Termenul „fermentare” este adesea folosit în industria ceaiului pentru a se referi la prelucrarea frunzelor, uscarea acestora pentru a putea fi preparate ulterior. Ceaiul este fermentat prin ofilirea frunzelor, care sunt apoi expuse la aer și lăsate să se oxideze înainte de a fi uscate complet. Există trei niveluri la care ceaiul poate fi fermentat: ușor fermentat, semifermentat și post-fermentat. Cel mai important lucru este să folosești cele mai proaspete frunze de ceai posibile. Tratarea frunzelor cu atenție și permiterea ca fiecare pas să fie finalizat pe deplin sunt, de asemenea, părți importante ale procesului de fermentare a ceaiului.
Frunzele proaspete vor oferi ceaiul cel mai profund și mai pur aromat. Frunzele de ceai pot fi culese manual sau recoltate la mașină. Cei care sunt implicați în fermentarea ceaiului spun adesea că cel mai bine este întotdeauna să folosești frunze de ceai culese manual.
Procesul de fermentare începe cu o ofilire inițială a frunzelor verzi proaspete. Experții recomandă ca frunzele de ceai să fie ofilite la soare, ceea ce oferă un proces de ofilire natural, lent, care nu poate fi realizat în altă parte. Ofilirea la soare reduce conținutul de umiditate fără a usca complet frunzele. Persoanele care fac ceai fermentat ar trebui să verifice în mod regulat frunzele, astfel încât marginile lor să nu se ardă sau să ardă.
Indiferent de nivelul de fermentare pe care îl vor suferi frunzele, acestea trebuie tratate foarte ușor. După ce frunzele s-au ofilit, trebuie amestecate. Acest lucru trebuie făcut cu grijă, astfel încât frunzele să nu fie deteriorate prea rău.
La fermentarea ceaiului, frunzele trebuie să se frece unele de altele și să fie învinețite în acest proces. Unele metode de învinețire a frunzelor necesită aruncarea lor împreună într-un coș de bambus, spre deosebire de a le amesteca cu o lingură. Indiferent de metoda aleasă de vânătăi, frunzele de ceai pot fi zdrobite, dar nu trebuie rupte în acest proces.
Învinețirea frunzelor este o parte vitală a procesului de fermentare a ceaiului. Prin fiecare zonă învinețită, enzimele frunzei de ceai se umplu cu aer. Cu cât o frunză este învinețită, cu atât procesul de fermentare poate fi finalizat cu succes. Cele trei niveluri de ceai necesită cantități diferite de fermentație.
După ce frunzele au fost învinețite, trebuie să fie expuse din nou la aer. Acest lucru se face cel mai bine pe o perioadă de două până la trei zile. Este important ca frunzele să fie păstrate într-un loc uscat, altfel pot începe să putrezească sau să mucegai. Majoritatea tehnicilor de fermentare a frunzelor de ceai sugerează ca frunzele să nu fie lăsate afară în timpul acestei părți a procesului, deoarece trebuie păstrate într-un loc în care temperatura rămâne constantă.
Odată ce frunzele au atins apogeul procesului, este timpul să opriți fermentația. Pentru a face acest lucru, frunzele de ceai pot fi prăjite sau pot fi puse într-un uscător de frunze de ceai. Odată ce au fost complet uscate, trebuie păstrate într-un recipient ermetic, astfel încât să-și mențină aroma.