Ierburile sunt definite în linii mari ca orice tip de material vegetal folosit pentru miros sau aromă sau în scopuri medicinale sau spirituale. Mii de ierburi sunt folosite în întreaga lume în aceste scopuri. În gătit, ierburile sunt folosite în primul rând pentru a adăuga miros și aromă alimentelor. Cele mai multe tipuri de ierburi folosite la gătit sunt frunze ale unui anumit tip de plantă, dar unele ierburi sunt și flori.
Pătrunjelul este poate cea mai des folosită plantă și se găsește în mâncăruri din toată lumea. Există mai multe soiuri, inclusiv pătrunjel creț și pătrunjel cu frunze plate. Este oarecum neobișnuit printre ierburi, deoarece este adesea folosit pentru a orna farfuriile în restaurante. Deși această utilizare nu este unică pentru pătrunjel, motivul este. Pătrunjelul este bogat în clorofilă și alți compuși naturali care ajută la atenuarea mirosului neplăcut de respirație după masă.
Ierburile cu frunze sunt unele dintre cele mai populare tipuri de ierburi. Busuiocul și oregano sunt familiare oricui s-a bucurat de bucătăria italiană, iar salvia, rozmarinul și cimbru sunt elementele de bază ale gătitului francez. Coriandrul este obișnuit în bucătăria mexicană, iar ierburile exotice precum iarba de lămâie și soiurile specializate de busuioc sunt comune în mâncărurile asiatice. În timp ce mii de ierburi diferite sunt folosite în întreaga lume, acestea sunt unele dintre cele mai comune.
Multe dintre acestea și alte ierburi cu frunze poartă și flori care pot fi folosite pentru a oferi miros sau aromă alimentelor. Lavanda este un exemplu în acest sens. Florile sale au fost folosite de secole pentru a face arome pentru bomboane și produse de patiserie, precum și la fabricarea de parfumuri, pot-pourri și pachete de parfum. Florile de nasturtium au o aromă de piper, iar florile proaspete sunt adesea folosite pentru a aroma salatele.
Ierburile sunt adesea disponibile sub formă uscată. Aceste ierburi vor conferi o aromă alimentelor, deși este aproape întotdeauna inferioară aromei ierburilor proaspete. Mulți bucătari și bucătari de casă preferă să folosească ierburi proaspete ori de câte ori este posibil, dar vor recurge la ierburi uscate dacă nu sunt disponibile proaspete. Ierburile proaspete conțin mai multe uleiuri esențiale care conferă plantei aroma și caracterul ei. Aceste uleiuri tind să se degradeze în timp, iar plantele își pierd potența atunci când sunt uscate și pe măsură ce îmbătrânesc.
Alte tipuri de ierburi sunt utilizate pe scară largă în scopuri spirituale și medicinale. Aproape fiecare cultură are un depozit de cunoștințe despre ierburi și utilizările lor, care au fost transmise de generații în generație. Multe dintre aceste proprietăți sunt bine documentate de știința modernă și nu sunt doar anecdotice. Unele medicamente și tratamente moderne sunt derivate din surse din plante. Digitalis, de exemplu, este utilizat pe scară largă pentru tratarea afecțiunilor cardiace și este extras din planta de vulpe, o floare populară de grădină.