Η οσφυϊκή μοίρα ενός αρνιού είναι εξίσου πολύτιμη για την τρυφερότητα με τα ίδια τμήματα που κόβονται από αγελάδες, χοίρους και άλλα ζώα. Αυτό το τμήμα μπορεί να κοπεί με ή χωρίς το κόκκαλο για να σχηματιστούν μπριζόλες και ψητά που είναι αρκετά ευέλικτα ώστε να ψηθούν στο μπάρμπεκιου, να ψηθούν ή να τηγανιστούν με πανάρισμα σε λαδωμένο τηγάνι. Κατά την προετοιμασία ενός ψητού αρνιού, η βασική διαδικασία περιλαμβάνει το μαρινάρισμα ή το στεγνό τρίψιμο του κρέατος, το ψήσιμο σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια το τελείωμα σε δυνατή φωτιά στο φούρνο.
Το φιλέτο του ψητού αρνιού προέρχεται από ένα από τα πιο ακριβά κομμάτια νεαρού αρνιού. Στους ενήλικες, αυτό το κομμάτι γίνεται μπριζόλες μοσχαρίσιο φιλέτο και φιλέτο μινιόν. Όταν είναι από αρνί, οι κρεοπώλες συχνά παραιτούνται από την πώληση φουλ ψητών και αντ’ αυτού το κόβουν σε μπριζόλες. Αυτές μπορεί να είναι παραδοσιακές μπριζόλες φιλέτου, συμπεριλαμβανομένων των τμημάτων της πλευράς και της οσφυϊκής χώρας, ή διπλές μπριζόλες που έχουν μόνο ψαρονέφρι. Είτε πρόκειται για ψητό είτε για μπριζόλες, αυτά τα κομμάτια κρέατος είναι γευστικά, άπαχα και μπορούν να αντέξουν τις πιο στεγνές μεθόδους μαγειρέματος – από το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα μέχρι το ψήσιμο και το ψήσιμο.
Στοιχεία ψησίματος και ελαφρώς πιο υγρό ψήσιμο στο φούρνο μπορούν να επιτευχθούν με ψητό φιλέτο αρνιού. Οι σεφ συχνά μαλακώνουν το κρέας τους σε μια μαρινάδα για αρκετές ώρες πριν από το μαγείρεμα, εμποτίζοντας το κρέας με επιπλέον γεύσεις όπως σκόρδο, κρασί, μουστάρδα, teriyaki και φρέσκα μυρωδικά όπως θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο και βασιλικό. Άλλοι παραιτούνται από αυτή τη μακρά διαδικασία και αντ’ αυτού τρίβουν τα ψητά στεγνά. Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα απλό μείγμα από αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και μυρωδικά ή ένα περίπλοκο πέστο ή σάλτσα που θα σχηματίσει μια γευστική κρούστα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος.
Το ψητό αρνίσιο φιλέτο τελειώνει με γρήγορο ψήσιμο σε ζεστό λαδωμένο τηγάνι και στη συνέχεια τοποθετείται σε ακάλυπτο ταψί. Στολίζοντας τις σχισμές γύρω από τις άκρες του τηγανιού μπορείτε να γεμίσετε συμπληρωματικά αντικείμενα όπως καρότα, σέλινο, μπρόκολο και πατάτες, ακολουθούμενα από αρκετό ζωμό βοείου κρέατος για να καλύψετε τον πάτο. Αυτό το υγρό πρέπει να σιγοβράζει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος χωρίς να στεγνώσει. Μετά από περίπου μισή ώρα στους 400°F (περίπου 200°C) για κάθε 2 λίβρες. (περίπου 0.9 κιλά) κρέατος, θα πρέπει να έχει εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 130°F (περίπου 55°C) για ένα μέτρια-σπάνιο ψητό. Αυτά μπορούν στη συνέχεια να τεμαχιστούν σε φέτες.
Για ό,τι έχει τρυφερότητα το ψητό αρνί, ωστόσο, του λείπει λίγη γεύση. Αυτό οφείλεται στην ελαφριά ποσότητα λιπαρών μαρμάρων. Συνέπεια αυτού είναι η αρκετά διαδεδομένη γκουρμέ πινελιά του να κόβουμε το κρέας κατά μήκος πριν το μαγειρέψουμε και στη συνέχεια να στριμώχνουμε τις πτυχές γεμάτες με μια συμπληρωματική γέμιση ή πέστο. Αυτό όχι μόνο δημιουργεί μπριζόλες φιλέτου με πρόσθετη γεύση, αλλά και ενισχυμένη αισθητική.