Ορισμένα χειροποίητα τυριά, ειδικά τα κατσικίσια τυριά, έρχονται με μια λεπτή επίστρωση στάχτης στο εξωτερικό τους. Μερικοί καταναλωτές έχουν μπερδέψει αυτό το τέλεια βρώσιμο μαύρο στρώμα σε τυριά επικαλυμμένα με στάχτη ως μούχλα, και ως αποτέλεσμα έχουν απομακρυνθεί από πολλά απολαυστικά τυριά. Τα τυριά επικαλυμμένα με στάχτη βρίσκονται συνήθως στο ψυγείο στο τμήμα ενός καταστήματος ή καταστήματος γκουρμέ αφιερωμένο στα τυριά και πολλά από αυτά είναι μοναδικές τοπικές σπεσιαλιτέ με μοναδικές γεύσεις. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για την προσθήκη μιας λεπτής επικάλυψης στάχτης σε ένα τυρί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής.
Ένας από τους πιο πραγματικούς λόγους για την επικάλυψη ενός τυριού με στάχτη είναι ότι η στάχτη έχει συνδεθεί με χειροποίητα, χειροποίητα τυριά. Οι αγοραστές που δίνουν μεγαλύτερη αξία στα χειροποίητα τυριά μπορεί να ελκύονται περισσότερο από τυριά επικαλυμμένα με στάχτη, καθώς τα θεωρούν ως μοναδικά χειροποίητα. Η στάχτη δημιουργεί επίσης μια χαρακτηριστική και εντυπωσιακή εμφάνιση, την οποία ορισμένοι άνθρωποι βρίσκουν αρκετά ελκυστική. Ειδικά όταν τα τυριά επικαλυμμένα με στάχτη έχουν κρεμώδη εμφάνιση στο εσωτερικό, η στάχτη μπορεί να δημιουργήσει μια έντονη και διακριτική αντίθεση.
Ωστόσο, υπάρχουν και γαστρονομικοί λόγοι για να επικαλυφθούν τα τυριά με στάχτη. Για να κατανοήσουμε αυτούς τους λόγους, βοηθάμε να γνωρίζουμε πώς παρασκευάζεται το τυρί. Όλα τα τυριά ξεκινούν με φρέσκο γάλα, το οποίο βράζει και αναμιγνύεται με πυτιά για να πήξει. Το τυρόπηγμα αφαιρείται και συνήθως αναμιγνύεται με ευεργετικά καλούπια πριν πιεστεί σε φόρμες. Το νεαρό τυρί αφήνεται να ωριμάσει σε ώριμο, πλούσιο, γευστικό τυρί. Μικρές αλλαγές στον χειρισμό του τυριού θα αλλάξουν δραματικά την τελική γεύση.
Η επικάλυψη ενός τυριού σε στάχτη πριν αρχίσει να παλαιώνει θα μειώσει τον σχηματισμό εξαιρετικά σκληρού φλοιού και τυριού, κατά γενικό κανόνα. Το τελικό τυρί θα είναι κρεμώδες και μαλακό, εκτός αν αφεθεί να παλαιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα τυριά επικαλυμμένα με στάχτη πωλούνται συχνά ως νεαρά, μαλακά τυριά, με πιο ζουμερή, ξινή γεύση. Ορισμένα τυριά επικαλυμμένα με στάχτη επικαλύπτονται επίσης με μία ή περισσότερες λωρίδες στάχτης, οι οποίες μπορούν να φανούν όταν σφηνώνεται ένας τροχός τυριού.
Επικαλύπτοντας ένα τυρί σε στάχτη, ο τυροκόμος προάγει επίσης το σχηματισμό ευεργετικών μούχλων και αποθαρρύνει την ανεπιθύμητη μούχλα που μπορεί να κάνει το τυρί να χαλάσει. Η στάχτη μειώνει επίσης την οξύτητα του τυριού, καθιστώντας το λιγότερο αιχμηρό στη γεύση των καταναλωτών. Το στρώμα του ανθρακούχου υλικού στα τυριά επικαλυμμένα με τέφρα βοηθά επίσης στην προστασία τους κατά το χειρισμό και την αποστολή.
Παραδοσιακά, η στάχτη για την επικάλυψη τυριών παρασκευάζεται από μια ποικιλία δέντρων και λαχανικών, ανάλογα με την περιοχή. Οι σύγχρονοι τυροκόμοι χρησιμοποιούν στάχτη για τρόφιμα για να διασφαλίσουν ότι είναι ασφαλής για κατανάλωση. Η στάχτη κονιορτοποιείται επίσης για να γίνει σκόνη, έτσι δεν θα φαίνεται χοντρή ή ξεφλουδισμένη, ούτε θα διαταράξει την υφή του τυριού. Πολλά τυροκομεία είναι πρόθυμα να προσφέρουν γεύσεις από όλα τα προϊόντα τους, συμπεριλαμβανομένων των τυριών με επικάλυψη στάχτης, οπότε μην φοβάστε να ζητήσετε δείγμα εάν είστε περίεργοι.