Ένα υποκατάστατο τυριού για τη γραβιέρα μπορεί είτε να είναι μια σχετικά αλάνθαστη επιλογή, είτε πιθανώς ένα σημαντικό λάθος στην κουζίνα. Εξαρτάται κυρίως από δύο κριτήρια. Το μικρότερο από τα δύο αφορά τη γεύση, το συμπλήρωμα ή τη συμβατότητά της με τις υπόλοιπες προσφορές του τραπεζιού σας. Το πιο σημαντικό θέμα είναι πώς θα χρησιμοποιηθεί το τυρί, ειδικά αν είναι μαγειρεμένο. Η βασική κατανόηση των τυριών θα σας βοηθήσει να κάνετε μια καλή επιλογή, αλλά για ορισμένες συνταγές που επιμένουν συγκεκριμένα στη γραβιέρα, θα χρειαστεί να μάθετε περισσότερα για το πώς κατηγοριοποιούνται και ταξινομούνται τα τυριά.
Το Gruyere πήρε το όνομά του από μια πόλη και μια περιοχή στην Ελβετία. Υπάρχει ένα γαλλικό κυβερνητικό γραφείο που διεθνώς διευκρινίζει και επιβάλλει εάν ένα τυρί μπορεί να διεκδικήσει αυτήν την ετικέτα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, που πήζει από μια μικρή ποσότητα φυσικών πεπτικών υγρών που εξάγονται από το στομάχι ενός απογαλακτισμένου μοσχαριού. Τα στερεά τυρόπηγμα, χωρισμένα από τον υγρό ορό γάλακτος, συμπιέζονται σε καλούπια. Αρχικά αλατίζεται σε διάλυμα αλατιού και στη συνέχεια αλείφεται με συγκεκριμένα βακτήρια για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Η διάρκεια ωρίμανσης αυτού του τυριού πρέπει να είναι πέντε ή δέκα μήνες. Επιπρόσθετα, η θερμοκρασία και η υγρασία του θαλάμου ωρίμανσης του, μερικές φορές φυσικής ορεινής σπηλιάς, έχουν επίσης στενές απαιτήσεις. Είναι ένα μη παστεριωμένο τυρί, που φτιάχνεται χωρίς βράσιμο. Ορισμένες χώρες του κόσμου, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, έχουν ρυθμιστικούς περιορισμούς για τέτοια γαλακτοκομικά προϊόντα, επομένως το τυρί γραβιέρα μπορεί να είναι λιγότερο διαθέσιμο σε ορισμένες τοποθεσίες. Για να αντικαταστήσετε τη γραβιέρα, βασικά θα προσπαθήσετε να ταιριάξετε με τον χαρακτήρα της.
Η γραβιέρα είναι ένα απαλό κίτρινο τυρί, ημίσκληρης υφής, με εξωτερικό φλοιό από βακτηριακά παχύρρευστο φλοιό. Η αρχική άλμη δίνει μια καθαρή, ελαφρώς αλμυρή και όξινη γεύση. Ο σχετικά σύντομος χρόνος σκλήρυνσης προσδίδει λίγο χρώμα και γήινη γεύση. Θα φαίνεται αρκετά στεγνό και θα έχει κοκκώδη υφή. Αυτό λιώνει εύκολα σε μια παχιά, λεία κρέμα στο στόμα.
Εάν προσπαθείτε απλώς να ταιριάξετε τα φυσικά χαρακτηριστικά, είστε σε καλό δρόμο για να επιλέξετε ένα καλό υποκατάστατο για τη γραβιέρα. Τα ανοιχτόχρωμα τυριά μοιάζουν πολύ με τα γαλακτοκομικά, ενώ τα πιο σκούρα τυριά είναι πολύ όξινα από παρατεταμένη ζύμωση. Η σκληρότητα των τυριών συχνά αντιστοιχεί στη συγκέντρωση γεύσης, ιδιαίτερα στην αλμύρα τους. Τα ξηρά τυριά γενικά λιώνουν εύκολα σε κρεμώδες υγρό, ενώ τα υγρά τυριά μπορούν να κρατήσουν το σχήμα τους ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτές οι συμβουλές μπορεί να είναι το μόνο που χρειάζεστε για να επιλέξετε ένα καλό υποκατάστατο σε ένα γαλλικό επιδόρπιο με τυριά, φρούτα, ξηρούς καρπούς και κρασί.
Η γραβιέρα, ωστόσο, θεωρείται ιδιαίτερα ιδιαίτερα ως τυρί μαγειρικής ή ψησίματος. Το φοντύ, μια κοινή κατσαρόλα με σάλτσα λιωμένου τυριού που σιγοβράζει, στην οποία βυθίζονται σουβλάκια από ψωμί, λαχανικά και άλλα τρόφιμα, μπορεί να χρειαστεί τυρί γραβιέρα. Άλλες κλασικές συνταγές, όπως η ψητή γαλλική κρεμμυδόσουπα και το κοτόπουλο cordon bleu, συχνά προετοιμάζονται καλύτερα με αυτό.
Για να επιλέξετε ένα υποκατάστατο για τη γραβιέρα σε αυτές τις περιπτώσεις μαγειρέματος, το καλύτερο στοίχημά σας είναι να ερευνήσετε και να συγκρίνετε την αντίστοιχη περιεκτικότητα σε υγρασία και λιπαρά των δύο τυριών. Η γραβιέρα ενός έτους είναι περίπου 36% νερό και 32% λιπαρά. Η ήπια γεύση και η λιωμένη συνοχή του συνδυάζονται στενά με τυριά όπως το Emmental, το Jarlsberg, το Fontina ή το γαλλικό μποφόρ.