O marinadă aromată de shish kabob poate fi obținută prin înmuierea cărnii cu o multitudine de uleiuri, legume, sucuri și condimente diferite. Un mod tradițional de a pregăti kebob-uri este cu o marinată istorică originară din patria kebob-ului, Orientul Mijlociu. În schimb, o înmuiere peste noapte în sos grătar va infuza cărnii cu un gust complet diferit, dar la fel de tentant.
Prima marinată shish kabob provine de la creatorii kabobului – perși. În mod obișnuit, făcută cu capră sau miel tocată, sau bucăți întregi, carnea este frigăruită și la grătar, adesea cu bucăți de fructe sau legume alternate. În mod tradițional, marinada de shish kebob folosită la prepararea acestui fel de mâncare este un amestec de ceapă tocată, iaurt, puțină mentă uscată și ocazional niște usturoi tocat. După ce a fost acoperită și refrigerată, carnea va fi gata pentru sulițe și grătar în aproximativ șase ore, deși o noapte întreagă de odihnă nu ar fi neobișnuită.
Răspândindu-se în popularitate în tot Orientul Mijlociu, diferite țări și culturi își pun rostul mesei. Mai multe marinate shish kabob provin din India, unde adaosuri precum curry, coriandru, toate condimentele și cardamomul nu sunt neobișnuite. O altă marinată shish kabob incorporează mai multă căldură cu adăugarea de ardei iute, fie tocate mărunt, fie sub formă de pudră.
Un alt tip de marinată shish kabob încorporează calități mai acide prin adăugarea de suc de citrice sau ierburi precum coriandrul. Soiurile din America de Sud și Centrală renunță cu totul la iaurt în favoarea diferitelor uleiuri sau oțeturi. Soiurile asiatice pot include o întreagă gamă de alte ingrediente, de la sos de soia și oțet de orez până la ulei de susan și ghimbir.
O marinată populară din China include cinci condimente cheie: soia, ulei de susan, oțet de orez, bere de ghimbir și suc de ananas. Versiunea occidentalizată a acestei marinate shish kabob pentru friptură conține sos de soia, oțet de tarhon, zahăr brun și granulat, ghimbir și usturoi. Totuși, o altă variantă include ulei de măsline, sos de soia, condimente uscate de lămâie-piper și pudră de usturoi.
În funcție de originea rețetei, carnea de shish kebob poate fi gătită pe o scuipă verticală rotativă înaintea unui broiler sau în porții individuale. Doner kebab, o delicatesă turcească care este răspândită în întreaga lume în popularitate, rotește o lespede de miel procesată și condimentată pe o scuipă verticală. O variantă a acestuia este gyro-ul mediteranean – un amestec piper și gras de miel și adesea alte cărnuri, care este feliat odată rumenit, apoi servit cu ceapă, roșii și sos de castraveți tzatziki într-o pita. În ambele cazuri, marinada conține de obicei un amestec de ulei de măsline, suc de lămâie, oregano, rozmarin, sare și piper suplimentar.