Τα αλεύρια ζαχαροπλαστικής έρχονται σε διάφορες μορφές, από ολικής αλέσεως έως επεξεργασμένο λευκό αλεύρι, και είναι σημαντικό να γνωρίζετε ποιο να χρησιμοποιήσετε για διαφορετικές εφαρμογές ψησίματος. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής ολικής αλέσεως χρησιμοποιείται συχνά για πιο πυκνά ψωμιά και κέικ, καθώς περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη γλουτένης που δημιουργεί την πιο πυκνή και σκληρότερη υφή. Το λευκό αλεύρι, καθώς και το λευκό αλεύρι ζαχαροπλαστικής, περιέχει λιγότερη πρωτεΐνη, καθιστώντας το κατάλληλο για ελαφριά και αφράτα αρτοσκευάσματα, όπως κέικ αγγελιών ή cupcakes. Διατίθενται επίσης αλεύρια ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη, ωστόσο λόγω της έλλειψης πρωτεΐνης που περιέχει γλουτένη, μπορεί να είναι πιο δύσκολο να βρείτε τους κατάλληλους συνδυασμούς αλεύρων για χρήση σε διαφορετικές συνταγές ψησίματος.
Η επιλογή του καλύτερου αλευριού ζαχαροπλαστικής για την παρασκευή σφολιάτας, κέικ και μπισκότων εξαρτάται κυρίως από την ποσότητα πρωτεΐνης που υπάρχει στο αλεύρι. Αυτή η πρωτεΐνη που βρίσκεται στο αλεύρι σίτου και ζαχαροπλαστικής ονομάζεται γλουτένη, η οποία συμπεριφέρεται ως συνδετικό και παρέχει πάχος και υφή στο τελικό ψημένο προϊόν. Όταν φτιάχνετε σφολιάτα ή άλλα ελαφριά αρτοσκευάσματα, όπως ντόνατς ή cupcakes, είναι σημαντικό να επιλέγετε ένα αλεύρι ζαχαροπλαστικής με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτό διασφαλίζει ότι το τελικό ψημένο προϊόν είναι ελαφρύ και αφράτο, καθώς η σκληρή υφή της γλουτένης υπάρχει σε πολύ λιγότερες ποσότητες.
Όταν φτιάχνετε κράκερ, τραγανά μπισκότα ή άλλα αρτοσκευάσματα που έχουν πιο σκληρή υφή, είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα αλεύρι που περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεΐνης. Όσο περισσότερη πρωτεΐνη έχει το αλεύρι, τόσο περισσότερη γλουτένη περιέχει επίσης, δίνοντας στο τελικό ψημένο προϊόν μια πιο βαριά και πυκνή αίσθηση. Τα περισσότερα προϊόντα ολικής αλέσεως και δημητριακών ολικής αλέσεως έχουν περισσότερη πρωτεΐνη, καθώς σε αυτά τα προϊόντα δεν αφαιρέθηκε κανένα μέρος του δημητριακού κατά την επεξεργασία. Το λευκό αλεύρι σίτου, από την άλλη πλευρά, είναι η καλύτερη επιλογή για πιο ελαφριά αρτοσκευάσματα, καθώς αυτό το είδος αλευριού έχει εξευγενιστεί, με περισσότερη πρωτεΐνη και γλουτένη που αφαιρείται από το σιτάρι.
Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι πιο δύσκολο να βρεθεί, καθώς δεν έχει την πρωτεΐνη που απαιτείται για την ελαστικότητα που υπάρχει στα αλεύρια με βάση το σιτάρι. Τις περισσότερες φορές, ένας μάγειρας αναμειγνύει διαφορετικά αλεύρια χωρίς γλουτένη, ενώ προσθέτει ένα υποκατάστατο γλουτένης στο μείγμα. Για πιο ελαφριά αρτοσκευάσματα, οι σεφ χωρίς γλουτένη μπορούν να αναμειγνύουν άμυλο καλαμποκιού μαζί με αλεύρι πατάτας και μπέικιν πάουντερ, καθώς και κόμμι ξανθάνης για να λειτουργήσει ως γλουτένη. Για πιο πυκνά ψωμιά και αρτοσκευάσματα, οι επιλογές αλευριού ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη μπορεί να περιλαμβάνουν αλεύρι αμυγδάλου, καθώς αυτό το αλεύρι χωρίς γλουτένη είναι πολύ υψηλό τόσο σε πρωτεΐνες όσο και σε λιπαρά.