Procesul de producere a vinului din struguri, numit și vinificare sau vinificație, există de multe mii de ani. Vinificația este un proces aproximativ la fel de vechi precum prepararea berii sau coacerea pâinii. În lumea modernă, vinificația susține multe economii, cum ar fi cele din Australia și Noua Zeelandă, Chile și Argentina, Franța, Spania, Italia și SUA – în special California. O persoană care participă la vinificație se numește vinificator. Un producător sau un comerciant de vin este numit viner și poate juca un rol mic în „munca murdară” reală de procesare a strugurilor în vin.
Procesul de vinificație începe cu strugurii. Strugurii de vin sunt soiuri din specia Vitis vinifera, puțin mai mici decât strugurii vânduți în supermarket și acoperiți cu o coajă frumoasă de culoare violet închis. Acești struguri preferă zilele calde și nopțile răcoroase și cu siguranță nu cresc eficient nicăieri în lume. Ele trebuie să fie situate relativ aproape de ecuator, dar nu prea aproape. La vinul roșu se prelucrează strugurii împreună cu cojile, iar la vinul alb cojile se scot în prealabil.
Într-o cramă, strugurii sunt recoltați în masă, fie manual, fie la mașină, apoi tăiați sau zdrobiți într-o ciupercă înainte de prelucrare ulterioară. Pe vremuri, strugurii erau aruncați într-o cadă mare de lemn și zdrobiți de picioarele fecioarelor. În zilele noastre, folosim diverse metode, dintre care una dintre cele mai comune este un șurub mare care presează strugurii de o scândură de lemn înclinată. Șurubul macină strugurii într-o pulpă, care cade pe panta într-un colector.
Următorul pas al vinificației este descompunerea acestei ciuperci, care se numește must de vin, și pregătirea acesteia pentru fermentare. Se adaugă sulfiți pentru a proteja mustul de microorganismele ostile. În continuare se adaugă microorganismul benefic, drojdia, care conduce procesul de fermentație, împreună cu câțiva nutrienți de specialitate și mult zahăr pentru ca drojdia să mănânce. Uneori se adaugă puțin acid tanic pentru a da vinului acea „mușcătură” specială. Diluarea sau adăugarea altor acizi este necesară pentru a modula pH-ul mustului și a asigura că acesta este optim pentru fermentație și consumul ulterioar. Se adaugă apă de la robinet pentru a oferi o bază pentru must.
După ce toate ingredientele sunt la locul lor, începe fermentația primară. Mustul este încălzit la 70°F – 75°F (21°C – 24°C) într-un recipient deschis și lăsat să fermenteze timp de câteva zile până la puțin peste o săptămână. Aceste condiții sunt ideale pentru ca drojdia să crească și să mănânce. Drojdia consumă zaharoza sau zahărul, descompunându-l împreună cu moleculele mai mari de carbohidrați din struguri, care în cele din urmă produc alcool și alte zaharuri. Fermentarea este un proces biologic spumant, spumant, prin transformarea microorganismelor în must. Se folosesc tulpini speciale de drojdie de vin, deoarece drojdia greșită sau un alt microorganism nu va transforma mustul în vin, ci va produce o supă microbiană de nebăut.
După această fermentație inițială începe fermentația secundară. Materia lichidă și unele sedimente sunt îndepărtate de pe suprafața materiei solide și transferate într-un alt recipient, unde sunt etanșate de aer. Aceasta este o altă fază a fermentației, numită faza anaerobă, care este necesară pentru producerea alcoolului. Această fază durează câteva săptămâni, vinul fiind transferat în mod repetat din vas în vas în efortul de a izola vinul lichid de materia solidă. Procesul are loc la o temperatură mai scăzută decât fermentația primară și, prin urmare, durează mult mai mult.
După câteva săptămâni de fermentație și o lună sau două de transfer între vase și așteptând ca toată materia solidă să se scufunde pe fund și să fie eliminată, vinul este gata pentru a fi îmbuteliat sau butoiat. Tuburi transparente de la fundul vasului sunt folosite pentru a-l scurge într-un butoi pentru învechire prelungită sau o sticlă pentru învechire pe termen scurt. Pentru a putea fi băut, vinul trebuie să fie puțin învechit – vinul alb trebuie să stea jumătate de an, iar vinul roșu un an întreg. Unele dintre cele mai cunoscute vinuri sunt învechite mai mulți ani în butoaie de stejar sau sticle de sticlă, dar dacă vinul este învechit prea mult timp, se transformă în oțet.
Procesul de vinificație descris mai sus poate fi realizat de oricine are spațiu de garaj și echipamente de vinificație în valoare de câteva mii de dolari. Chiar și găleți de plastic de înaltă calitate pot fi folosite pentru etapele de fermentație. În antichitate, oamenii făceau vin cu mult mai puțin, dar, desigur, avea un gust considerabil mai rău decât vinurile moderne. Astăzi, vinul și vinificația sunt îndrăgite în întreaga lume, în special în Europa, America de Nord, Australia și în unele părți ale Americii de Sud, cum ar fi Argentina și Chile.