Înainte de refrigerare, murarea cărnii de porc era o metodă de conservare a cărnii pe tot parcursul lunilor de toamnă și iarnă, în special în zonele mai calde precum sudul Statelor Unite. Sarea și condimentul lichidului de saramură au descurajat creșterea bacteriilor, făcându-l în siguranță să mănânci pentru o perioadă mai lungă de timp. Acest proces de murare a făcut adesea carnea suculentă și suculentă. Astăzi, murarea cărnii de porc se face atât pentru aromă, cât și pentru conservare. Bucătarii ar trebui să aleagă de obicei cea mai proaspătă carne pentru murat, precum și o combinație de condimente și lichide pe care le va plăcea să o mănânce mai târziu.
Carnea proaspătă funcționează adesea cel mai bine pentru murat, deoarece are o aromă bogată pe care este puțin probabil să o învingă saramura. Folosirea cărnii proaspete elimină, de asemenea, îngrijorarea că bacteriile au început deja să se dezvolte. Saramura murată în aceste cazuri trebuie doar să prevină creșterea bacteriilor, nu să oprească creșterea care se întâmplă deja. Din acest motiv, carnea de porc proaspătă murată durează adesea mai mult decât carnea de porc care a fost refrigerată o perioadă înainte de începerea procesului de saramură.
Fermele de porc și măcelarii de încredere sunt printre cele mai bune locuri pentru a obține carne de porc pentru murat. Ele permit adesea bucătarului să aleagă dintr-o gamă largă de bucăți de porc, servind doar cele mai proaspete carne. Fripturile de umăr, coapsă și spate funcționează adesea bine ca murarea cărnii de porc, deoarece au multă carne pe ele și devin adesea suculente când sunt marinate. Carnea trebuie să fie roșu aprins și să mirosească ascuțit și bogat, nu metalic sau acru.
Bucătarul trebuie apoi să aleagă mirodenii pentru saramură. Cele mai multe rețete de porc murat necesită oțet, sare, semințe de muștar, foi de dafin, boabe de piper, usturoi, ienibahar, cuișoare, fulgi de ardei iute sau sos iute și ceapă. Toate aceste ingrediente au de obicei arome foarte puternice, acide, care funcționează bine pentru conservarea cărnii. Bucătarii pot folosi toate condimentele din lista de mai sus sau pot combina doar preferatele lor. Frunzele de dafin, de exemplu, pot deranja digestia sensibilă și pot fi omise din rețetă fără a afecta aroma.
Condimentele ar trebui să fie de obicei proaspete. Caței de usturoi întregi și ceapa tocată sunt de obicei preferate față de usturoiul sau praful de ceapă, deoarece acestea din urmă nu conțin mult acid. Toate condimentele uscate și pudrate ar trebui să aibă un miros foarte puternic și culori strălucitoare. Se poate folosi cidru de mere sau oțet alb, dar balsamicul copleșește adesea celelalte arome și ar trebui să fie folosit foarte puțin, dacă este deloc.
Saramura murată este de obicei adusă la fierbere într-o tocană mare înainte de adăugarea cărnii de porc. De obicei, se formează spumă pe partea de sus a lichidului și trebuie îndepărtat și aruncat, astfel încât amestecul să nu fiarbă. După aproximativ 5 minute de fierbere, saramura trebuie lăsată la frigider peste noapte. Carnea de porc este apoi adăugată la lichidul rece și trebuie acoperită complet de saramură. Bucătarul poate mura carnea de porc timp de până la patru zile, amestecând-o la fiecare câteva ore pentru a preveni formarea pungilor de aer.