Risotto este o rețetă italiană cinstita de timp, plină de antichitate. Apare în restaurantele gourmet și oamenii vorbesc că un risotto bun este foarte aproape de rai. Cu toate acestea, mulți bucătari cu greu știu ce este risotto și se tem să îl facă. Cu toate acestea, prepararea acestui fel de mâncare nu este dificilă, iar rezultatele sunt pline de satisfacții.
Risotto, în esență, este un fel de mâncare de orez care își face propriul sos. Oamenii vorbesc despre el ca fiind cremos sau lăptos, dar un bucătar nu trebuie să folosească nicio smântână sau lapte pentru a obține acest efect. Totul este în orez.
Majoritatea oamenilor sunt obișnuiți cu orezul standard, cu bob lung, servit la bufetele chinezești și în bucătăriile de acasă de pretutindeni. Dar folosirea orezului cu bob lung nu va face un risotto cremos. Efectul bogat, cremos, se obține cu orez arborio cu bob mediu sau scurt. Acest orez are boabe scurte, grase, care sunt umplute cu amidon. Amidonul combinat cu o cantitate mică de grăsime și apă face ca sosul catifelat pentru care risotto este renumit.
Deși nu este dificil, risotto necesită oarecum forță de muncă. Este nevoie de amestecare destul de constantă timp de aproximativ 25-30 de minute. Acesta este ceea ce eliberează amidonul de orez și creează sosul.
Un bucătar ar trebui să înceapă cu aproximativ 1 cană de orez arborio nefiert. Orezul este pus într-o cratiță uscată și acoperit cu aproximativ o lingură de ulei de măsline sau unt. Uleiul de măsline are un punct de fum mult mai mare, așa că șansele de a arde orezul sunt reduse, dar unii bucătari tradiționali batjocoresc orice altceva decât untul pentru risotto.
Bucătarul ar trebui să aibă, de asemenea, cel puțin patru căni de bulion sau apă într-un ibric de pe aragaz sau ținute calde în cuptorul cu microunde. Cantitatea de apă folosită pentru risotto variază. Depinde de tipul de orez, cantitatea de căldură, umiditate și preferințele personale.
Amestecarea începe pe măsură ce bucătarul prăjește orezul uscat timp de câteva minute în ulei la foc mediu-mare până devine auriu, dar nu ars. Acest lucru ajută, de asemenea, orezul să elibereze amidonul mai târziu și creează o aromă plăcută de nucă. O lingură de lemn este cea mai bună ustensilă pentru această meserie. Odată ce orezul este prăjit, bucătarul ar trebui să adauge aproximativ o cană de lichid fierbinte la orez și să reducă căldura la mediu. În general, durează aproximativ cinci minute pentru ca orezul să absoarbă o cană de lichid, dar acesta este un apel de judecată.
Odată ce orezul a absorbit lichidul și se îngroașă, bucătarul poate adăuga încă o jumătate de cană de apă și continuă să amestece. Risotto — și brațul bucătarului! — se poate odihni un minut sau cam asa ceva la un moment dat, dar amestecarea trebuie mentinuta. Adăugând aproximativ o jumătate de cană de lichid pe rând și amestecând până când se absoarbe, bucătarul va dori să cronometreze risotto la aproximativ 25 de minute. Un risotto tradițional se face atunci când boabele sunt moi la exterior și ușor crocante la interior, dar unii preferă ca orezul să fie moale pe tot parcursul. Din nou, aceasta este o chestiune de preferință personală.
Metoda de mai sus este pentru un risotto foarte simplu, dar frumusețea acestui fel de mâncare este că se pretează la variații aproape nesfârșite. Un bucătar poate adăuga ciuperci, legume, brânză, lapte sau smântână, resturi de pui sau friptură tocate, roșii uscate la soare, o cutie de roșii și sucul ca parte a bulionului sau orice altceva i se poate gândi. Atâta timp cât sunt respectate regulile de bază, risottoul va fi perfect de fiecare dată. Risotto poate avea gust ca un fel de mâncare gourmet, dar este mâncare tradițională italiană de gătit acasă, iar orice bucătar care dorește să ia o lingură în mână o poate face.