Απλώς επιλέγοντας parmigiano-reggiano, αντί για “παρμεζάνα”, έχετε ήδη κάνει μια επιλογή που συνήθως θα εξασφαλίσει ότι έχετε επιλέξει ένα τυρί υψηλής ποιότητας. Ωστόσο, εάν θέλετε να είστε σίγουροι ότι θα επιλέξετε το καλύτερο τυρί για τους σκοπούς σας, τότε θα πρέπει να αναζητήσετε ένα κομμάτι τυρί που έχει ακόμα τη φλούδα του, ώστε να είστε σίγουροι για την προέλευσή του. Όποτε είναι δυνατόν, θα πρέπει επίσης να προσπαθήσετε να προσδιορίσετε πόσο καιρό παλαίωσε το τυρί και ότι παλαίωσε τουλάχιστον ένα χρόνο. Εφόσον αγοράζετε το τυρί από ένα αξιόπιστο παντοπωλείο ή ντελικατέσεν, ωστόσο, οτιδήποτε χαρακτηρίζεται ως parmigiano-reggiano θα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας.
Το αληθινό parmigiano-reggiano είναι ένα είδος σκληρού τυριού που παράγεται στην περιοχή Πάρμα της Ιταλίας, από την οποία πήρε και το όνομά του. Το τυρί προστατεύεται σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, όπως και η σαμπάνια, και έτσι μόνο τα τυριά που παράγονται σε αυτήν την περιοχή μπορούν να χρησιμοποιούν την ονομασία. Η Ιταλία ίδρυσε επίσης την Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano, μια κοινοπραξία που επιβλέπει την παραγωγή του τυριού για να διασφαλίσει ότι κάθε τροχός που παράγεται πληροί τα υψηλότερα πρότυπα.
Η παραγωγή του parmigiano-reggiano ξεκινά με γάλα από αγελάδες που τρέφονται μόνο με χόρτο ή σανό και χρησιμοποιεί έναν συνδυασμό πλήρους γάλακτος και φυσικά παραγόμενου αποβουτυρωμένου γάλακτος. Αυτό συνδυάζεται με φυσικές καλλιέργειες ορού γάλακτος και πυτιά από μόσχους. Ολόκληρο το μείγμα στη συνέχεια μαγειρεύεται σε μεγάλους χάλκινους κάδους σε ακριβείς θερμοκρασίες προτού συγκεντρωθούν τα στερεά και διαμορφωθούν σε τροχούς. Το τυρί λούζεται επίσης σε διάλυμα άλμης χρησιμοποιώντας άλατα της Μεσογείου — αυτό είναι το μόνο άρωμα που προστίθεται. Μόλις δέσει οι ρόδες του τυριού, στη συνέχεια παλαιώνουν για τουλάχιστον ένα χρόνο, αν και δύο χρόνια είναι επίσης αρκετά συνηθισμένο.
Μόνο τα τυριά που παράγονται με αυτή τη διαδικασία στην περιοχή της Πάρμα μπορούν πραγματικά να ονομαστούν parmigiano-reggiano και αυτό το όνομα, καθώς και η σφραγίδα της κοινοπραξίας στην Ιταλία, συμπιέζονται στην εξωτερική φλούδα του τυριού. Λόγω της προστασίας της μάρκας parmigiano-reggiano, τα απομιμήσεις τυριών χρησιμοποιούν συνήθως την ονομασία «παρμεζάνα» ή παρόμοιο παράγωγο. Εφόσον βρίσκετε τυρί που ήταν μέρος ενός τροχού και εξακολουθεί να έχει τη φλούδα με τη σφραγίδα “parmigiano-reggiano”, τότε ξέρετε ότι αγοράζετε ένα ποιοτικό τυρί. Πέρα από αυτό, μπορεί να θέλετε να προσπαθήσετε να προσδιορίσετε πόσο καιρό παλαίωσε το τυρί. Μερικές φορές, τα τυριά που παλαιώνουν περισσότερο φέρουν την ένδειξη «έξτρα» στη φλούδα.