Το αληθινό τυρί Parmigiano-Reggiano, ή παρμεζάνα όπως είναι γνωστό σε πολλά μέρη, έχει ξεχωριστή αλμυρή γεύση και σκληρή υφή. Παράγεται τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα στην Ιταλία, το αυθεντικό τυρί Parmigiano-Reggiano παρασκευάζεται από αγνό αγελαδινό γάλα, με λίγα πρόσθετα. Οι ειδικοί συνιστούν να συνδυάσετε αυτό το ξύσμα ή το επιτραπέζιο τυρί με δυνατά κόκκινα κρασιά, φρούτα και μέλι ή με οποιοδήποτε πιάτο με βάση την ντομάτα.
Το τυρί παρασκευάζεται με πολύ συγκεκριμένους κανόνες, ξεκινώντας από τη διατροφή των αγελάδων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή. Οι αγελάδες που χρησιμοποιούνται μπορούν να τρέφονται μόνο με χόρτο και σανό, με οποιαδήποτε άλλη τροφή απαγορεύεται. Ως τυρί νωπό γάλα, η ποιότητα του γάλακτος είναι εξαιρετικά σημαντική και επομένως ελέγχεται αυστηρά, ώστε να αποφευχθεί η πιθανότητα μεταδοτικών ασθενειών.
Στη Βόρεια Ιταλία, οι επαρχίες της Πάρμα και του Ρέτζιο Εμίλια είναι τα σπίτια του αυθεντικού τυριού Parmigiano-Reggiano. Η διαδικασία ξεκινά όταν ένα μείγμα μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος συνδυάζεται με ορό γάλακτος και αφήνεται να ζεσταθεί. Στη συνέχεια, οι παραδοσιακές εκδοχές του τυριού προσθέτουν πυτιά από μοσχαράκι, αν και ορισμένες σύγχρονες ποικιλίες χρησιμοποιούν μια μικροβιακή πυτιά αντ’ αυτού, για να δημιουργήσουν πήξη. Το πηγμένο μείγμα τοποθετείται σε στρογγυλό καλούπι και συμπιέζεται σε τροχό, σφραγισμένο με το εμπορικό σήμα και τις ημερομηνίες παραγωγής. Μετά τη διαδικασία της αποτύπωσης, το τυρί τοποθετείται σε αλατόνερο, ή άλμη, για περίπου ένα μήνα, δίνοντας στο τυρί την αλμυρή του γεύση.
Το τυρί παλαιώνει τουλάχιστον ένα χρόνο, αλλά πολλές εκδοχές παλαιώνουν για έναν επιπλέον χρόνο μετά από αυτό. Η γεύση του, εκτός από αρκετά αλμυρή, είναι ξηρή και ήπια. Το τυρί είναι εξαιρετικά σκληρό και συχνά τρίβεται για ευκολία στο σερβίρισμα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, προστίθεται συνήθως σε σούπες και ζυμαρικά, αλλά άλλες χώρες το σερβίρουν ως επιτραπέζιο τυρί, για να καταναλωθεί μόνο του ή να συνδυαστεί με κρασί και φρούτα.
Στην Ευρώπη, το Parmigiano-Reggiano είναι ένα εμπορικό σήμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για την αναγνώριση τυριού από τις συγκεκριμένες επιτρεπόμενες περιοχές της Ιταλίας. Η παραγωγή της ιταλικής παρμεζάνας εποπτεύεται από έναν οργανισμό που δημιουργήθηκε από την κυβέρνηση, που ονομάζεται Consorzio. Τα τυριά ελέγχονται από την Consorzio κατά την παραγωγή, για να διασφαλιστούν τα κατάλληλα πρότυπα και να διατηρηθεί η ομοιομορφία του τυριού που φέρει το αυθεντικό όνομα. Εκτός Ευρώπης, η παρμεζάνα είναι ένας γενικός όρος που περιγράφει μια μεγάλη ποικιλία τριμμένου τυριού, μερικά σοβαρά κατώτερης ποιότητας.
Εάν έχετε συνηθίσει σε κονσέρβες γεμάτες με λευκό τυρί σε σκόνη με την ένδειξη «παρμεζάνα», ήρθε η ώρα να βελτιώσετε τις γνώσεις σας για το τυρί. Η παρμεζάνα σε σκόνη είναι ένα νεκρό δώρο ενός κατώτερου τυριού, φτιαγμένο με εντελώς διαφορετική διαδικασία και σχεδόν δεν μοιάζει με αληθινή παρμεζάνα. Επισκεφτείτε ένα τοπικό κατάστημα με ντελικατέσεν ή εξειδικευμένα τρόφιμα και αναζητήστε αυθεντικό, μη τριμμένο, εισαγόμενο ιταλικό Parmigiano-Reggiano. Τρίψτε το μόνοι σας ή, αν είναι δυνατόν, κάποιοι ειδικοί στο τυρί συνιστούν το ξύρισμα του τυριού για ευκολότερη γεύση. Ο κόσμος του τυριού είναι ευρύς και ευρύς και πολλοί θεωρούν την παρμεζάνα ως τον πραγματικό του βασιλιά. Μην αφήσετε άλλη μια ιταλική βραδιά να σας περάσει χωρίς το αρωματικό, με καρύδι, την καλοσύνη του πραγματικού τυριού Parmigiano-Reggiano.