Οι περισσότερες μαρινάδες εξυπηρετούν δύο σκοπούς. Διασπούν τον συνδετικό ιστό που μπορεί να κάνει το κρέας σκληρό και του εμποτίζουν ένα μπουκέτο γεύσεων. Οι μαρινάδες ψαριών, ωστόσο, ενισχύουν πρωτίστως τη γεύση, καθώς οι περισσότερες σάρκες ψαριών είναι ήδη τρυφερές. Η καλύτερη μαρινάδα ψαριών είναι αυτή που προσφέρει έναν ευχάριστο συνδυασμό γεύσεων χωρίς να κατακλύζει τη λεπτή γεύση του ψαριού.
Ακόμη και μια υπέροχη μαρινάδα ψαριών δεν θα έχει πολύ γεύση, εκτός αν ο μάγειρας καταλάβει πώς να τη χρησιμοποιεί. Αν αφήσετε οστρακοειδή, μια μπριζόλα ψαριού ή ένα φιλέτο στην κολύμβηση για πολύ καιρό, η σάρκα θα σπάσει σε σημείο που θα μαλακώσει. Εάν χρησιμοποιηθεί ξύδι ή άλλη όξινη βάση, το ψάρι θα αρχίσει πραγματικά να μαγειρεύεται. Για τα περισσότερα ψάρια, το μαρινάρισμα για περίπου μισή ώρα λειτουργεί καλύτερα.
Τα ψάρια τρώγονται σε όλο τον κόσμο από αμνημονεύτων χρόνων. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν τόσα είδη μαρινάδας ψαριών όσα και οι κουζίνες. Οι συνδυασμοί μαρινάδας που προσδίδουν μια ασιατική γεύση ή πρόταση κάρυ είναι εύκολο να συνδυαστούν. Οι μαρινάδες που προσφέρουν ανατολικές και σκανδιναβικές επιρροές είναι εξίσου απλές. Μπορούν να είναι γλυκά, αλμυρά ή ακόμα και λίγο από την καυτή πλευρά.
Η ανάμειξη του χυμού ενός λεμονιού με λίγη σάλτσα σόγιας, σκόρδο και τζίντζερ κάνει μια υπέροχη αρχή για μια μαρινάδα ασιατικού στιλ. Λίγες σταγόνες σησαμέλαιο προσδίδουν μια μοναδική γεύση. Μερικοί μάγειρες θέλουν να ανακατεύουν και με λίγη σάλτσα μαύρων φασολιών που έχει υποστεί ζύμωση. Η σκόνη πέντε μπαχαρικών λειτουργεί καλά με αυτή τη μαρινάδα και λίγο λάδι θα εμποδίσει το ψάρι να κολλήσει στη σχάρα ή στο τηγάνι.
Το υγρό ψάρι που παρουσιάζει βότανα είναι εύκολο με μαρινάδα με βαλσάμικο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μόνο βότανο όπως βασιλικός, μαντζουράνα ή κόλιαντρο ή ένας συνδυασμός φρέσκων ή αποξηραμένων βοτάνων είναι επίσης καλός. Αυτή η μαρινάδα ψήνεται εύκολα με μερικές σταγόνες καυτερής σάλτσας ή μια πιπεριά τσίλι. Το ελαιόλαδο είναι ωραίο σε αυτή τη μαρινάδα καθώς οι μόνες άλλες γεύσεις είναι τα βότανα.
Ακριβώς όπως το λευκό κρασί συνδυάζεται καλά με τα ψάρια, συμβάλλει επίσης σε μια ωραία παρουσία στη μαρινάδα ψαριών. Μια βουτιά χυμού πορτοκαλιού και φέτες τζίντζερ προσφέρουν επίπεδα γεύσης. Αυτή η μαρινάδα είναι ιδιαίτερα ωραία με βούτυρο και όχι λάδι.
Για μια ελαφρώς γλυκιά μαρινάδα ψαριού με λευκό κρασί, μπορείτε να προσθέσετε λίγο σιρόπι σφενδάμου, μέλι ή καστανή ζάχαρη. Αυτός ο συνδυασμός χρειάζεται λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι για να ισορροπήσει τη γλύκα. Λίγη καυτερή σάλτσα προσθέτει φερμουάρ και το λάδι πρέπει να είναι ελαφρύ και σχετικά άοσμο, όπως η κανόλα.