Există mii de soiuri diferite de piersici, dar nu toate tipurile de piersici sunt cele mai potrivite pentru fiecare regiune. Adecvarea regională depinde de cât de multă perioadă rece trece fiecare regiune în fiecare an. Acest lucru se datorează faptului că diferitele soiuri de piersici necesită cantități diferite de timp la rece, „răcire”, înainte de a produce fructe în fiecare an. În climatele mai calde, cu perioade mai scurte reci, este posibil să aveți piersici proaspete din primăvară până în toamnă.
Unele soiuri de piersici au nevoie de doar câteva sute de ore sau mai puțin din acest timp de răcire, în timp ce altele au nevoie de cinci sau șase ori această cantitate. Cu cât piersicii trebuie să petreacă mai puțin timp în frig, cu atât cultivatorii mai timpurii vor vedea formarea piersicilor pe copacii lor. Acest lucru poate fi o preocupare deosebită în zonele în care temperaturile fluctuează. O vrajă caldă nesezonabilă după o perioadă de frig ar putea face ca piersicii să înflorească, iar o pușcă de frig ulterioară distrugând creșterea. Soiul de piersici cunoscut sub numele de Belle of Georgia are nevoie de 850 de ore de răcire și este cultivat în alte locații în afară de statul Georgia. Multe alte soiuri de piersici, cum ar fi Sweethaven, Mountain Gold și Norman, necesită același timp de răcire. Alții au nevoie de 1,000 de ore sau mai mult, inclusiv Nectar, Raritan Rose, Reliance și Contender.
Soiurile de piersici nu sunt clasificate doar după cantitatea de frig de care au nevoie pentru a-și produce fructele dulci și suculente, ci sunt clasificate și după fructul însuși. Există piersici de piatră și piersici, precum și piersici cu pulpă galbenă și piersici cu pulpă albă. Sweet Scarlet, o piersică cu carne galbenă, va produce un gust mai acid decât soiurile cu carne albă, cum ar fi Spring Snow. Piersicile Clingstone sunt exact așa cum sună: pulpa fructului aderă mai strâns la sâmbure sau sâmbure din interiorul fructului. Pulpa unei piersici de piatră de piatră este mult mai liberă în jurul gropii decât este într-o piatră agățată.
Există atât de multe soiuri de piersici încât nimeni nu le poate identifica corect pe toate, cu excepția unui cultivator expert. Ceea ce cumpărătorii și bucătarii ar putea considera cel mai util este să învețe cum să identifice piatra liberă din piersici. Mulți iubitori de piersici se bucură de soiurile freestone, deoarece sunt delicioase atunci când sunt consumate în stare proaspătă și, de asemenea, se descurcă bine la congelare. Soiurile Clingstone sunt uneori comercializate pentru a fi consumate în stare proaspătă, dar unii experți spun că sunt cele mai bune pentru conservare.