Guma xantan și guma guar sunt două ingrediente adesea folosite în gătit și coacere ca o modalitate de a ține împreună ingredientele umede și uscate pentru a forma un amestec mai solid, în special pentru aluat sau aluat. Aceste gume sunt adesea folosite de persoanele alergice sau intolerante la gluten, o proteina care se gaseste in cereale. Glutenul este adesea principalul ingredient de legare și de îngroșare în bazele de carbohidrați, cum ar fi pâinea, crustele, pastele și deserturile coapte. În timp ce gumele xantan și guar servesc unui scop similar, ele diferă în multe domenii, inclusiv ingrediente, textură și cost.
Guma xantan este derivată din boabe de porumb extrase. Amidonurile din boabele individuale de porumb sunt prelucrate pentru a forma zahăr. Zahărul este amestecat cu Xanthomonas campestris, un microorganism bacterian, și apoi lăsat să fermenteze. Amestecul fermentat este uscat și măcinat pentru a forma o pulbere galben deschis.
Guma de guar este făcută din semințele plantei de leguminoase cunoscute sub numele de cyamopsis tetragonolobus. Planta este cultivată cel mai des în Pakistan și India, dar ocazional este recoltată în anumite părți ale Americii de Nord și Europei. Pentru a forma guma, semințele sunt îndepărtate din plantă și crăpate. Interiorul semințelor este răzuit, apoi măcinat într-o pudră de culoare crem.
În timp ce ambele gume de xantan sau de guar pot fi înlocuite cu produsele cu gluten în rețete, xantanul tinde să producă o textură care este mai asemănătoare cu glutenul. Aluatul făcut cu xantan este de obicei mai flexibil, deoarece poate reține mai mult aer. Lipsa aerului va face ca un aliment să fie dens și dur, în loc să fie ușor sau fulminant. Guma guar poate rezulta într-un amestec mai subțire, mai filancios.
Deși xantanul tinde să aibă mai mult succes la crearea unui produs care amintește de gluten, este adesea evitat în favoarea gumei de guar de către persoanele care au alergii la porumb sau diete care limitează porumbul. Guma guar este, de asemenea, mai accesibilă decât guma xantan, care poate tripla prețul. Deoarece guar este derivat din semințele de leguminoase, conține mai multe fibre solubile decât guma de xantan pe bază de porumb, ceea ce o face o alternativă mai sănătoasă.
Xanthan și guar au efecte secundare potențiale separate. Xanthanul poate irita plămânii sau poate provoca inflamații în interiorul nasului sau gâtului. Guar poate provoca iritații ale tractului gastrointestinal, deoarece acționează adesea ca un laxativ ușor. Niciuna dintre gingii nu este recomandată femeilor însărcinate sau mamelor care alăptează.
Chiar dacă guar și xantan au proprietăți diferite, ele sunt adesea folosite interschimbabil în rețete. Se adaugă la pâine, fursecuri, paste sau cruste de pizza pentru a face aluatul sau aluatul mai gros, fără a utiliza produse cu gluten, cum ar fi făina sau ouăle. Gumele se adauga in cantitati mici, de obicei nu mai mult de o lingurita. Prea mult din oricare dintre gume poate duce la formarea excesivă de umiditate, făcând aluatul sau amestecurile prea umede pentru a fi manipulate sau coacere corespunzător.