Οι μελιτζάνες είναι πολύ δημοφιλή λαχανικά που χρησιμοποιούνται σε πολλές διάσημες συνταγές, όπως ο μουσακάς, το ρατατούιγ και το baba ghanoush. Η προετοιμασία μιας μελιτζάνας για μαγείρεμα είναι, σε πολλές περιπτώσεις, μια πολύ απλή διαδικασία. Μερικοί μάγειρες προτιμούν να το βυθίζουν σε καθαρό νερό για αρκετή ώρα, ενώ άλλοι προτιμούν να το αλατίζουν. Το αλάτισμα της μελιτζάνας πιστεύεται ότι μειώνει την πικράδα της, αφαιρεί την περίσσεια νερού και τη βοηθά να απορροφά λιγότερο λάδι κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Κάνει επίσης τη μελιτζάνα λιγότερο σπογγώδη ή πιο σφιχτή.
Δεν χρειάζεται να αλατιστούν όλες οι μελιτζάνες. Οι φρέσκες, νεαρές μελιτζάνες μπορεί να έχουν πικρή γεύση όταν είναι ωμά, αλλά δεν είναι πικρές όταν μαγειρεύονται. Μόνο οι πιο ώριμες, ηλικιωμένες μελιτζάνες ωφελούνται πραγματικά από τη διαδικασία αλατίσματος. Οι παλαιότερες μελιτζάνες έχουν μεγάλους, σκληρούς σπόρους που μπορεί να είναι καφέ ή μαύροι, που περιέχουν όξινους χυμούς. Αυτοί οι χυμοί βγαίνουν κατά τη διαδικασία εφίδρωσης ή καθαρισμού, γεγονός που βελτιώνει τη γεύση της μελιτζάνας όταν μαγειρεύεται.
Ένα άλλο πλεονέκτημα του αλατίσματος της μελιτζάνας είναι ότι αφαιρεί την περίσσεια νερού. Όλοι οι θύλακες αέρα στο αυγό καταρρέουν και αποκτά πολύ πιο πυκνή φύση. Αυτό το καθιστά λιγότερο διαπερατό κατά το μαγείρεμα, εμποδίζοντάς το να απορροφήσει πολύ λάδι κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Συνήθως, οι μελιτζάνες είναι διαβόητες για την απορρόφηση τεράστιων ποσοτήτων λαδιού όταν τηγανίζονται. Το αλάτισμα της μελιτζάνας βοηθά επίσης τις φέτες να διατηρήσουν το σχήμα τους λόγω της πιο σφιχτής υφής – αυτό είναι χρήσιμο όταν φτιάχνετε πιάτα όπως η παρμιτζάνα μελιτζάνας.
Αν όμως η μελιτζάνα πολτοποιείται, μπορεί να μην είναι απαραίτητο να την αλατίσουμε καθόλου, εκτός κι αν είναι πραγματικά ώριμη. Μερικοί άνθρωποι δεν αλατίζουν τη μελιτζάνα αν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε πιάτα που περιέχουν πολύ δυνατά μπαχαρικά. Το αλάτισμα της μελιτζάνας μπορεί επίσης να μην είναι απαραίτητο όταν μαγειρεύεται για μεγάλα χρονικά διαστήματα, όπως σε στιφάδο ή κατσαρόλα.
Η διαδικασία αλατίσματος συνήθως περιλαμβάνει το ξεφλούδισμα του λαχανικού και τον τεμαχισμό του σε φέτες, σε κυβάκια ή σε τέταρτα. Η κομμένη μελιτζάνα μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα τρυπητό, να πασπαλιστεί γενναιόδωρα με αλάτι και να αφεθεί για περίπου μισή ώρα ή περισσότερο. Σε αυτό το σημείο, θα φαίνονται χάντρες υγρασίας πάνω από τα κομμάτια. Μπορείτε να τα χτυπήσετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας μέχρι να στεγνώσουν. Μερικοί μάγειρες βάζουν μεγάλα βάρη σε κομμάτια μελιτζάνας στο σουρωτήρι. Αυτό αφαιρεί τόσο τους πικρούς χυμούς όσο και το υπερβολικό νερό με μία κίνηση. στραγγίζουν και τα δύο σε ένα δοχείο που είναι τοποθετημένο από κάτω.