Το σπαστό κρέας είναι το κρέας που έχει ωριμάσει γρήγορα με ένα τρίψιμο αλατιού για να επιβραδυνθεί η αλλοίωση και στη συνέχεια έχει στεγνώσει αργά. Υπάρχει μια σειρά από παραδοσιακές συνταγές για την παρασκευή jerky, και παραλλαγές αυτού του κλασικού κονσερβοποιημένου κρέατος μπορούν να βρεθούν σε όλο τον κόσμο. Είναι σχετικά εύκολο να τραντάξετε το κρέας στο σπίτι, αλλά πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί όσον αφορά την αλλοίωση, καθώς το κακώς φτιαγμένο κρέας μπορεί να είναι επικίνδυνο για κατανάλωση. Εάν δεν έχετε ακριβές θερμόμετρο και τα κατάλληλα εργαλεία, μην προσπαθήσετε να τραντάξετε το κρέας στο σπίτι. Μπορεί επίσης να θέλετε να παρακολουθήσετε ένα μάθημα στη συντήρηση κρέατος και το κρεοπωλείο που θα ενισχύσει τις δεξιότητές σας και την αυτοπεποίθησή σας.
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, το κρέας θα πρέπει να θερμαίνεται τουλάχιστον στους 165 βαθμούς Φαρενάιτ (73 βαθμούς Κελσίου) προτού τιναχτεί. Αυτό θα σκοτώσει τυχόν παθογόνους μικροοργανισμούς στο κρέας, μειώνοντας την πιθανότητα να γίνει σπασμωδικό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης, το jerky θα πρέπει να διατηρείται στους 130 βαθμούς Φαρενάιτ (54 βαθμούς Κελσίου) ανά πάσα στιγμή και η υγρασία θα πρέπει να διατηρείται πολύ χαμηλή. Πριν αποφασίσετε να τραντάξετε το κρέας, βεβαιωθείτε ότι έχετε τα εργαλεία που χρειάζεστε για να το στεγνώσετε.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αφυδάτωσης του κρέατος για σπασμωδικό. Η παραδοσιακή μέθοδος περιλαμβάνει το στέγνωμα στον ήλιο σε μια ανεμώδη, ξηρή τοποθεσία, αλλά αυτό μπορεί να προκαλέσει παθογόνα. Αν θέλετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε πιο παραδοσιακά jerky, δοκιμάστε να φτιάξετε ένα σπαστό ντουλάπι με σίτες έτσι ώστε το κρέας να μπορεί να εκτεθεί στο αεράκι ενώ στεγνώνει και ελέγξτε τη θερμότητα με μια μικρή φωτιά ή σωρό κάρβουνου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν αφυγραντήρα για να τραντάξετε το κρέας. Αυτό το εργαλείο είναι ιδανικό για το σκοπό αυτό, καθώς έχει σχεδιαστεί για να συγκρατεί τη χαμηλή θερμοκρασία που απαιτείται για να γίνει σπασμωδική. Μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν απλώς το φούρνο. χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία εάν αποφασίσετε να το κάνετε αυτό.
Για να τραντάξετε το κρέας, ξεκινήστε διαλέγοντας ένα άπαχο κομμάτι κρέας που είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκο. Κόψτε όλο το λίπος από το κρέας, καθώς το λίπος μπορεί να κάνει το σπαστό να ταγγίσει. Κόψτε το κρέας σε λωρίδες ομοιόμορφου μεγέθους και μαρινάρετε με αλάτι, στεγνό τρίψιμο ή μαρινάδα της επιλογής σας. Η θεραπεία με αλάτι είναι παραδοσιακή και θα βοηθήσει στην καταπολέμηση της σήψης. Αφήστε το κρέας να ωριμάσει όλη τη νύχτα στο ψυγείο, θερμαίνετε το γρήγορα στη συνιστώμενη θερμοκρασία του USDA και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το στη θέση στεγνώματος της επιλογής σας. Όταν το jerky γίνει σκούρο μαύρο και εύθραυστο, έχει τελειώσει. Σε φούρνο ή αφυγραντήρα, αυτό μπορεί να διαρκέσει έως και οκτώ ώρες, ανάλογα με το πάχος του κρέατος, ενώ σε εξωτερικούς χώρους μπορεί να διαρκέσει περισσότερο.
Το σπιτικό jerky μπορεί να μην μπορεί πάντα να αντέξει την αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς δεν είναι φορτωμένο με σταθεροποιητές. Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με το χειρισμό και τη ωρίμανση του κρέατος, θα πρέπει να φυλάξετε το jerky σας στο ψυγείο ή στην κατάψυξη και να το χρησιμοποιήσετε σχετικά γρήγορα. Εάν το κρέας μυρίζει ή φαίνεται αμφίβολο μετά ή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, πετάξτε το. Είναι καλύτερα να σπαταλήσετε χρήματα παρά να αρρωστήσετε από κακώς επεξεργασμένο κρέας! Το Jerky μπορεί επίσης να γίνει με τόφου και σεϊτάν, για χορτοφάγους και vegan Popeye and Cloudy.