Η σάλτσα σόγιας είναι ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα. Γνωστό και ως σάλτσα σόγιας, αυτό το μη παχύρρευστο υγρό έχει έντονη αλμυρή γεύση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με φειδώ για να συμβάλει στη γεύση σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Κίνα και αργότερα εξαπλώθηκε στην Ιαπωνία και σε άλλες περιοχές της Ασίας. Η χρήση αυτής της σάλτσας έχει από τότε εξαπλωθεί πέρα από την ασιατική ήπειρο, και εμφανίζεται ακόμη και ως συστατικό σε δυτικά πιάτα και καρυκεύματα, όπως η σάλτσα Worcestershire.
Αν και οι συνταγές για σάλτσα σόγιας διαφέρουν μεταξύ των τοπικών παραγωγών του καρυκεύματος, τα κύρια συστατικά είναι η σόγια, τα ψητά δημητριακά, το αλάτι και το νερό. Οι κόκκοι σόγιας μαγειρεύονται στον ατμό και αναμιγνύονται με αλεσμένο καβουρδισμένο σιτάρι. Η μαγιά, ή koji, προστίθεται συνήθως στο μείγμα σιταριού-σόγιας και στη συνέχεια συνδυάζεται με νερό και αλάτι για να σχηματιστεί το υγρό, το μορόμι. Μόλις σχηματιστεί το μορόμι, ξεκινά η διαδικασία καλλιέργειας.
Το μορόμι αφήνεται να ζυμωθεί για λίγο και στη συνέχεια πιέζεται για να διαχωριστεί το υγρό από τα στερεά συστατικά. Το υπόλοιπο υγρό στη συνέχεια αποστειρώνεται με θερμότητα και ελέγχεται για την ποιότητα. Εάν το υγρό, πλέον σάλτσα σόγιας, είναι αποδεκτής ποιότητας, εμφιαλώνεται και αποστέλλεται στα καταστήματα.
Όπως συμβαίνει με πολλά παραδοσιακά τρόφιμα, η πρόοδος στην τεχνολογία παραγωγής και η ευρεία ζήτηση για εξαγωγές αγαθών έχουν επηρεάσει τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής σάλτσας σόγιας. Η διαδικασία ζύμωσης, η οποία είναι απαραίτητη για τη δημιουργία της μοναδικής γεύσης, γινόταν παραδοσιακά τοποθετώντας το μορόμι σε μεγάλα δοχεία και αφήνοντας τον ήλιο να κάνει τη δουλειά. Λόγω των απαιτήσεων για μαζική παραγωγή, αυτή η μέθοδος αντικαθίσταται συχνά με ζύμωση ελεγχόμενη από μηχανή.
Επιπλέον, νέες μέθοδοι παραγωγής αυτού του προϊόντος έχουν προκαλέσει την ανάγκη για πρόσθετα. Για παράδειγμα, η πρωτεΐνη σόγιας χρησιμοποιείται συχνά στη θέση των ολόκληρων κόκκων σόγιας, η οποία παράγει ένα μωρό που στερείται χρώματος και γεύσης. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να προστεθεί καραμελένιο χρώμα και τεχνητό άρωμα για να φέρει την ήπια σάλτσα σε ταχύτητα με τον αυθεντικό ξάδερφό της.
Οι τοπικές συνταγές για σάλτσα σόγιας περιλαμβάνουν πρόσθετα συστατικά για να αλλάξουν τη γεύση, το χρώμα και τη συνοχή. Σε ορισμένες κινεζικές εκδοχές, για παράδειγμα, προστίθεται μελάσα για να προσδώσει μια πιο παχύρρευστη, πιο γλυκιά ποιότητα στη σάλτσα. Οι ινδονησιακές σάλτσες σόγιας, σε σύγκριση, έχουν διαφορετικά ονόματα ανάλογα με το αν είναι αλμυρές ή γλυκές. Το Kecap manis είναι μια ινδονησιακή εκδοχή με έντονη γλυκιά γεύση, ενώ το Kecap asin είναι πιο αλμυρό και παρόμοιο με τις κινέζικες ποικιλίες. Άλλες ξεχωριστές γεύσεις αναδύονται στις σάλτσες της Χαβάης, της Ταϊβάν και της Κορέας. Ο περιφερειακός κύριος στην παραλλαγή σάλτσας σόγιας, ωστόσο, είναι η Ιαπωνία, όπου υπάρχουν περισσότερες από 15 ποικιλίες.