Înflorirea ciocolatei se referă la formarea de cristale pe exteriorul ciocolatei, ceea ce face ca suprafața să pară cenușie, învolburată sau granuloasă. Acest lucru se întâmplă de obicei din cauza depozitării slabe sau necorespunzătoare sau ca parte a pregătirii ciocolatei pentru a fi utilizată la fabricarea bomboanelor fără temperarea adecvată a ciocolatei. Există două tipuri de bază de înflorire care pot apărea în ciocolată: înflorirea grăsimilor are loc atunci când solidele grase din untul de cacao se topesc și ajung la exteriorul ciocolatei, înainte de a se reforma sub formă de cristale; înflorirea zahărului are loc atunci când zaharurile se cristalizează pe exteriorul ciocolatei. Înflorirea ciocolatei are ca rezultat un aspect neplăcut și, potențial, o textură granuloasă, dar nu modifică gustul ciocolatei. Ciocolata înflorită poate fi consumată în siguranță.
Deși există două moduri de bază în care poate apărea înflorirea ciocolatei, ambele tind să creeze rezultate similare. Suprafața ciocolatei va apărea adesea cenușie sau învolburată și poate, de asemenea, să capete un aspect și o textură granuloasă. Ambele tipuri de înflorire a ciocolatei apar adesea din cauza depozitării sau manipulării necorespunzătoare a ciocolatei, ducând de obicei la expunerea la umiditate sau la schimbări extreme de temperatură.
Înflorirea grăsimilor este una dintre cauzele majore ale înfloririi ciocolatei și adesea produce exteriorul gri, perceput în mod obișnuit ca o înflorire. Există câteva teorii diferite cu privire la motivul pentru care apare acest tip de înflorire, dar este atribuită grăsimilor din untul de cacao folosite pentru a produce ciocolată. Grăsimile interioare de obicei se topesc sau se separă de restul ciocolatei și ies prin pori spre exteriorul ciocolatei. Odată ajunse la exterior, aceste grăsimi se solidifică încă o dată și creează o colorare cenușie.
Înflorirea zahărului este cealaltă cauză majoră a înfloririi ciocolatei și produce o textură și un aspect granulos. Acest tip de înflorire apare atunci când zaharurile din ciocolată, adesea la exterior, sunt expuse la apă sau umiditate și se dizolvă. Odată ce umiditatea se evaporă, zaharurile sunt lăsate în urmă și formează cristale. Acest lucru creează un aspect și o textură care este granuloasă, deoarece cristalele de zahăr acoperă exteriorul ciocolatei.
Înflorirea ciocolatei nu afectează de obicei aroma ciocolatei și poate fi consumată în siguranță, deși poate fi inestetică. Topirea ciocolatei care a înflorit va elimina adesea decolorarea sau textura granuloasă, deși ar trebui să fie temperată înainte de a reveni la o formă solidă pentru a preveni viitoarea înflorire a ciocolatei. Călirea implică un proces de încălzire și răcire alternativă a ciocolatei pentru a controla modul în care se comportă grăsimile din untul de cacao, prevenind înflorirea grăsimilor. Atâta timp cât ciocolata este temperată și nu este expusă la umiditate sau umiditate ridicată, înflorirea nu ar trebui să aibă loc.