Το Osso buco είναι ένα ιταλικό πιάτο που φτιάχνεται με κοκκινιστό μοσχαρίσιο κότσι, μαγειρεμένο με κόκαλο με άθικτο το μεδούλι. Το αποτέλεσμα είναι ένα πλούσιο, γευστικό πιάτο με τρυφερό κρέας και καλά καρυκευμένο μυελό των οστών, ένα προϊόν κρέατος που θεωρείται ως ξεχωριστή απόλαυση σε πολλές περιοχές του κόσμου. Το Osso buco μπορεί να καταναλωθεί μόνο του σαν στιφάδο ή να σερβιριστεί με ρύζι ή ριζότο. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Βόρεια Ιταλία και συχνά πωλείται ως ossobuco alla Milanese, σε μια αναφορά σε μια πόλη όπου σερβίρεται συνήθως.
Το κότσι είναι ένα ενδιαφέρον κομμάτι κρέατος επειδή έχει πολύ γεύση, αλλά είναι επίσης πολύ μαστιχωτό και κορδόνι, επειδή προέρχεται από το πάνω μέρος του ποδιού, ένα μέρος μιας αγελάδας που βλέπει πολλή δουλειά κατά τη διάρκεια τη ζωή της αγελάδας. Τα μπουτάκια τείνουν να αποδίδουν καλύτερα όταν μαγειρεύονται αργά σε χαμηλή φωτιά, διαλύοντας απαλά τον συνδετικό ιστό του κρέατος για να γίνει εξαιρετικά τρυφερό. Το αργό μαγείρεμα επιτρέπει επίσης στο βόειο κρέας να αναπτύξει στρώσεις γεύσης και όταν χρησιμοποιούνται πολλά υγρά, το osso buco θα είναι πολύ υγρό και τρυφερό όταν τελειώσει.
Για να φτιάξετε το osso buco, μαγειρεύετε τα καφέ μοσχαρίσια κότσια σε μια μεγάλη κατσαρόλα πριν τα αφήσετε στην άκρη και σοτάρετε τα κρεμμύδια, μαζί με άλλα λαχανικά της επιλογής σας, όπως καρότα, σέλινο και ντομάτες. Μερικά φρέσκα βότανα, όπως θυμάρι και ρίγανη, ανακατεύονται και στη συνέχεια η κατσαρόλα ξεφλουδίζεται με λευκό ξηρό κρασί για να αφαιρεθεί η γευστική κρούστα από τον πάτο. Τα μπουτάκια προστίθενται ξανά στην κατσαρόλα, προστίθεται περισσότερο κρασί και στη συνέχεια αφήνεται η κατσαρόλα να μαγειρευτεί αργά για περίπου δύο ώρες.
Το Osso buco μπορεί να γίνει στην εστία, οπότε χρειάζεται προσεκτική παρακολούθηση ή στο φούρνο. Σε κάθε περίπτωση, το πιάτο τελειώνει όταν το κρέας είναι τόσο τρυφερό που έχει αρχίσει να πέφτει από τα κόκαλα και παραδοσιακά σερβίρεται με γκρεμολάτα, ένα ιταλικό καρύκευμα που παρασκευάζεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και τριμμένη φλούδα λεμονιού.
Osso buco σημαίνει «τρύπα από τα κόκαλα» στα ιταλικά, τονίζοντας τον ρόλο του μυελού των οστών στο έτοιμο πιάτο. Ο μυελός των οστών έχει μια πολύ χαρακτηριστική, πλούσια γεύση που ενισχύεται από την αργή διαδικασία μαγειρέματος. Δυστυχώς, μπορεί επίσης να είναι μια πιθανή πηγή μόλυνσης με τη νόσο Creutzfeld-Jakob (CJD), γνωστή ως σπογγώδης εγκεφαλίτιδα των βοοειδών (ΣΕΒ) ή «τρελή αγελάδα» στα βοοειδή. Αυτή η νευρολογική ασθένεια είναι θανατηφόρα και ανίατη, επομένως εάν ζείτε σε μια περιοχή με ανασφαλή προμήθεια βοείου κρέατος, μπορεί να θέλετε να παραλείψετε το μυελό για λόγους ασφαλείας.