Το γάλα κρότου είναι μη παστεριωμένο γάλα που έχει αφεθεί να ξινίσει. Μόλις το γάλα παστεριωθεί, πολλά από τα καλά βακτήρια έχουν σκοτωθεί. Ενώ η παστερίωση κάνει το γάλα να παραμένει φρέσκο περισσότερο και το καθιστά ασφαλέστερο για κατανάλωση, το ξινό παστεριωμένο γάλα περιέχει κυρίως κακά βακτήρια. Όταν το μη παστεριωμένο γάλα ξινίζει, τα καλά βακτήρια ή τα προβιοτικά είναι αυτά που συνήθως πολλαπλασιάζονται. Αυτό το πηγμένο γάλα μπορεί στη συνέχεια να καταναλωθεί σαν γιαούρτι ή τυρί κρέμα. Για να φτιάξουν γάλα, οι μάγειρες πρέπει να κρατούν έναν όγκο μη παστεριωμένου γάλακτος σε ζεστό μέρος μέχρι να πήξει.
Όσοι ζουν κοντά σε φάρμες ή αγορές βιολογικών τροφίμων έχουν γενικά τις καλύτερες πιθανότητες να βρουν μη παστεριωμένο πλήρες γάλα. Άλλοι μπορεί να χρειαστεί να ψάξουν λίγο για αυτό το είδος γαλακτοκομικού προϊόντος. Ορισμένες εταιρείες βιολογικών τροφίμων χρησιμοποιούν μεταφορικά μέσα με ψυγείο για να στείλουν αυτό το είδος γάλακτος σε πελάτες εντός ορισμένης απόστασης. Το γάλα πρέπει συνήθως να διατηρείται στο ψυγείο μέχρι ο μάγειρας να είναι έτοιμος για την έναρξη της διαδικασίας τσιμπήματος.
Ένα γυάλινο βάζο συνήθως λειτουργεί καλύτερα για την παρασκευή γαλακτοκομμένου γάλακτος. Οι μάγειρες πρέπει να αποστειρώνουν αυτά τα βάζα βράζοντάς τα σε αποσταγμένο νερό και στεγνώνοντάς τα με καθαρές πετσέτες. Τα βάζα θα πρέπει να έχουν ιδανικά καπάκια που εφαρμόζουν σφιχτά. Ο μάγειρας μπορεί στη συνέχεια να ρίξει το γάλα σε ένα βάζο και να το καπακώσει καλά. Η τοποθέτηση του βάζου σε ζεστό μέρος, όπως πάνω από το ψυγείο ή σε ένα ζεστό ντουλάπι, θα βοηθήσει τα προβιοτικά βακτήρια να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Αυτή η διαδικασία απαιτεί λίγο χρόνο, επομένως η υπομονή είναι το κλειδί.
Ο μάγειρας πρέπει συνήθως να ανακινεί το βάζο με το γάλα για αρκετά λεπτά κάθε 24 έως 48 ώρες. Αυτό βοηθά στην κατανομή των βακτηρίων μέσω του γάλακτος, επιτρέποντάς του να χτυπάει πιο ομοιόμορφα. Επιτρέπει επίσης στον μάγειρα να ελέγξει τη συνοχή του γάλακτος. Το γάλα που τσιγαριστεί είναι συνήθως παχύρρευστο και λευκό, κάτι σαν παχύρρευστη κρέμα. Όταν το γάλα αποκτήσει αυτή την εμφάνιση, ο μάγειρας μπορεί να το τοποθετήσει στο ψυγείο και να το χρησιμοποιήσει στο μαγείρεμα.
Οι μάγειρες που απλά δεν μπορούν να βρουν οπουδήποτε μη παστεριωμένο γάλα, μπορούν να δοκιμάσουν να φτιάξουν γάλα από παστεριωμένα προϊόντα. Το γάλα πρέπει να ζεσταθεί απαλά σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται φυσαλίδες γύρω από τις άκρες του τηγανιού, ο μάγειρας μπορεί να προσθέσει μια κουταλιά προβιοτικό γιαούρτι. Αυτό προσθέτει καλά βακτήρια πίσω στο γάλα και του επιτρέπει να ζυμωθεί με ασφάλεια. Το προκύπτον μείγμα μπορεί στη συνέχεια να χυθεί σε ένα βάζο και να αφεθεί να πήξει για αρκετές ημέρες, όπως και στην παραπάνω διαδικασία.