Murarea este o formă de conservare a alimentelor care este folosită pentru a conserva legumele cu conținut scăzut de acid. Legumele cu conținut scăzut de acid trebuie murate dacă sunt preparate într-o baie de apă fierbinte pentru a ucide bacteriile și a preveni bolile transmise prin alimente, cum ar fi botulismul. Cele mai bune sfaturi pentru murarea legumelor depind adesea de tipul de legume conservate și de preferințele individului. Sfaturile pentru murarea legumelor includ folosirea legumelor proaspete, menținerea crocantei și conservarea și depozitarea corectă a legumelor. Saramura cu cantități exacte de oțet, condimente pentru murături, usturoi și orice alte condimente dorite trebuie să fie proporționale cu precizie.
Unul dintre cele mai bune sfaturi pentru murarea legumelor este să vă asigurați că borcanele au dimensiunea potrivită pentru rețeta care este utilizată. Este important să se folosească borcanul de dimensiunea corespunzătoare pentru a mura legumele în mod precis și în siguranță. Dacă o rețetă necesită un borcan de dimensiune, dar se folosește o dimensiune mai mare, saramura nu va fi proporțională cu dimensiunea borcanelor și nu va fi suficientă saramură pentru a acoperi legumele cu precizie. Este important ca acestea să fie complet acoperite cu saramură.
Când murați legume, ar trebui să folosiți legume proaspete, tocmai culese, în efortul de a menține crocante. Legumele care s-au întărit pentru perioade lungi de timp pierd pectină și devin moi. Odată ce legumele s-au înmuiat, nu pot fi făcute din nou crocante. Capetele florilor legumelor trebuie tăiate, deoarece florile conțin microbi care pot provoca moliciune.
O altă modalitate de a menține sau de a adăuga crocantele legumelor proaspete în procesul de decapare este să adăugați alaun, var, calciu sau alt agent de fermitate la saramură. Când folosiți agenți de fermitate, este important să folosiți cantitățile adecvate. Prea puțin sau prea mult poate avea efectul invers și înmoaie legumele. Înmuierea legumelor în apă cu gheață timp de câteva ore înainte de murare le va ajuta, de asemenea, să își mențină crocante.
Pentru a evita pericolele botulismului, trebuie utilizate proceduri adecvate de conservare la murarea legumelor. Legumele trebuie ambalate în borcane sterilizate și acoperite complet în saramură. Spațiul pentru cap trebuie lăsat în partea de sus a borcanului pentru a permite barbotarea și expansiunea legumelor. Cantitatea de spațiu necesar pentru cap va varia în funcție de tipul de legume și de rețetă. Dacă nu rămâne suficient spațiu, conținutul borcanelor poate fierbe sau poate provoca explozia borcanelor.