχουν στους πόρους στην επιφάνεια της γλώσσας και σε άλλα μέρη του στόματος ενός ατόμου. Η γευστικότητα είναι συνήθως μία από τις λιγότερο οξείες αισθήσεις που έχει ένα άτομο, αν και είναι αρκετά σημαντική για σεφ και άλλους επαγγελματίες μαγειρικής.
Η διαδικασία της γεύσης ξεκινά όταν ένα αντικείμενο εισέρχεται στο στόμα ενός ατόμου και έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα ή άλλες περιοχές του στόματος. Παρόλο που η γλώσσα σχετίζεται τυπικά με γευστικούς κάλυκες, υπάρχουν κατά μήκος της οροφής του στόματος και σε άλλα μέρη, αν και η ευαισθησία αυτών των άλλων επιφανειών μειώνεται συχνά με την ηλικία. Όταν τα τρόφιμα ή άλλα αντικείμενα έρχονται σε επαφή με αυτές τις επιφάνειες, οι υδατοδιαλυτές γεύσεις είναι σε θέση να εισέλθουν σε πόρους που περιέχουν γευστικούς κάλυκες και ένα σήμα αποστέλλεται στον εγκέφαλο, το οποίο ερμηνεύεται ως γεύση. Υπάρχουν πέντε αποδεκτές γεύσεις που μπορεί να βιώσει ένα άτομο με τη γεύση, οι οποίες είναι γλυκές, αλμυρές, ξινές, πικρές και αλμυρές.
Η κλασική κατανόηση της γεύσης είχε αρχικά καθορίσει μόνο τέσσερις γεύσεις που μπορούσε να βιώσει ένα άτομο, οι οποίες ήταν γλυκές, αλμυρές, ξινές και πικρές. Κάθε μία από αυτές τις γεύσεις εξυπηρετεί έναν συγκεκριμένο βιολογικό σκοπό, πέρα από την απλή απόλαυση του φαγητού. Το πικρό, για παράδειγμα, συχνά χρησιμεύει ως προειδοποίηση ότι μια φυσική πηγή τροφής είναι δηλητηριώδης ή μπορεί αλλιώς να αρρωστήσει ένα άτομο, ενώ το γλυκό σερβίρεται για να δείξει ότι μια πηγή τροφής ήταν παραδοσιακά υψηλή σε θερμίδες. Αυτές οι γεύσεις πιθανότατα αναπτύχθηκαν για να βοηθήσουν τους πρώτους ανθρώπους να εντοπίσουν ασφαλείς πηγές τροφής που παρείχαν επαρκή θρεπτική αξία όταν το φαγητό έμπαινε στο στόμα ενός ατόμου, πριν περάσει περαιτέρω στο σύστημα ενός ατόμου.
Μια πέμπτη γεύση που μπορεί να προσδιοριστεί από τους οφθαλμούς γεύσης κατά τη διάρκεια της γεύσης εντοπίστηκε πιο πρόσφατα, η οποία συχνά ονομάζεται αλμυρή ή ουμάμι. Αυτή η γεύση συχνά σχετίζεται με τρόφιμα που είναι «σαρκώδη» όπως το βόειο κρέας και τα μανιτάρια. Αυτά τα τρόφιμα έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και αυτή η σχέση πιθανόν οδήγησε στην ανάπτυξη αυτής της γεύσης ως θετικής γεύσης για πολλούς ανθρώπους.
Η πικάντικη γεύση δεν είναι μια γεύση που δοκιμάζεται με τη γεύση, αλλά είναι αντίθετα μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν η καψαϊκίνη αλληλεπιδρά με τη γλώσσα και το στόμα. Αυτή η αντίδραση μπορεί να συμβεί μέσω οποιωνδήποτε γευστικών οφθαλμών, καθιστώντας την πικάντικη πολύ ισχυρή αίσθηση και τα γευστικά κύτταρα στους γευστικούς κάλυκες συχνά καταστρέφονται ή καταστρέφονται από αυτήν την αντίδραση. Αυτά τα κύτταρα γεύσης αντικαθίστανται περίπου κάθε επτά ημέρες, ωστόσο, έτσι μια τέτοια βλάβη είναι τυπικά μόνο προσωρινή. Το κάπνισμα, η έκθεση σε ακτινοβολία και οι εγκεφαλικές βλάβες μπορούν δυνητικά να μειώσουν την ευαισθησία στη γεύση.