Pautul Choux, sau pâte à choux, este aluatul folosit pentru a face éclairs și pufuleți cu cremă, precum și gougeres, o variantă făcută cu brânză. Pregătirea aluatului choux poate fi dificilă, deoarece aluatul trebuie să atingă nivelul adecvat de uscare fără a se usca prea mult. Pentru a asigura un aluat gătit uniform, un bucătar ar trebui să facă fiecare de aceeași dimensiune. De asemenea, sunt necesare trei temperaturi diferite pe tot parcursul procesului de gătit. Pentru a preveni umezeala, aluatul trebuie aerisit și nu umplut prea devreme.
Patru ingrediente de bază sunt folosite pentru a pregăti aluatul choux. Apa și făina trebuie folosite într-un raport de unu la unu. De exemplu, dacă rețeta necesită 8 uncii (227 grame) de făină, ar trebui să necesite și 8 uncii (227 grame) de apă. Trebuie folosit un singur ou pentru fiecare uncie de unt. De obicei, pentru fiecare 4 uncii (113 grame) de unt folosit, se folosesc patru ouă. Se folosește o cană de făină și apă cu fiecare 4 uncii de unt și patru ouă.
Când pregătiți aluatul choux, bucătarul trebuie să fiarbă apa și untul și apoi să amestecați făina pentru a face o pastă. Pentru a preveni coagularea sau gătirea ouălor, ea ar trebui să lase acest amestec să se răcească înainte de a amesteca ouăle. Fiecare ou trebuie adăugat pe rând pentru a se asigura că sunt bine amestecați.
După ce aluatul este pregătit, un bucătar îl poate coace imediat sau îl poate lăsa să se odihnească peste noapte într-un castron acoperit. Ar trebui pus la frigider dacă se va odihni peste noapte. Odihnirea produselor de patiserie la frigider este ideală dacă nu va fi consumată până a doua zi, deoarece acest lucru va împiedica aluatul gătit să devină învechit sau umed.
Înainte de coacere, aluatul choux trebuie pus pe tava de copt. Preparatul de patiserie poate fi dificil dacă un brutar nu a făcut-o înainte. Pe punga de patiserie trebuie folosit un vârf mare. Ar trebui să țină punga drept în sus și în jos, la un unghi de 90 de grade față de foaia de copt. Fiecare foaie de aluat sau formă de éclair ar trebui să aibă aceeași dimensiune pentru o gătit uniform.
Trei temperaturi diferite ale cuptorului sunt utilizate atunci când gătiți aluat choux. Prima temperatură este cea mai fierbinte, ceea ce face ca produsele de patiserie să se umfle și să devină goale. Temperatura este apoi redusă ușor pentru a permite produselor de patiserie să se gătească și să se rumenească. În cele din urmă, temperatura trebuie redusă din nou pentru a lăsa produsele de patiserie să devină crocante și uscate. După ce sunt scoase din cuptor, trebuie făcută o mică gaură în fiecare pentru a lăsa aburii să iasă și a împiedica să devină moi.