Multe rețete solicită bucătarului să topească ciocolata și este, de asemenea, necesar pentru multe deserturi diferite și pentru unele dulciuri. Ciocolata topită, atunci când este răcită, face, de asemenea, un plus excelent pentru rețetele coapte și poate fi folosită eficient în decorațiunile de ciocolată. Cel mai bun mod de a topi ciocolata este să folosești căldură directă și să o monitorizezi cu atenție.
Pentru a topi ciocolata, bucatarul trebuie sa o expuna la caldura indirecta. Căldura transformă solidul într-o formă lichidă, aproape în același mod în care un baton de unt se lichefiază la căldură. Este necesară o temperatură de 90 ° F (aproximativ 32.2 ° C), deși temperatura poate fi lăsată să crească între 104 ° F și 113 ° F (aproximativ 40 ° C și 45 ° C) în majoritatea cazurilor.
Ciocolata de culoare mai deschisă trebuie topită cu grijă, iar bucătarul trebuie să aibă o grijă deosebită pentru a preveni arderea acesteia. Din acest motiv, există temperaturi stabilite la care ar trebui să respecte atunci când încearcă să-l topească. De exemplu, laptele și ciocolata albă nu trebuie încălzite la peste 115 ° F (aproximativ 46.1 ° C). Pentru a topi ciocolata neagră, temperatura nu trebuie să depășească 120 ° F (48.9 ° C). Cel mai bine este ca bucătarii să verifice eticheta înainte de a începe procesul de topire.
Când încercați să topiți ciocolata, cel mai bine este să o încălziți până când se topește doar parțial. Apoi trebuie scos de pe foc și amestecat cu o spatulă de cauciuc termorezistentă până când este complet topit. Acest lucru asigură că ciocolata nu se ars.
De asemenea, bucătarii ar trebui să se asigure că mărgelele de umiditate nu se amestecă cu ciocolata, deoarece acest lucru poate provoca o consistență granulată și cocoloașă. Ciocolata albă este deosebit de sensibilă la bulgări atunci când este expusă la prea multă căldură din cauza solidelor din lapte din ea. Acest fenomen este cunoscut sub numele de acaparare în lumea culinară. Dacă se gripează în timpul încercării de a topi ciocolata, acesta poate fi inversat adăugând o cantitate mică de ulei vegetal în ciocolată cât este încă la căldură.
Un boiler dublu este cel mai bun instrument de folosit la topirea ciocolatei, indiferent de cantitate. Un cazan dublu este format din două tigăi, una stivuită pe cealaltă, cu apă în partea inferioară pentru a furniza ușor căldură în partea de sus a oalei.