Ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για να κυριαρχήσετε στο ψήσιμο ψωμιού είναι πώς να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού. Η τεχνική είναι σχετικά εύκολη. Περιλαμβάνει συμπίεση της ζύμης κάτω από τις παλάμες και σπρώξιμο πάνω της. Μόλις γίνει ένα καθαρό πέρασμα στη μπάλα της ζύμης, γυρίζεται και η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Αυτό γίνεται για ένα χρονικό διάστημα που συνήθως ορίζεται από τη συνταγή για το ψωμί. Αν το ψωμί δεν ζυμωθεί, θα δημιουργήσει είτε έναν πυκνό μη βρώσιμο σβόλο είτε ένα σωρό από άνισα ψημένα ψίχουλα όταν ψηθεί.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε όταν ετοιμάζεστε να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού είναι να προετοιμάσετε την επιφάνεια. Η επιφάνεια ζύμωσης πρέπει να είναι σκληρή και ασφαλής ώστε να μην γλιστράει λόγω της πίεσης που ασκείται σε αυτήν. Η επιφάνεια πρέπει επίσης να έχει πασπαλιστεί με αλεύρι για να μην κολλάει η ζύμη.
Η ζύμη του ψωμιού πρέπει να τοποθετηθεί στο κέντρο της περιοχής ζυμώματος και να διαμορφωθεί σε μια χαλαρή μπάλα ή σωρό, ανάλογα με τη συνοχή. Εάν χρειάζεται να προστεθούν υγρά υλικά, πρέπει να σχηματιστεί ένα πηγάδι στο κέντρο της ζύμης και να τοποθετηθούν τα υλικά μέσα σε αυτήν. Τα τοιχώματα γύρω από τα υλικά στη συνέχεια ωθούνται προς το κέντρο μέχρι το υγρό να ενσωματωθεί εν μέρει στη ζύμη και να μην τρέχει από την επιφάνεια. Μόλις η ζύμη είναι σε ένα συνεκτικό σωρό, είναι ώρα να αρχίσουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη του ψωμιού.
Αρχίζει κανείς να ζυμώνει τη ζύμη του ψωμιού σπρώχνοντας μέσα στο σωρό και ελαφρώς προς τα κάτω με τη φτέρνα του χεριού. Μόλις η φτέρνα του χεριού φτάσει στην μακρινή πλευρά του σωρού, η ζύμη διπλώνεται στη μέση και περιστρέφεται από το ένα έκτο στο ένα τέταρτο γύρω. Η διαδικασία, συμπεριλαμβανομένης της αναδίπλωσης και της περιστροφής, επαναλαμβάνεται στη συνέχεια. Αυτή είναι η πραγματική διαδικασία του ζυμώματος.
Είναι απαραίτητο να ζυμώνουμε τη ζύμη του ψωμιού για όσο διάστημα λέει η συνταγή. Για πολλές ζύμες με βάση τη μαγιά, ο χρόνος ζύμωσης είναι από 10 έως 20 λεπτά. Αυτός ο χρόνος επιτρέπει την ανάπτυξη της γλουτένης στο ψωμί. Αυτή η ανάπτυξη γλουτένης είναι που προκαλεί το ευάερο, σπογγώδες εσωτερικό του ψωμιού.
Είναι σημαντικό να ζυμώνετε τη ζύμη του ψωμιού με τέτοιο τρόπο ώστε τα νήματα της γλουτένης να τεντώνονται αλλά να μην σπάνε. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη πρέπει να διπλωθεί και να τεντωθεί με τα χέρια σε αντίθεση με το να σπάσει. Είναι επίσης σημαντικό να κρατάτε το αλεύρι κοντά όταν ζυμώνετε γιατί, εάν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο αλεύρι για να το χειριστείτε. Το αλεύρι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την επικάλυψη των χεριών ώστε η ζύμη να μην κολλάει πάνω τους.