Unul dintre primele sfaturi pe care o persoană ar trebui să ia în considerare atunci când temperează ciocolata este să acorde atenție modului în care este depozitată, deoarece depozitarea poate afecta cât de bine poate fi călită ciocolata. Ciocolata este sensibilă la căldură și temperaturile trebuie monitorizate cu atenție, iar un termometru pentru ciocolată sau un termometru obișnuit de bucătărie poate ajuta în acest sens. Umiditatea ridicată poate afecta negativ procesul de călire, deoarece umiditatea poate face ca ciocolata să se blocheze. Grosimea ciocolatei călite poate schimba, de asemenea, aspectul produsului final. Utilizarea unei plăci de marmură pentru a ajuta la răcirea ciocolatei topite poate ajuta, de asemenea, la procesul de temperare, deși nu este necesar.
Modul în care este depozitată ciocolata este important atunci când intenționați să o temperați. Frigiderele sunt prea reci pentru depozitarea ciocolatei; temperatura ideală se va încadra într-un interval îngust de 55° până la 60° Fahrenheit (13° până la 15° Celsius) într-un loc răcoros, uscat și întunecat. Ar trebui să fie împachetat în folie și plastic.
De asemenea, trebuie ținut departe de mirosuri puternice, care pot fi absorbite de ciocolată și o vor strica. Dacă condițiile de păstrare sunt perfecte, ciocolata albă și cea cu lapte vor rămâne proaspete până la opt luni, în timp ce ciocolata neagră sau neîndulcită va rămâne proaspătă până la 10 ani. Ciocolata care nu este depozitată corespunzător poate dezvolta pete gri-albe numite flori grase sau pete aspre numite flori de zahăr, care dispar odată cu călirea, dar pot afecta fabricarea bomboanelor.
Cel mai bine este să lucrați la temperatura camerei, în jur de 68° până la 70° F (20°-22° C) când temperați ciocolata. Umiditatea este, de asemenea, un aspect important la călirea ciocolatei. Umiditatea relativă a încăperii în care se va face călirea trebuie să fie de 50 la sută sau mai mică. Cu cât umiditatea este mai mică, cu atât mai bine va funcționa procesul de temperare.
Umiditatea este inamicul la temperarea ciocolatei. O cantitate mică de apă este suficientă pentru a face ciocolata să se blocheze, ceea ce va strica procesul de călire. Tot ce este folosit trebuie să fie uscat, inclusiv ciocolata. Condensul se va forma pe ciocolata care este cu peste 17° F (10° C) mai rece decât camera, odată ce este expusă la temperaturi mai calde. Umiditatea de suprafață nu trebuie lăsată să se depună pe ciocolată.
O temperatură de topire de 109 ° F (43 ° C) va permite celor mai multe tipuri de ciocolată să se tempereze perfect, deși unii producători recomandă o temperatură de topire mai mare la călirea ciocolatei. Temperaturile de peste 130 ° F (54 ° C) vor face ca ciocolata să se pârșească sau să se blocheze. Ciocolata călită trebuie ținută la o temperatură de 85° până la 88° F (29°-31° C) pentru a o utiliza. Cand vine momentul sa lasam ciocolata sa se raceasca, aceasta poate ramane in vasul in care s-a topit, atata timp cat se amesteca lichidul in timp ce se raceste. De asemenea, poate fi turnat pe o placă de marmură sau piatră de temperare și amestecat sau răzuit în jurul suprafeței până se răcește.
Când temperați ciocolata, trebuie acordată o atenție deosebită vâscozității acesteia. Ciocolata care curge va face o acoperire subțire, în timp ce ciocolata groasă va crea o acoperire groasă. Dacă ciocolata este prea groasă, atunci adăugarea de unt de cacao o va subția. Adăugarea mai multă ciocolată va ajuta la îngroșarea acesteia dacă este prea subțire.