Există multe tipuri diferite de conservanți de pâine, atât chimici, cât și naturali, dar toți lucrează de obicei către unul sau mai multe dintre cele trei obiective principale: întărirea integrității generale a pâinii, încetinirea creșterii mucegaiului și descompunere și combaterea bacteriilor. De obicei, brutarii se bazează pe o gamă largă de conservanți pentru a-și menține pâinea proaspătă și stabilă pentru mai mult de câteva zile. Bucătarii acasă adesea nu trebuie să-și facă griji pentru acest lucru, mai ales dacă intenționează să-și mănânce creațiile imediat, dar conservarea este adesea un motiv real de îngrijorare pentru producătorii comerciali. Adăugările chimice la pâine au loc de mult timp, dar această practică este totuși dezbătută, în special în cercurile sănătății. Multe organizații de cercetare au început să pună la îndoială siguranța multor aditivi și au făcut lobby pentru mai multe selecții „în totalitate naturale”. Agențiile de reglementare a alimentelor din multe locuri au impus, de asemenea, anumite limite asupra a ceea ce pot conține multe pâini comerciale, precum și a modului în care conținutul trebuie dezvăluit consumatorilor.
Bazele conservării
Ideea principală din spatele oricărui tip de conservant pentru pâine este de a ajuta la păstrarea pâinii proaspete pentru mai mult timp. Cel mai simplist, pâinea este adesea puțin mai mult decât făină, apă, drojdie și zahăr. Cu toate acestea, pâinile făcute doar cu elementele de bază nu vor dura mult timp, deoarece interiorul lor spongios și drojdie este adesea un teren ideal pentru mucegai și bacterii. Aceasta nu este, de obicei, o problemă mare pentru bucătarii de casă care își pot mânca produsele în aproximativ o zi de coacere, dar poate fi o problemă serioasă pentru brutăriile comerciale și companiile care trebuie să expedieze pâine pe distanțe lungi și să o aștepte. pentru a vinde pe rafturile magazinelor. Adăugarea anumitor substanțe chimice și derivați chimici poate ajuta la menținerea lucrurilor proaspete, umede și cu un gust bun timp de săptămâni sau chiar luni după coacere.
Sprijinirea moleculelor de amidon
Una dintre cele mai importante moduri de conservare a produselor de panificație precum pâinea este îmbunătățirea structurii chimice a aluatului prin susținerea și întărirea moleculelor de amidon. Aceste molecule, care sunt comune în majoritatea soiurilor de făină, ajută la conferirea pâinii moliciune și mestecare caracteristică. Când slăbesc, pâinea se poate usca și adesea „se scufundă” puțin, devenind mai densă și mai puțin aromată.
Mai mulți aditivi diferiți îndeplinesc aceasta și funcții similare. Acidul ascorbic, de exemplu, cunoscut și sub denumirea de vitamina C, poate ajuta atât pâinea în faza de creștere, cât și întărirea amidonului atunci când este utilizat în cantități mici. Acidul ascorbic scade nivelul pH-ului și oprește procesul enzimatic care face ca pâinea să se deterioreze. Polysorbate 60 este un emulgator și previne învechirea pâinii, iar lecitina, un antioxidant care oprește oxidarea și previne râncezirea pâinii, poate intra și ea în această categorie.
Inhibarea mucegaiului
Propionatul de calciu și propionatul de sodiu sunt doi dintre cei mai des întâlniți aditivi în pâinea vândută comercial. Ambii sunt compuși ai sărurilor de calciu sau sodiu și acid propionic, iar funcția lor principală este de a interzice dezvoltarea mucegaiului. Ele funcționează făcând structura chimică ostilă creșterii mucegaiului, chiar dacă altfel este un mediu aproape ideal pentru descompunere. Zerul de cultură funcționează aproape în același mod.
Proprietăți antibacteriene
Bisulfitul de sodiu și dioxidul de sulf sunt aditivi care împiedică dezvoltarea bacteriilor. Acești conservanți sunt cei mai des întâlniți în produsele care vor petrece o perioadă lungă de timp fie expuse la aer, fie în tranzit pe distanțe lungi. În cele mai multe cazuri, sunt folosite cu moderație, deoarece canalizează gustul rezultatului final. Ele pot provoca, de asemenea, reacții severe la persoanele care au alergii sau sensibilități la anumite ingrediente.
Controversa de sănătate
Au existat o serie de discuții în vremurile moderne cu privire la siguranța utilizării substanțelor chimice în pâine, iar majoritatea guvernelor au stabilit reglementări în ceea ce privește conservanții care pot fi utilizați și modul în care aceste informații trebuie dezvăluite consumatorilor. Listele detaliate de ingrediente sunt necesare în unele locuri, de exemplu, și se pot aplica și restricții de etichetare și reguli de publicitate. Anumite substanțe chimice sunt și ele interzise în unele locuri sau restricționate când vine vorba de cantități care pot fi utilizate. Cele mai multe agenții și grupuri de evaluare au ajuns la concluzia că conservanții chimici sunt siguri în cantități mici, dar nu toată lumea este de acord și există încă multe dezbateri pe această temă.
Opțiuni non-chimice
Oamenii care doresc să păstreze termenul de valabilitate al pâinii lor fără a recurge la substanțe chimice deseori nu trebuie să caute mai departe de cămara lor de bucătărie. Ghimbirul, usturoiul, mierea, cățelul și scorțișoara sunt toți conservanți naturali pentru pâine. Toate previn dezvoltarea bacteriilor și a mucegaiului și au, de asemenea, avantajul de a adăuga aromă pâinii. Ghimbirul pudră poate fi folosit și ca conservant fără a adăuga prea mult gust.
Alternative și sfaturi generale pentru depozitare
Conservanții sunt o modalitate bună de a proteja pâinea de a nu se strica, dar există și alte măsuri de precauție care pot fi folosite pentru a ajuta la menținerea prospețimii. De exemplu, pâinea poate fi păstrată într-un recipient etanș sau într-un loc răcoros, uscat și întunecat, cum ar fi frigiderul. Containerele etanșe vor ține pătrunderea bacteriilor din aer, iar locurile răcoroase care nu văd multă lumină solară sunt mai puțin primitoare pentru mucegai și bacterii.