Multe tipuri diferite de deserturi de patiserie sunt, în general, făcute din patru tipuri de bază de aluat de patiserie. Aluatul scurt, cel mai comun tip de patiserie, este de obicei folosit pentru a face plăcinte și crustă de plăcintă. Foetajul aspru sau foietaj este mai ușor, mai fulger și folosit în tarte și turnover. Phyllo este un produs de patiserie extrem de subțire și delicat folosit pentru baklava și spanakopita, în timp ce pufuletele și eclerele sunt de obicei făcute din patiserie pâte à choux.
Plăcintele, tartele și quiches-urile sunt făcute cu șargă, cel mai comun tip de aluat de patiserie. Foarte ușor de făcut, ingredientele de bază – făină, grăsime, apă și sare – sunt combinate și rulate pe o suprafață plană. Aluatul plat de patiserie este apoi modelat, umplut cu fructe sau alt ingredient și apoi copt. Deserturile făcute cu crustă pot folosi aluatul ca crustă de fundație, precum și ca crustă de top.
Ingredientul principal în ștrudel, turnovers și tarte este foietajul grosier sau foietaj și este considerat unul dintre cele mai ușoare și fulgioase dintre toate aluturile care pot fi folosite pentru a crea deserturi de patiserie. Un Napoleon este creat prin combinarea straturilor alternative de aluat foietaj și smântână, cremă, dulceață sau alte ingrediente. O formă modificată a acestui produs de patiserie este folosită și pentru a face cornuri ușoare și fulgioase.
Baklava grecească este unul dintre cele mai comune deserturi de patiserie care pot fi făcute din aluat de patiserie filo. Acest tip de patiserie este alcătuit din foi foarte subțiri, translucide, de aluat de petrecere. Aceste straturi ultra-subțiri sunt de obicei grupate împreună pentru a face foi de aluat mai rezistente. Deoarece este atât de subțire, filo se usucă foarte ușor și trebuie ținut sub o cârpă umedă sau un strat de plastic în timpul preparării. Pentru a le ajuta să se rumenească, straturile individuale sunt de obicei acoperite cu ulei sau unt. Acest aluat de patiserie poate fi rapid copt sau prăjit.
Pâte à choux, sau pur și simplu aluat choux, este unul dintre acele aluaturi franceze de patiserie care necesită o sincronizare precisă și o manipulare deosebită. Acest aluat ușor de patiserie se face prin fierberea grăsimii și a apei, adăugând făină, răcind amestecul, apoi adăugând treptat ouăle. Deserturile de patiserie realizate cu acest tip de aluat includ pufuletele, profiterolele sau eclerele umplute cu diferite arome de smântână sau cremă. Unele dintre aceste produse de patiserie sunt înghețate, glazurate sau acoperite cu ciocolată.
Majoritatea deserturilor de patiserie sunt făcute din aluat de patiserie copt sau prăjit combinat cu creme, umplutură de fructe, ciocolată sau alte ingrediente dulci. Unele tipuri de produse de patiserie, cum ar fi pâte à choux, se pot dovedi dificil de lucrat, necesitând o manipulare delicată și ingrediente măsurate cu precizie. Altele, cum ar fi prajitura, sunt foarte simplu de preparat și pot fi folosite pentru a crea cu ușurință niște deserturi gustoase de patiserie.