Afumarea la rece și afumarea la cald sunt două metode diferite de manipulare a cărnii după ce a fost măcelărită. Marea diferență dintre ele este că o metodă implică căldură, în timp ce cealaltă nu. Ambele vor conferi aromă cărnii, dar afumatul la cald o vindecă, creând o carne stabilă la raft, care poate fi păstrată în condiții mai variate decât carnea afumată la rece. Pe lângă fumatul la rece și fumatul la cald, carnea poate fi, de asemenea, vindecată prin saramură, sărare, uscare la vânt și combinații ale acestor tehnici.
Când carnea este afumată la cald, este închisă într-un afumător împreună cu un foc sau o groapă de cărbuni. Lemuri aromate precum cedru, hickory sau măr, printre altele, sunt adăugate la foc, astfel încât să genereze un fum puternic parfumat și aromat. Căldura de la foc sau cărbuni gătește carnea, întărind-o astfel încât să fie mai puțin probabil să se descompună, în timp ce fumul pătrunde în carne, infuzând-o cu o aromă bogată. Nu este neobișnuit să marinați sau sărați carnea înainte de a le afuma la cald, pentru a adăuga arome precum mierea sau zahărul.
Atunci când carnea este supusă afumării la rece, este și atârnată într-un afumător, dar fumul este generat într-o cameră separată și temperatura este menținută mult mai scăzută, de obicei puțin mai caldă decât temperatura camerei ambiante. Procesul de afumare la rece poate dura zile sau săptămâni, deoarece fumul pătrunde încet în carne fără căldură. Deoarece fumatul la rece nu vindecă carnea, acestea sunt de obicei sărate sau puse în saramură înainte de a fi afumate la rece. Cura cu sare asigură că carnea va rămâne fără bacterii.
Carnea afumata la rece tind sa aiba un gust foarte sarat, iar textura lor variaza, in functie de cat timp sunt afumate. Carnea ușor afumată, cum ar fi lox, va avea o textură aproape crudă, cărnoasă, de exemplu. Multe alimente afumate la rece, cum ar fi slănina, trebuie gătite înainte de a putea fi consumate, pentru a se asigura că nu există bacterii. Cârnații și șunca sunt adesea afumate la cald, astfel încât să fie gata de mâncare imediat din afumător.
În unele cazuri, fumatul la rece poate fi combinat cu uscare la vânt. Acest lucru se realizează prin agățarea cărnii la uscat, menținând, de asemenea, un foc scăzut, astfel încât carnea să fie pătată de fum pe măsură ce se întărește. Alimentele uscate la vânt, cum ar fi jerky și biltong, se pot păstra foarte bine, deoarece uscarea vântului îndepărtează o mare parte din riscul de contaminare bacteriană. Aceste cărnuri pot fi consumate și fără a fi gătite, deoarece procesul de întărire le-a gătit în esență, deși foarte lent.
Probabil cel mai important lucru de reținut atunci când contrastăm fumatul la rece și fumatul fierbinte este că alimentele afumate calde sunt în general sigure așa cum sunt, în timp ce alimentele afumate la rece pot fi expuse riscului de contaminare. Aceste alimente trebuie păstrate la frigider pentru a se asigura că rămân comestibile. Deoarece tehnicile de fumat la rece și de fumat la cald sunt ușor diferite, ele necesită, de asemenea, abilități diferite de gătit, iar bucătarii ar trebui să abordeze fumatul la rece cu grijă, deoarece este ușor să contaminezi alimentele.